离家乡太久，总会想念一些常吃的菜肴。今天做一道我们大广西夏天常吃的开胃菜，白切猪脚!最出名的要数博白、陆川的白切猪脚了，它还有很多白切系列，比如白切鸡、白切鸡鸭下水等等。炎热的夏季胃口不开就来一些白切系列的菜，配上白粥，肠粉。
我只能就我能买到的材料山寨一下解解馋。这边买到的猪脚就是皮和骨头，没有那种皮骨肉的猪脚。就买了个整猪蹄。
因为猪蹄分量实在太大，我直接剔骨头出来，肉分成三顿分量。并把一些肥肉也剔出来。
之后猪蹄肉要飞水，煮的热水中要放一勺白酒去腥。水开后略微烫表面熟，血沫出来就可以了。
飞水后的猪蹄洗干净再放入高压锅，加入三片姜，一勺白酒，一点干葱叶子或葱头。几颗白胡椒。不想放葱叶或白胡椒也可以的。锅内的水要泡过猪蹄一半以上。
高压锅响气后压大概十五分钟即可，拿出晾冷后，放到容器用保鲜膜封好，放入冰箱冰三个小时以上。一定要冰透。正宗的做法还要用大块的竹板和麻绳把猪脚绑紧才冰，经过冰冻的猪蹄肉质会更紧致，结实。切的时候肉很平整，吃的时候更为爽口。
煮好的猪脚是没有任何味道的，调料汁是白切猪脚的灵魂。好的调料非常重要。通常我们会选用广西常见的酸辣椒、酸荞头、酸子姜、酸柠檬、酸梅、等等做主料。
我只找到酸姜(还是我自己腌的，还不是子姜。)酸柠檬、泡椒。把它们分别剁成末，也可以按照你自己喜好切大快一点点。春天的蒜苗其实是很嫩很好吃的，它来自我的菜园。我按照我的喜好加了蒜苗。一般来说还可以加香菜或者紫苏叶。
锅放油，要比较多的油，然后放小半碗水，小半碗水其实代替了酱油，因为那些调料经过盐的腌制，其实已经很咸很酸，放进去煮一下，用老抽调颜色，加少少的酱油即可，陆川乌石酱油我是买不到了，只能用海天鲜生抽酱油，加半勺蚝油，加白糖少许，白糖是为了中和咸和酸味，尝一下味道合适了，最后加入一点鸡精即可。像我的调料因为酸料太少，我适当加入了一点醋。煮沸后即可装碗。
生蒜和蒜苗是要在吃的时候才放入蘸料里，因为蘸料里的酸性会让蒜苗变黄。所以是不能提前放的。
冰冻好的猪蹄拿出去切片即可，我喜欢切得薄一点，这样即使是猪蹄带有肥肉的部分吃起来也不会太油腻。
山寨白切猪蹄好了。酸辣爽口，吃得完全停不下来，如果配上一罐菠萝啤酒就更完美了。
