1. 洗手要求严苛，实际不洗；

2. 洗碗池被食物残渣堵住，整个上午都不换水；

3. 重点：鸡屎掉进蛋液，迅速搅拌，做成蛋包饭给您吃了；

4. 米饭基本无可挑剔，有时优先卖剩饭。

CoCo壱番屋的宣传视频，在前厅不间断地无声播放。连看两遍，我才领会一个重要信息：问世于日本名古屋的CoCo壱番屋，在某年，被它的原料供应商好侍集团全资收购。

在狭小的休息室，员工则被教育，壱番屋主要目标受众是具有中高消费能力的25-30岁未婚女性，单价午市在45-50元，晚市在80元。

公司愿景：成为员工满意，顾客满意，在中国市场最具有影响力的咖喱连锁餐厅。在2020年，实现100家门店，销售额4亿。

一

要进入壱番屋厨房，面试之外，还得历经三天培训。

从培训获取的信息来看，壱番屋算是国内优待员工，认真执行劳动法的餐厅之一。

一个行事利索的姑娘说，全月休息8天，至少理论上。因为同时她也会强调“得看具体情况，有可能本周休息两天，那么下周休息一天”。这已胜出理直气壮告诉你“每月休息四天”的好些餐厅。

每天10点半收档。每天工作8小时，超出工作时长，3倍结算。想想侵占员工私人时间，晚上11点还在打鸡血的其他餐厅。

强制缴纳社保，重视执行力和团队协作。免费员工餐，一三五可以吃蛋包饭，但是牛肉和海鲜不可以。等等。

二

培训的另一项内容，是学习简单日语。为这件事笑了好久。没有嘲笑的意思，只是觉得可爱。

他们有张纸，给你回家背。每句日语下方，标注有与发音接近，但并不完全正确的汉字。为更好地学习它们，最后我求助了百度和另一个略通日文的人。

洗手，也得培训。和其他强调洗手重要性的国际连锁餐厅一样，壱番屋也有着至少是字义上的严格洗手步骤和时间。也许他们比汉堡王们更严格。比如洗手得洗足一分钟，手掌是重点。水池上方备有白色小刷子，专用来刷指甲两侧及指甲缝。完成这些，才能冲洗，然后厨纸擦干，再喷酒精消毒。是的，他家厨纸，主要用于擦手。

洗手频次，姑娘说，开始一天工作之前、每次外出之后、手脏之后、每工作两小时之后，都得洗手。而为方便洗手，她说，前厅及厨房多个水池，都备有洗手液和消毒酒精。

三

但是，进入厨房，我才知道，传说中备有洗手液及消毒酒精的多个水池，并不存在。

前厅角落，与顾客合用的洗手池，倒是要啥有啥，洗手专用。常见有小朋友踮着脚在那儿愉快地洗手。至于厨房，整体20平左右，面向前厅的主操作间占去一半，冷冻柜等大型设备占去一半的一半，以致洗碗间都只能挤在不足两平的角落。虽有水池三二个，各有用途，常被占用，洗手液和消毒水散落各处。

所有人，比如早班小哥，才打过鸡蛋，压根不会想起洗手，只会和大多中式餐厅一样，用后厨操作区的蓝毛巾，擦拭所有，包括手，然后直接钻进洗碗间，给夏季推出的新品手切猪排进行裹料。他家的洗碗间，不仅只是洗碗，还有好些事儿需要在这儿完成，包括切配裹料甜点进出等。

至于洗碗间，给我印象深刻，莫过一池洗碗水，它远比客人吃后没清洁的碗盘更脏。原因大抵是，他家洗碗之事太匆忙，没有专人负责，逮谁稍微得空，谁就戴上手套，赶紧洗一会儿碗。台面脏得不能看之外，洗碗机的各处角落，也明显积垢太久，水池表面的浮油与杂物，需要一再用手拔开才行。

有没想过换水？当然想过。奈何水池杂物太多，导致下水口堵住，而所有人忙到顾不上疏通，只得任油一池脏水，洗了午间歇业前的所有碗盘。

四

既是说到早班小哥打蛋，为免忘记，在这儿强行插入他家蛋包饭的制作。

他家立志成为咖喱第一品牌餐厅，最得人心是咖喱蛋包饭。在主操作区往前厅看，有时会看到一家三口坐在室外的露天位置。小朋友多半会点儿童餐，爹妈再一个嫩嫩滑滑的蛋包饭，分吃，一家人很开心。

