从记事起,老妈的厨艺就很一般,近几年不但没有进步还越发天马行空了,所以我家一般都是我爹主厨我帮厨。老爸天南海北都走过,吃过的多,会做的也多,我从小就有口福,对比老妈青椒炒黄瓜这样的黑暗料理,我更喜欢下班回到家灶台边站着的是老爸。
但老妈有两项绝技是别人学不会的,一是蒸窝头,二是腌咸菜。我常说她腌制的各种咸菜如果佐以精美包装上市,定能赚得满钵满盆、不输老干妈,也常开玩笑戏称她为“咸菜姐”。
我妈日常是位不沾阳春水的西洋画家,可一旦她开始腌咸菜,架势绝对是足够的:穿旧舍不得扔的白底碎花棉睡衣,买电磁炉附赠的枣红色大围裙,几十年前随处都卖的蓝袖头,搪瓷大盆也从高阁上被拿下,“咸菜姐”就来了。
她最拿手的是五香萝卜干和花生豆闷芥菜。
五香萝卜干,早市上精心挑选最好的北方青萝卜,皮薄、脆甜、无渣,我妈不赞同其它老太腌咸菜用边角料的做法,认为好的咸菜基础是好的食材。萝卜洗净切食指宽拇指长的小条,拿到院子里晒半干,一定要是半干。太干进不去味道还会丢了脆生的口感,太湿则易坏也会丢了弹牙的咬头,所以晒萝卜最好是多云的哑巴天,如遇下雨或大太阳,老妈就要一遍遍折腾她的萝卜,一会儿收屋一会儿晾出,每隔几个小时还要翻翻个。 半干的萝卜码好放在搪瓷大盆里,放盐和五香粉,一定要是五香粉,若是换成现在一统天下的十三香,味道就会太杂。
有人喜欢丰富一些的香料,但我家做菜还是喜欢把香料做锦上添花用,食物和人一样,圆滑世故没什么不好,但最好不要太失本真。
把两样佐料揉进半干的萝卜条里,封在小罐中,剩下的只需交给时间。一周后萝卜干就可以拿出来吃了,放咸菜的小碗里倒入酱油、醋和完整的八角,放上萝卜干拌匀,口感细腻丰富又带着萝卜本真的辛辣清香,陪粥配馒头,一次能吃一大碗。我总结我妈的五香萝卜干是咸菜中的爱马仕,极品。
花生豆闷芥菜制作工艺相对复杂。芥菜叶子买了摘好洗净,切碎备用,芥菜疙瘩长得有点像萝卜,我是分不清的,洗净切丝,一般这道工序得我爹来。叶子和疙瘩在沸水中焯一下,挤出水分,焯菜的水不能倒掉,要用它来煮剥好的花生豆,只有这样煮,花生才能染上芥菜的辛辣,一咬一窜鼻子。都备好了,搪瓷大盆就又要登场,撒盐揉匀,竹编的锅排盖好放在阴凉处,大约十天后,就成。滴几滴香油,芥末味儿直窜鼻子,伴着发酵后的酸,极其开胃。这种菜据说只有老开封会做,我也确实没在别的地方吃过。
花生豆焖芥菜,精髓是花生,芥末汁儿混着花生香,通常都是我和我爸抢着吃,我妈只会笑着看。
咸菜是最常见的味道,写起来也注定是最家常的文章,可是它看得见,摸得着,尝得出,想得透,我喜欢。