觅笋 #  春季 #

雨水之后，北方大地被新一轮冰雪覆盖。南方的春雨则开始淅沥沥的散在大地上。此时的山林间，雷笋就此破土。这时候，细嫩挺拔的雷笋，个个都带着清晨竹林湿淋淋的鲜活春天气，光是掂在手里就能感受到那饱含的鲜甜汁水。哪怕只是一锅排骨汤，加上鲜雷笋，清新之风顷刻扑面。就如李渔所言，论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。 至于笋之一物,其味之鲜,则为蔬食中第一品也。雷笋，顾名思义，是在早春冒出尖的笋，也是春笋里最早冒头的那一拨。春笋贵早，越早越有那一份清、鲜、静的意蕴，尤其是饱经春雨滋润的笋。春露冷若冰的时节，贵如油的春雨倾洒时，纤纤春笋极娇的内里怦然充盈，开始一寸寸向上拔节。于是这早发的雷笋，细腻清脆，越嚼越甜，转而成为“红箨白肉，坠地即碎”的真实写照。春笋贵早的妙处便是在于此间。

在东南亚热带国家马来西亚，这里的华侨几乎都是来自于广东省或者是福建省的居多。但，在我们家里母亲几乎没用笋来炒菜给我们吃。原因是她自己的肠胃不太好。在我的印象中，马六甲的娘惹菜，还有在泰国旅行的时候，才会闻到一种非常浓厚的咖喱煮竹笋的味道。这种味道对于我来说有一点抗拒。但，来到了国内生活，才发现竹笋的吃法花样特别多。而且味道更加适合我。G先生与峰儿反而对于吃竹笋并不感兴趣。中国的地大物博从南到北，一年拥有四季不同的气候，已经掌握了种植各种蔬果种类的优先权。所以来到国内居住的日子，每一天都有各种各样的蔬菜与水果，任您挑选来做饭与品尝。有时候常年居住在中国的我们，几乎忘了回到马来西亚，有很多食材并不是在超市里，或者是菜场能够找到。除非是在进口超市或者是药材店里才能看见黑白木耳。而且，价格一点也不便宜。

其实鲜笋本身并无太多能量物质，几乎90%都是水分，其余部分由纤维素、蛋白质和糖占据大部分比重。如此高水分、粗纤维的雷笋，自带“刮油”属性，要想吃个够，往往与咸肉、鲜肉相协。透着山林气的雷笋、粉白的鲜肉和玫红的咸肉一起炖煮。本来俗气的肉汤，立马变得灵动起来，又鲜灵又醇厚。雷笋的清淡脆嫩里间或咂摸出咸香，一口口尽是大俗大雅的食趣。徽菜里的咸肉炖春笋，江浙人偏爱的腌笃鲜都属于此列。雷笋须得气候、土壤、水份、品种环环相扣，才能脆嫩鲜甜。寻这样的雷笋的来处，“雷笋之乡”奉化必去不可。

奉化本就是出了名的六山一水三分田地貌。临海带来丰沛的降雨，再加上山岭中的独特的红壤土和沙质土壤，极其适合雷笋生长。经由科学种植理念的传播，奉化人将一整套顺应时序，专业细致的有机雷笋的科学栽种模式整理出来。并在当地流行开来寒冷时，竹林会盖上一层厚度二十厘米以上的稻谷外壳，砻糠铺得越厚，来年春笋越容易冒出尖。而且这样栽种的砻糠雷笋，更容易攒足鲜甜汁水，一年更胜一年鲜。而光是奉化范围还是太大，更有山野气的雷笋还得往密林更深处，奉化雷笋核心产区溪口。一片片暗绿色的有机雷竹在早春里簇簇拔节。

惊蛰时节，春雨柔风中竹林萧萧，雷笋暗自生长。将可循环绿色发展概念深植心中的溪口人。挖笋时会轻戳慢刨。笋拔出后，还会再盖上砻糠，以保护竹根再生竹笋。破土而出的雷笋，尖端的笋箨是以天为单位迅速纤维化。一般出尖到食用只有仅仅十天，十天后清鲜的美味就会不可逆的变成参天竹子，给人们留下空馋的口水。迎接春天，按着奉化人的习惯一定得来一顿油焖雷笋。热油直煸到嫩笋表皮微皱焦黄。齿颊咬合那一刻，意料之外的清脆中。唇舌立马被咸香酱汁、春笋里涌现的鲜甜汁水包裹。正是所谓，无竹使人俗，无肉使人瘦，若想不俗与不瘦，餐餐笋煮肉。