蛋包饭，得一早准备。先说他家后厨，分作炸物、浇汁、洗碗和打饭，有时还会有个切配在大家看不到的地方。一人一岗，高峰时间，姑娘会来主持大局兼帮帮手。

但早班，所有岗位，只有一人。早班小哥先得熬汁，周末一早得熬两包不辣咖喱汁和三包辣汁。接着打鸡蛋，为蛋包饭做准备。此外，还得准备生切猪排、煮饭等。

小哥一早忙得满头大汗，一面抱怨人力分配不均，一面百忙抽空指导我。每个鸡蛋加5克牛奶，一早打90个鸡蛋，共加450克伊利牛奶，用力搅打，接着过滤，去掉泡沫、碎蛋壳之类杂物。

五

流程记牢，并非难事。令我犯难的是，首先整箱鸡蛋搬来操作间，有失手的风险。半个纸盒湿软，我猜是破碎鸡蛋的蛋液浸湿了纸盒。打开，果然每层有破损。破损厉害，蛋液溢出，直接扔垃圾桶。蛋液还留存于蛋壳，小哥示意留用。

所有的蛋，都不是清洁蛋。破损的鸡蛋各有各的恶心，按下不表，即使完好的鸡蛋，表层也有各种脏东西，鸡屎有整坨的，鸡毛有整根的。小哥说，每天用到的鸡蛋都是这样阿，没啥大惊小怪。

不过，当眼睁睁看见半坨鸡屎，不慎掉进蛋桶中，小哥抢救无效，沉思几秒后，选择快速地用打蛋器将它们打散不见，这一幕，实实在在地颠覆了长久以来我对日式餐厅的好感。

要知道，在香港，我曾见过一家小小的日式餐厅，仅因擦拭刀具时，年轻厨师用同张厨纸，既擦刀锋又擦刀背，便被骂得，不断鞠躬致歉。

他们是整体有洁癖的民族吧，以及高度在意顾客，不敢轻怠。若不是将分店开到了素来不将食品安全卫生当回事的中国，怎会让客人吃鸡屎？

六

如果说，洗碗间及打蛋等事，让我大吃一惊，感觉培训与实操，未免相差千里。所有砧板和刀具，都会进入洗碗机清洗，包括油箱等，这些处置得当的后厨细节，原本可以挽回一些分数。

但稍后我又被要求，用肉食砧板去切周末需要的所有蔬菜，洋葱香菇等。他家白色砧板侧边贴有区分肉食和蔬菜的标签，除非视而不见，否则不会出错。

他家无可挑剔的事儿，大概是米饭。日式餐厅都挺在意煮饭这件事。和吉野家一样，壱番屋一袋米煮一锅饭。淘米时间，有着比吉野家更具体的要求。小哥一早便传授，米淘两次，每次一分钟，加3700毫升水，搁上去煮。

生米成熟饭后，转移到保温盒。随时留意保温盒的饭是否冷掉，如果冷掉，重新换。不过即使重视米饭，也曾一早吩咐小哥，将昨晚的剩饭先煮上，争取午间先卖剩饭。

七

煎蛋锅与其他锅，不能混用，因为客人会吃出蛋腥味。盘子洗好，要保温，温度为40摄氏度。油锅三天一换，生意超级好时，会两天换一次。

虽有营业额4亿的大志，但大家都说，只有较大门店，生意略好。其他微型店，多数平平。说是微型店，门店也有10来人。

堂食不尽如人意，外卖也三三二二。好不易来个外卖小哥，有时还会气得在前厅团团转。原因是厨房并不会外卖优先，外卖小哥一旦想要论理，姑娘便是一通抢白。

每逢这时，后厨必会乱成一团。强势的指挥者亲自上阵大包大揽，不容分说提出各种要求，无论是否合理。比如外卖小哥催要某单，鸡块原要煎8分钟左右才能离锅，炸物小哥会得到一个新命令：三档火，两分钟后离锅，交给外卖小哥了事。至于顾客是否吃到半熟鸡块，抱歉顾不上。炸物小哥怎么办？这是个骨头很硬的小哥，他会拒绝。

姑娘和小哥对着干的时候，最倒霉的总是阿姨。阿姨紧张着所有事情，凡事抢着干，干得急急忙忙，有心想将事情干得又好又快，但节奏总被打乱，时不时便被呼来喝去，岗位的随时变动，各种的半途而废，不可避免放大了阿姨的工作焦虑。

以上，我给CoCo壱番屋后厨二星。

据说，每月会有1-2次事先通知的上海总部巡店。一直在想，巡店这等事，究竟是事先通知比较好还是突击到来比较有效？

许留山是后者。但是，也许前者更友善，因为它并不以发现不足为目的。