酱是个很古老的词，也是很古老的食品。
最早原始社会人类生活很艰苦。靠围猎和采集来维持生活。那时候人类很弱小，无法和自然界任何一个野兽正面抗争。男人出去打猎，遇到野兽，靠着人多势众，采用围堵的方式把野兽轰赶到悬崖边上让它跳下去。或者挖个陷阱，把野兽轰下去。打来的野兽回到部落由头领按需分配。据一个美国科学家研究，依靠部落男人打猎，完全无法养活部落人口。根本不够吃的（单就这件事情有很多可说的）。女人在家里做采摘，老天爷给什么吃什么。所有的都是非常被动的。大自然任何风吹草动都会给人类带来灭顶之灾。
大约一万年前，人类生产方式分成农耕和游牧两大部落。农耕部落发现太阳，月亮和地球之间的规律，根据这个，有意识地开垦与耕作，种植各种农作物并且蓄养被驯化了的家畜和家禽。在这种情况下终于使劳动成果产生富余。在这个基础上，产生了风干，腊制食品，另外，由于自然界的微生物作用，有了自然发酵。产生了酱和酒。
我们说酱。
最早一提酱，不是我们现在说的黄酱芝麻酱，那时候都是肉的发酵产品。不同的肉发酵产生不同的酱。我们常说的俗语“一言九鼎”，讲的就是周朝天子立天下，将天下分为九州，每个州用自己所产，铸一个鼎进献给天子。天子吃饭的时候面前摆放这九个鼎。按现在讲就是一顿饭九个菜。这鼎里放什么呢？就是各种肉酱。虽然酱是吃不了剩下的，但只能是天子和贵族吃。因为那个时候肉还是很少。孔子教学，不拘一格，面向广大劳动人民子弟招生，学费只要一块腊肉就可以。您以为怎么回事？相当于现在大学扩招，为的就是多挣点学费。那时候腊肉不是随便就可以吃的。一块腊肉，那可是大价钱！
我们接着说酱。一直到后来，才开始有植物发酵做酱。我们现在所说吃炸酱面用的以黄豆发酵为酱，是到了汉代才确立的。黄豆发酵为酱，渗出来了液体，提取出来就是酱油。这是后话，我们以后再单独讨论酱油。
再往后，酱这个词适应就越来越广泛了。除了做名词像黄酱，芝麻酱，还做动词，把肉酱一下。此外还有形容稀碎的东西混合到一起也称为酱。比如我最喜欢的上海八宝辣酱。北京宫廷四大酱。
宫廷四大酱其实不是四种东西做的酱，而是根据季节做的四种下饭小炒。按春夏秋冬四季，春天吃黄瓜炒肉丁，夏天吃豌豆肉丁，秋天胡萝卜肉丁，冬天榛子炒肉丁。这四道下饭菜本是家常吃食，到了宫里头给升华了。前年大约十月份左右，我们在后海银锭桥畔庆云楼做了一顿宴席。请庆云楼的总厨于鹏于师傅做了一顿仿膳菜。当天菜单就有黄瓜酱这道菜。
过去这道菜珍贵在于季节。现在这道菜珍贵之处在于宫廷的传承了。