此时，在上海的春天是一年比一年的冷。这种冷是带着湿度的冷。因为季节交接之间的雨水，随时随地说下雨就真的下起雨来了。几乎是外头春风一吹，感觉会冷到刺骨的感觉。而且老房子的保温效果与残旧的空调压缩机，基本上是需要用更长久的时间，才能够把房子温度提升起来。所以在冬天出门的高峰期时间，如果想要叫出租车更加是难上加难。出租车的老师傅经常说，上海的雨水就像三岁的小孩说哭就哭。这也成为了上海人的噩梦。很多上海人都讨厌下雨天。下雨天意味着降温与潮湿，晾在衣架上的衣物就会留下一股去不掉的霉味。身体比较虚的人们就会手脚冰凉。所以此时大多数的当地人就会选择喝汤取暖。

说到这里就难免会提起上海人最爱的腌笃鲜。其实腌笃鲜的原料很简单。肉类可以选择咸肉和鲜肉，排骨或金华火腿。如果想要更加丰盛的做法，可以在蔬菜的部分放葱、百叶结、蔬菜与适量的冬笋。下锅前，将笋剥开滚刀切块焯水去涩，捞出后过冷水备用。再把鲜肉和咸肉分别焯水断生，去除血沫杂质，洗净咸肉切成小块。咸肉和火腿冷水下锅，在大火的加持下荣获新生。料酒和生姜去除肉的土腥味，只保留肉的鲜味。再加上时令的嫩竹笋，口感爽脆甘甜。此时，需用文火慢煮上两三个小时即成。没有什么技术难度，唯一需要的就是耐心等候。在这段冗长等候中渐渐的，从砂锅内传来咕嘟咕嘟的声音。水汽从锅盖小孔里徐徐冒出，灶间仙雾缭绕。

一开锅，只见玉白的冬笋、翠绿的蔬菜、红白相间的咸肉济济一堂。腌笃鲜的完美在于，这一锅汤料能出奇制胜地相互渗透。肉吸饱了笋的鲜爽濯去油腻，笋则融和了肉的脂香。在湿冷的春天，喝下一碗热腾腾的腌笃鲜，瞬间觉得温暖了胃与身体。早春雷笋娇嫩清雅，居士文人吃的更雅。“竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”扫叶慢煨，甚鲜，南宋美食家林洪在《山家清供》中如此诉说竹笋滋味。几百年后的明代，高濂再提“傍林鲜”，细说着“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”

杜甫不同，杜甫高呼着“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”，加入“腴鲜派”的阵营。春笋炖江鱼，鱼肉先煎后煨，一口鲜汤落了肚，任谁不呼出一句鲜上鲜。当然，最惊艳的莫过于一锅肉绵笋脆。滚烫香鲜的奶白汤头啜上一口，鲜中带香腴中见清，连莴苣和百叶结都吸收了肉与笋的鲜香。用上海人的话来说，鲜得来眉毛也要落脱勒。不得不佩服江南人给菜取名之玄妙，“腌笃鲜”全名无一字提到“笋”。聪明的明白人这就是上海人给予我的印象。

小龙虾 #  夏季 #

夜晚，静安寺附近的万航渡路依然是热闹非凡。原因是所有的人都在排队拿号等待吃海鲜。最主要的是吃小龙虾的季节到了，所有的人都想尝鲜。G先生总是嫌它麻烦所以不太爱吃。偶尔过节的时候，我就会下单小龙虾外卖与他一起品尝。平日里都不吃。吃小龙虾必须戴上塑料手套，剥壳的时候才会避免被划伤手指皮。因为塑料手套有点薄，所以多多少少是会有被刺痛的感觉。这真是一场痛并快乐的吃着小龙虾。这家餐厅是其中一家分行，一走进去越走越深入店里头。门口外摆着各式各样的海鲜菜单的图片。当然也有新鲜的海产摆放在柜台上面和塑料桶里任您挑选。在拿号等待的同时，服务员已经速速的把单子递给客人挑选自己想要吃的海产。所有人的最终目标，就是奔着小龙虾而去。我也是因为好奇就跟着朋友进去尝鲜。

