正宗朝鲜辣白菜的做法
一、原料选择与准备（Ⅰ）
制作正宗朝鲜辣白菜的第一步是精选优质原料。大白菜应选用新鲜、紧实、叶片厚实且无腐烂的黄心大白菜，单颗重量控制在2.5至3.5公斤之间为佳，这样的白菜腌制后口感脆嫩，不易软烂。韩国辣椒粉（Gochugaru）是风味的核心，必须使用粗粒、颜色鲜红、辣度适中并带有果香的非熏制品种，不可用国内常见的细辣椒面替代，否则会失去传统风味。辅料包括白萝卜、梨、苹果、大蒜、生姜、鱼露和虾酱等，其中梨和苹果提供天然果糖以促进发酵，而海鲜类调味品则赋予辣白菜独特的鲜味层次。所有食材需提前清洗并彻底沥干，避免生水混入导致变质。
二、白菜处理与腌渍（Ⅱ）
将大白菜纵向对半切开，再从根部继续切为四瓣，保留根部轻微连接以便后续涂抹调料。用流动清水冲洗每片菜叶后，在盆中均匀撒上食用盐（约白菜总重的2.5%），逐层码放于容器中，确保盐分渗透均匀。加水至刚好没过白菜，压上重物防止浮起，室温下腌渍8至10小时。期间每隔2-3小时翻动一次，使脱水一致。判断标准为白菜中肋部分可轻松弯曲而不断裂，此时含水量降低约40%。之后用纯净水反复漂洗3-4次，去除多余盐分，控干水分备用。此步骤直接影响最终咸淡平衡，过度腌渍会导致风味僵硬，不足则易腐败。
三、调味酱调制与涂抹（Ⅲ）
在一个干净无油的容器中，将200克白萝卜切丝，100克梨和苹果擦泥，加入150克韩国辣椒粉、8瓣蒜蓉、20克姜末、30克糯米糊（由30克糯米粉加200毫升温水煮成），再添加50毫升鱼露、30克虾酱及15克白糖。所有成分充分搅拌至呈浓稠糊状，质地能附着于菜叶表面而不滴落。糯米糊的作用是提供碳水化合物供乳酸菌发酵，同时增加酱料黏性。调味酱需现配现用，避免长时间放置产生异味。将控干的白菜平铺，用手将酱料从根部向叶尖均匀涂抹至每一片叶子，特别注意内层叶片的覆盖完整，这是保证风味一致的关键操作。
四、发酵与储存管理（Ⅳ）
完成涂抹的辣白菜按原切分状态合拢，整齐码放入密封玻璃罐或专用泡菜坛中，轻压排出空气，留出至少2厘米顶部空间以防发酵溢出。初始阶段置于15-18℃环境中发酵2-3天，此温度区间有利于乳酸菌主导发酵，抑制杂菌生长。若环境温度超过20℃，需缩短至1-2天即转入冰箱冷藏（0-4℃）继续缓慢熟成。整个过程中严禁进水或油脂污染，否则极易引发霉变。经过7-14天低温后熟，辣白菜酸度适中、香气浓郁，即可食用。长期保存应在4℃以下恒温冷藏，保质期可达6个月以上，风味随时间逐渐醇厚。
