唠唠叨叨、絮絮聒聒，这个话题写了三篇，似乎应该告一段落。想想，还没有完整。因为前三篇写的咸菜，都是我在北方故乡腌过吃过的。接下来，再说说我南来后见过吃过和腌过的咸菜。
起初，我以为江南鱼米之乡，一年四季都有新鲜菜可吃，是不吃咸菜的。可实际上，不但吃，而且咸菜的种类还真不少。
腌雪菜
雪菜，于江南，就像北方的大白菜一样普遍常见。它的长相，就跟北方的芥菜樱子差不多，只是叶子更多些，泥里没有大疙瘩的根茎。它的主要用途，就是用来腌咸菜。
腌雪菜的方法也极其简单：先把雪菜洗净，控干水分。（也有些人家不洗，直接腌。）然后加盐揉捏，直至雪菜变得蔫软，再挤出水分，把它们一层一层紧紧实实的压在坛罐里。
没有坛坛罐罐也不要紧，大的矿泉水瓶、饮料瓶也是腌菜的好家伙什儿，用木棍把揉捏好的雪菜一点点的怼进去，压紧压实，拧上瓶盖，放阴凉处发酵去，又方便又干净。
雪菜吃法很多，切碎了，可以直接生吃，用来佐粥、吃豆花，很多餐馆或酒店的早餐，都把它当作小菜供客人自取。
但更多的是“熟”吃，夏天用来炒毛豆，冬天用来炒冬笋，就是江南的特色好小菜：雪菜毛豆子和炒雪冬。
还可以用来烧鱼。红烧鲫鱼，再加点雪菜，鱼好吃，雪菜更好吃，二者相得益彰。
雪菜烧鸡，也是江南的特色菜。它是普通人家、客饭店、土菜馆的家常菜，我们食堂里也常烧这个菜，我觉得里面的雪菜比鸡肉还好吃。
雪菜炖豆腐是北方菜，江南常烧雪菜豆腐汤。还有雪菜番茄汤，雪菜的酸和番茄的酸混搭，夏天喝尤其开胃。
单位的食堂里常烧雪菜地蒲、雪菜千张丝、雪菜炒蘑菇，也很好吃。
江南的大多数面馆里，雪菜肉丝面几乎是家家必备，最普通最常见，也最质朴最深得人心。寻常百姓，面馆里吃碗雪菜肉丝面最是寻常又实惠。我和杨先生出去吃面，毫无疑问，他点的一定是雪菜肉丝面，我的一定是泡菜肉丝面。至于大排面、鳝丝面、爆鱼面，虽然“高级”，但我们爱的却是寻常。
雪菜还可以用来做馅儿蒸包子。江南的咸菜包，大部分是雪菜的，里面加了粉丝、豆干、红辣椒，吃起来咸香味美。
总之，雪菜似乎可以炒一切，是江南寻常百姓餐桌上的常客。
我们学校的小菜园里，近两年管宿舍的秀宝常种一种叫弥图（根据发音，具体哪两个字不详）芥菜的菜，茎肥叶大，贴地面的根部像变异似的，有个瘤状的大疙瘩。这个菜用来腌咸菜，比雪菜还好吃。
这个菜还可以腌成酸菜。江南的超市里卖的桶装酸菜，就是用这个菜腌的。酸菜炒肚片，也是江南的特色好小菜。
腌菜心
用来做腌菜的菜心分两种，一种是普通的青菜菜心；一种长的和油菜相似，是人们种的专门用来掐菜心的菜，这种菜出的菜心多，产量高，长势好。这两种菜心，都可以直接炒来吃，鲜绿肥美。
再有，就是可以用来做腌菜。腌制和存储方法，和雪菜一样。
吃法，也和雪菜差不多。不过和雪菜比起来，腌菜心更肥嫩更好吃一些。我所在的江南小城有一道小吃，叫咸菜塌饼（用糯米粉包后油煎的馅饼），馅儿一定是腌菜心做的。而且据说腌菜捞出来不要洗，直接剁碎用就可以，而且拌馅儿一定用笨炸的菜籽油，还要多放点白糖，这样吃起来酸（腌菜的酸）甜（提鲜，中和酸味）咸，才够味。洗过的菜心虽然心里上干净了，却冲淡了腌菜的味道，吃起来寡淡多了。我曾因不谙此道（菜心洗了，糖加少了），做出的味道也就差多了。