从橱窗向内看去，餐厅里红彤彤一片，桌上的虾壳不知不觉间垒成了小山丘。山丘的背后是一个个匍匐其中,享受鲜美滋味的食客们。他们戴着塑料手套，双手在桌前忙碌的大快朵颐。有些身手不凡的老司机，他们懂得掐住虾尾中段，从虾尾开始剥起，虾肉整个儿被抽出来。他们拿着完整的虾肉，吮吸一口汤汁后，再把它送入口中细细咀嚼。小龙虾的肉质口感弹牙，鲜美的肉汁充盈了整个口腔。对于大多数像我这样新手乍到的人来说，虽然吃到嘴里的虾肉不够完整。酱料大概率会沾到嘴上，油渍也会溅到塑料围裙上。但在朋友面前，再狼狈的吃相都不会被嫌弃。大家更在意的是，可以一起围坐在桌边，毫无顾忌地一边吃小龙虾，一边说笑的轻松氛围。

虽然，大伙儿都跟风的跑到寿宁路上去吃小龙虾。我依然觉得每一家都有各自的风采，不能唯独一家独领风骚。但，能够保持不变的做菜水平的餐馆并不多，所以说到吃还是凭感觉。普通老百姓只知道这家如果做得不合自己的口味，那就找下一家吃。特别是过节期间，千万别糟蹋了自己的金钱。因为大多数在这个时候，大厨都请假过年去。如果想要吃到好吃的菜肴又不想自己下厨，就必须舍得花钱叫一家好一点的餐厅。至少厨师的水平比较稳定一些。小龙虾的做法也分很多种口味，有蒜香、香辣、清蒸、十三香。有人喜欢清淡，而也有人偏向重口味。洗净吐完泥的小龙虾与葱姜蒜以及各调料进行煸炒。待到香气爆出，便与汤汁同煮。锅中的小龙虾在火舌的伺候下，色泽愈发红润，汤汁和虾体相映交融。最后诞出一股征服感十足的热辣之味。

晚清时候，民间流传着一句俗语：南不识盩厔，北不识盱眙。意思就是中国地大物博，南北存在文化差异。因而南方人不认识北方的地名，北方人不认识南方的地名，这样的情况很常见。但直到今天，不仅仅是北方人，许多南方人也不能准确念出“盱眙”二字，或念错成“yú tái”或读作了“xū yú”，而它正确的读法应该是“xū yí”。“张目为盱，直视为眙”，盱眙境内有山，可登高望远，便由此得名。但即便常常被念错，只要说起小龙虾，盱眙小龙虾的名号几乎无人不知，无人不晓，每年夏季慕名而来的食客络绎不绝。这座城市的故事离不开小龙虾，但也不止于此。

小龙虾的季节大概是从三月中旬到七月底结束。只是三月中旬的小龙虾肉质还不怎么丰满。到了五月份的时候，小龙虾的肉质是最肥美的时刻。不过，具体的时间还会受到气温、水温、降雨量等因素的影响。小龙虾的真名叫“克氏原螯虾”，学名叫Procambarus Clarkii。这是一种如假包换的淡水虾，根本不是虫子。它和龙虾有亲戚关系。分类学上它们都是“十足目”。龙虾是龙虾科、正螯虾科或拟螯虾科。而我们吃的小龙虾则是蝲蛄科。所以在中国北方一些地区它被直接称为“蝲蛄”。它们之间的亲缘关系相当于人和猴子的关系，都是一个“目”，但不是一个“科”。

小龙虾原产于美国东南部，所以又叫美国螯虾。原生地在墨西哥湾附近。尤其是密西西比河河口地带，所以也叫路易斯安那州螯虾。它是最具食用价值的淡水龙虾品种，年产量占整个淡水龙虾产量的70－80%。其实中国有四种原生态的正宗小龙虾，它们是东北黑螯虾、南京黑螯虾、史氏拟螯虾和朝鲜黑螯虾。除此之外，还有两种外来品种，原产美国的克氏原螯虾和原产大洋洲的红螯螯虾。只不过克氏原螯虾技高一筹。在中华大地遍地开花，成为最著名的小龙虾。小龙虾是杂食动物。主要的食物是水底的有机质，水草、藻类、水生昆虫、有机碎屑都是它的食物，当然它也吃小鱼、小虾、贝类等活物，甚至在吃不饱的时候同类相残。正因为它食性杂，所以生命力很强，能在污染水体生存。小龙虾最初的作用，是水质改良的“清道夫”，其食用和学科研究历史则从上世纪六十年代后才开始。

盱眙县，位于淮安西南部，洪泽湖南岸。但很多人好奇盱眙的小龙虾为什么那么出名呢？盱眙地处淮河下游、洪泽湖南岸，千里淮河在这里与洪泽湖交汇。受湖水顶托作用，形成了数十万亩滩涂湿地。因此，适应龙虾生长的水草、藻类品种，数量相比其他水域更为丰富。不过真正让盱眙小龙虾走上全国食客饭桌的，则是因为当地发明了一种独特的烹饪口味“十三香”。许建忠是“十三香”的创始人。一九九三年他带着儿子从徐州来到盱眙，在盱眙山城市场开起一间“老许调料行”的门面。许建忠略通医理，家中世代做南北货生意。于是根据山东卤菜的“八大味”和传统五香粉的特点，调配出一款十三香调料。正巧，有一名叫王学礼的当地人在附近开了一间三元饭店。听说了十三香后，觉得可以其作为调料引入龙虾制作中。于是找到许建忠购买了一批十三香。没有想到试验的效果很好，三元饭店名声大噪。附近的城市食客都慕名而来。很快在南京四牌楼又开起了分店，许建忠龙虾调料的名声也随着三元饭店传播开来。

“十三香”中包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等十几种，各具特色香味的中草药物。这样烧制出来的小龙虾，不但鲜香中带有淡淡的回甘，还有一股让人欲罢不能的草药香。如今，盱眙小龙虾的吃法更加丰富多彩，有麻辣、蒜蓉、清水、金沙（咸蛋黄）、椒盐、冰镇等等多种口味。据了解，盱眙总人口八十万人中，有近十五万人从事与小龙虾有关的产业。小龙虾养殖面积有八十多万亩，年产量近十万吨。懂行的人不必多言，十分清楚若来此地，必须得吃上一顿十三香小龙虾，否则将抱憾而归。这些十三香中草药物，不是超市里售卖的成品调料。而是十三种及以上的中草药物。

小龙虾长着厚厚的硬壳，想要快速剥壳，更好的品尝其风味，需要的是一点时间与耐心。能成为餐桌上的社交利器，小龙虾除了吃法上的先天优势外，口味自然是够劲的。毕竟，想要征服挑剔的国人的味蕾，没点儿看家本领，是上不得台面的。身边这一位女友也是对于吃方面要求特别高。这也让我发现，在国内能够约出来一起吃小龙虾的朋友，交情就是不一般。在魔都里，没有利益的约饭，如今是少之又少。三观一致的朋友三根手指都能够数完。我们就这样品尝着小龙虾，一边聊到深夜。我们两的友情是从小龙虾开始，也在麻辣火锅中结束。夜晚无论洗了多少次双手，指甲逢内仍然余留着十三香的味道。床上的G先生已经进入梦乡。而我也跟着卸完妆之后开始休息。

大闸蟹/秋季

二零一四年的十月份，正好是吃大闸蟹的季节。在超市里看了几次这些大闸蟹，完全鼓动不起来我购买的欲望。许多次G先生一直鼓励我买回家尝一尝，我都拒绝了。阳澄湖东依上海，上海人吃阳澄湖大闸蟹特别方便。要不是G先生的提醒，或许有一天我们离开了上海，就没有机会品尝了。此时此刻，应该把握住机会。终于在今年峰儿的同学的父亲，有客户送了太多的螃蟹给他们。所以他们把这些螃蟹送给了我们与西班牙太太两家人品尝。螃蟹的种类繁多，第一次尝试吃大闸蟹的情况，我们两挖了几分钟。G先生问，尼欧，我们到底是在吃什么呢？我回答，蟹肉啊！G先生再问，但是，我挖来挖去，只有那两口蛋黄。真正的螃蟹不是肉多好吃的吗？我好奇的发短信问了在家乡的妹妹。原来当地人喜欢吃大闸蟹，只为了吃螃蟹的蛋黄。蟹黄就是一整只大闸蟹里的精华。而且，市场上所售卖的蟹黄价格一点也不便宜。