腌好的菜心，加糖，加点红辣椒，用菜籽油炒炒，就是下饭的“神器”。不用油炒的话，佐料加好，放锅里蒸蒸也可以。本地人把这个菜叫“回（还是“煨”，这么多年我也没搞清楚到底是哪个字，仅凭发音猜一个。问本地同事，他们也不知道。）菜心”。
我们单位的食堂里，食堂阿姨给大家常备这个“回菜心”，哪天食堂烧的菜寡淡不下饭，一盆“回菜心”便像击鼓传花一样，一个一个传过去，每人夹一点，这顿饭才算有了滋味。
腌洋芋头
这个前面也写过，北方叫“腌鬼菜疙瘩”，方法和腌芥菜疙瘩一样，是“水腌”。江南的洋芋头是“干”腌，中间缝隙用雪菜填补，腌出来的菜干爽又紧实，吃起来脆脆的，带着一点甜味。
单位里搞卫生的老阿姨，常常从家里带来腌洋芋头，中午吃饭的时候给大家分食。本地年轻的同事，有很多也不知道这是个啥菜。一方面年轻人埋头读书，跟泥土打交道少，“四体不勤五谷不分”；另一方面，也说明这是个“老品种”，不常见常吃。
腌大头菜
在我的北方故乡，把包菜叫大头菜。在江南，大头菜是专门用来做腌菜的，有如北方的芥菜疙瘩。海盐大头菜是地方名片。
大头菜长在地里啥样，怎么腌制，我不知道，也没见过，但从腌好的成品看，是和北方的芥菜疙瘩差不多的。曾在小区门口的自产自销小菜场看见过老阿叔卖的大头菜，带着叶子腌的，大头菜被切成连在一起的片，坛子里没有水，菜也干爽，应该也是干腌的。
大头菜怎么吃？
大头菜炒肉丝。大头菜切丝，炒肉丝，好吃又下饭。
红烧鸡块、炖大鹅，里面加点大头菜，菜和肉一样好吃。
也用来烧汤。大头菜肉丝汤，单位的食堂经常烧，很好喝。
还用来做玫瑰大头菜，应该是用酱油或豆酱腌制的，类似北方放酱缸里腌的芥菜疙瘩，（也叫红咸菜）。超市里有卖的，爸妈吃惯了咸菜，刚来我这里时经常买。
腌多头菜
多头菜，四川人称为儿菜。在江南，多头菜一般加豆酱来烧煮，软软烂烂的，有股芥菜的味道。也用来凉调。切薄薄的片，用薄盐杀出水分。挤出水分，加糖、酱油、醋、香油凉调，新鲜，脆，好吃。
近年来，发现人们还用它腌咸菜，直接佐餐生吃，做配菜热炒、做汤都可以。
腌新姜
江南地区，夏天湿热，夏天多吃点姜，可以帮助祛除湿气。本地产的胖乎乎的新姜，可以做新姜炒鸡、新姜炒肉丝，还可以用来腌成小酱菜，早餐用来做粥，最佳。
我以前很讨厌姜，不吃，也闻不得它的味道。近两年，不知怎的就爱上了。每年夏天，都要腌几回新姜来吃。
腌咸鸭蛋
因为是盐腌制品，所以腌鸭蛋也可算是一种咸菜吧。它应该是南北共有的。但南方多水，水多，养鸭的多，鸭蛋就多，咸鸭蛋自然也多。
咸鸭蛋的普通吃法南北一样，煮熟了就饭吃。但南方还开发出一些新吃法，咸蛋黄用来裹粽子，五芳斋就有咸蛋黄肉粽；我所在的小城有咸蛋黄鲜肉烧麦；有种小点心叫蛋黄酥；小饭馆里有道菜叫蛋黄南瓜……
至此，这个话题，仅以我的所见所闻总算絮叨完了。当然，中国地域广阔，这肯定是不全面的，有待以后继续发现。
小结：
腌咸菜吃咸菜，你可以说是生活条件有限时人们的一种生存智慧。但即便现在，一年四季新鲜蔬菜不断，人们的餐桌上还是少不了咸菜的影子。但也有些地方，从不吃也不腌咸菜，比如杨先生的老家陕西Ｑ阳。所以，吃咸菜腌咸菜更是基于地域环境人们的饮食习惯而已。
常吃咸菜肯定是不利于健康的，但有些东西，并不会因为它不好而失去存在的理由和价值。比如烟草，人们明知道吸烟有害健康，但还是有人会吸。
所以，咸菜肯定不会因此失传。
所以，汪曾祺先生说咸菜是一种文化。