后来我到度娘搜寻查看了一下，原来大闸蟹真的身上没有几两肉，难道是珍贵在肉少？为此，我还特意购买了三套吃螃蟹的餐具。看来是我们两孤陋寡闻，此时我们两面对面无奈的笑了出来。古言有道“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，文人骚客对螃蟹的此等推崇，其中蕴含的岂非留在唇齿间的蟹味而已，更多的是难以复制的雅致情怀。中国人吃螃蟹已经有六千多年的历史。现在全国最爱吃蟹的无疑是江浙沪一带，即历史上的“江南”，而大闸蟹最著名的产地昆山阳澄湖和崇明岛，也都地处长江三角洲。这两地的共同特征就是势洼在历史上曾很长一段时期都是水乡泽国。“大闸蟹”的“闸”字，指的是蟹簖，“簖”是古代江海一带主要的捕捉鱼蟹的渔具，原本叫“沪”，上海正是因原本水乡滨海多用这类渔具才得此别称。

明清时苏州、松江一带成为淡水蟹的最知名产区，是与其水乡湖田开发、稻作农业发展、以及当地的文化经济地位分不开的。现在以阳澄湖大闸蟹和崇明蟹为尊的观念，源于在上海一八四三年开埠之后的经济兴盛分不开的。在爱吃蟹的上海人推动下，供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹，其名声逐渐盖过了之前盛行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。一种食物的价值是相对的，其何以被视为名贵，往往取决于文化。正如中国人推崇的海参与鲍鱼，在西欧市场上却是无人问津的廉价海产。每当G先生在餐厅里翻开菜单的时候，都非常惊讶于这些食材的价位。而我也开始给他解释这些饮食文化的来源与缘故。或许这一些被老前辈们视为珍贵的食材，到了我们这一代已经演变成了可有可无的食物。每当过节的时候，母亲与父亲都会办年货。海参与鲍鱼似乎也成为了桌上必有的食材。

大闸蟹生于咸水，长于淡水，族谱上是河蟹大家族的一员，作风却和同胞们极其迥异，它念念不忘自己的家乡，每当在淡水中发育完全之后，仍要不远千里奔袭回河海交界的水域、完成繁衍。俗话说“一两蟹，八两汗”，自打上世纪五十年代之后，大闸蟹逐渐从天然捕捞转为人工养殖，蟹好不好，其实不看籍贯，而是看养殖中是否科学用心。即便是知名度不如阳澄湖的产区们，这些年也都发展出了各自的口味骄傲，膏肥肉满的极致体验并不是只有阳澄蟹能给。中国人对蟹有着特殊感情，每年秋季渔民们从大湖中将蟹捞起收网，蟹肉、蟹膏、蟹黄各成一味，撩拨着人们的食欲。中国每逢秋天，正值阳澄湖及周边湖区菊黄蟹肥，每每是饕客进食大闸蟹的季节。由于大闸蟹这种季节性水产，含有丰富的蟹黄、蟹膏，深受当地广大老百姓的喜爱。回溯这几千年的吃蟹史，蟹八件把婉约派吃蟹推向高潮，八件器具敲敲打打，钳、锤、铲、匙剪剪钎钎。一只只螃蟹就这样被抑扬顿挫的吃进了肚。牢记心、胃、肠、腮四不吃，剩下的就连条小细腿都不会错过。

九月，正是吃蟹的好时节了。蟹属寒性，食补上有袪热消燥的疗效，而其最为肥美的月份，对应二十四食经中的秋分节气，正是秋燥之时。一同此时盛产的秋梨与柚子等食物，大都有养阴促食的功用，恰好解了当下的燥热，如对症下药。在食物最美好的时刻品尝它，不仅是味觉的体验，更是自然法则蓦地惊现的馈赠。初秋是淡水蟹的繁殖期，肚满肠肥，是蟹等候一岁的黄金时代。在此海蟹就显得太过寡淡了，略逊淡水蟹肚子里的那份优柔寡断，说到底，蟹黄蟹膏才是蟹的灵魂。根据中医的说法，大毛蟹的肉是冷的阴，因此不应该与莲藕、竹笋、苦瓜或柚子等其他冷食物搭配，也不应该与柿子一起吃，因为它被认为是一种有毒的组合。毛茸茸的螃蟹几乎总是与黄酒或姜茶一起食用。这两种食物都是温暖的食物，肉通常蘸着醋、姜丝、红糖和酱油制成的酱汁中。

在中国决定这种文化趣味的，是社会主导的文人阶层。而大闸蟹之所以被推崇，无疑与这些南方文人的口味和不断宣扬密不可分。在食蟹上也是如此。海蟹因其难得，在上古或为名贵，但稻田里的螃蟹实甚常见，它之所以被称颂为一种珍贵的食材，在很大程度上正是因为文人的趣味。在这种文人饮食趣味的推动下，河蟹这种原本为贱物的食材越来越被视为天下美味，价格也越来越贵。按《红楼梦》第三十八、三十九回的描写，一餐讲究的螃蟹宴，三大篓七八十斤。刘姥姥估算搭上其它酒肉，“一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了”。虽然，对于中国历史故事只懂皮毛的自己。但，也因为爱看红楼梦的故事，重复看了两次电视剧。因此，对于刘姥姥这一幕，印象特别深刻。

人们吃一种食物，其实吃的从来都是一种文化。这种情趣，后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体，成为金秋的风流韵事。秋深、菊瘦、蟹肥，于是，持螯赏菊，饮酒作乐，成了别的季节所没有的一种优雅享受。“无酒不欢，无蟹不宴”不仅被江南民众所熟知，如今已经成为社会上普遍流行的风俗，大闸蟹也成为中秋餐桌上的必备珍馐。

小笼包 #  冬季 #

到了上海肯定要尝一尝当地的小笼包。吃过几家老字号餐厅。峰儿始终喜欢DTF家的小笼包。每一次一提到周末我们一起去吃小笼包，他就特别兴奋。而对于我来说是有一点吃腻了。而我自己更加喜欢吃DHC家的锅贴与葱油饼。峰儿喜欢小笼包的皮与汤汁。对许多上海人而言，开启美好的一天，就要从吃早饭开始。说到吃就数也数不完。有油条、葱油饼、生煎、小笼包、豆浆、生煎包、粢饭、鸡蛋饼。唯独对于小笼包的喜爱，上海人是忠实的粉丝。上海市里几乎每条街都会有卖小笼包的店铺。大到米其林餐厅，小到只有几平米的作坊。说起“小笼包”的发家史，可以从北宋京都汴梁寻找源头，开封有一种唤作“灌汤小笼包”的吃食颇受百姓欢迎。到了靖康之变，赵宋君臣南渡，偏都临安，小笼包也顺黄河而下，传至江浙一带，衍生出上海南翔小笼包、常州蟹粉小笼包、无锡小笼包等，统称南派小笼包。

从皮到馅，小笼包身上都是宝。小笼包皮薄馅多，刚蒸好的一屉小笼包被端上桌，热气腾腾。袅娜的蒸汽中，那薄如蝉翼的皮包裹着蓄势待发的汁水，仿佛就要破皮而出，却又被牢牢锁住。刚刚出炉的小笼体态饱满，颜色通透，随着汁水的晃动而手舞足蹈，好在底盘稳当。小笼包头部的那一圈圈褶皱如同紧箍咒，不仅镇住了小笼包的形态，也牢牢锁住了汤汁。心急的人也就吃不了小笼包。峰儿小时候吃小笼包，傻乎乎地整个放入口中。急得他立刻把小笼包吐回碗里。不仅品尝不到味道，还被汤汁烫到了嘴皮。G先生第一次吃的时候，也把汤汁喷溅到衣服上。后来，峰儿索性把小笼包放进小碗里把皮戳破。然后，先吃皮，再吃肉馅。最后，把剩余的汤汁放进光面里拌着吃。传统的吃法当然不是如此。从小峰儿就习惯把主食留到最后才吃。

其实，小笼包正确的吃法是先把它放进勺子里，用牙齿咬一个小口，鲜嫩的汤汁就会像一条小溪一样流出来。此时，慢慢扬起勺子，让汤汁尽量保留在皮子里。因为吸汤汁才是吃小笼包的精髓。轻轻吹几下让空气冷却汤汁的热度，然后慢慢地吸上汤汁。汤汁成就了小笼包的灵魂。这口原汁原味的鲜味，是肉与调料完美融合的化学反应，简单的食材也能缔造出高端的口味。嗦完了汤汁，再品尝馅。对于上海人来说，醋是必不可少的蘸料，蘸了醋的小笼包吃起来更有层次感。这些都是喜欢蘸醋吃小笼包的上海小伙伴们的感言。而对于不喜欢吃醋的峰儿与我，还是回归了原汁原味的吃法。

要说上海哪里的小笼包最好吃？那还要数弄堂深处的小作坊。早期的这些作坊，都是开在弄堂深处。这些店家为了省钱，就在自家门口摆起了摊。撑把伞放几张塑料桌椅，就搭出了一个简易店面。上海人讲究精致，吃小笼包也是要有仪式感的。一屉小笼包、一双筷子、一个勺子、一个小碟、一壶醋、一打纸巾，缺一不可。在弄堂里，经常可以看见那些爷叔，顶着个大背头穿着衬衫，在小店里吃小笼包。这些爷叔最厉害的就是吹牛，从时事政治到婚嫁丧娶，没有一样不精通。周围坐的都是邻里街坊，大家一唱一和好不热闹。吃小笼包对这些上海爷叔来说，吸取的是汤汁，吐纳的却是一个人情世故。在小弄堂里吃小笼包，实际上吃的是人情味。

记得一位土生土长的上海女友，嘴里经常感叹着时光飞逝。童年时候的石库门生活方式，如今也回不去了。因为人长大了以后，生活中所面对的改变，就必须为此而做出妥协与改变。所有的路边摊也没了。年轻人喜欢的轻声细说淡淡的笑声，取代了当日的高谈阔论与闹哄哄的人情味。邻居之间的礼尚往来也少有。一大锅的馄饨汤与邻里之间的分享也逐渐的消失了。

制作小笼包的过程，每一个步骤都堪称精细，每一个细节都值得考究。如果说小笼包的馅胜在食材的叠加组合，那么皮的制作则胜在古法手艺。小笼包的皮最普世的做法，就是将高筋面粉和温水进行搅拌。搓揉成絮状后继续加温水。劲道的皮往往需要时间和力量的揉搓。以上步骤反复几次，面团的表面会泛起一层油光。此时盖上一层湿布进行醒面，十分钟之后继续和面。搓与揉的力量让面团里的分子结构更加牢固。揉面人将心血赋予面团，使皮的表面更加有张力和韧劲。

肉皮是制作小笼包的灵魂原料。将买来的肉皮煮上几小时，然后捞出，汤汁倒入碗中冷藏形成皮冻。这是让小笼包出汤汁的关键步骤。馅料的选取一定是肥瘦相间的五花肉。在各种佐料的帮助下，猪肉才能释放出了它特有的浓香。葱姜花椒在沸水中浸泡后放凉，花椒水倒入肉馅中顺时针搅拌。接着放入调料，生抽、鸡精、豆瓣酱、五香粉和油，一起拌匀。馅料都是家常，但过程却是复杂而精细。接下来就是包馅。每个面团切成二十五克小剂子，将馅料包入。小笼包的收口是很有讲究的，褶子越多工艺越深。一手托皮，另一手收口。一拉、一捏、一转，皮在右手拇指和食指的作用下形成褶皱。这些褶皱整齐地排列间隔均匀，成为了餐桌上的艺术品。据说，每个包子都有十四个褶子。最后将小笼包放入蒸格，十分钟后就大功告成。峰儿最喜欢站在餐厅门外的玻璃窗，观望师傅们在准备小笼包的过程。一看就是长久的不想离开。

每一回我们搬家离开上海之后，就是寻找小笼包的旅途要开启了。每一个国家的当地华侨，制做小笼包的口味不一样。特别是在旧金山的时候，一些中式餐厅里售卖的小笼包，包裹在里面的汤汁酒味特别浓厚。一种美食，掀起一座城市的盖头。随着美食工艺的改进，小笼包的馅有了越来越多的选择，一张皮就能够包出各种花样。除了传统的猪肉馅，最受欢迎的就是蟹粉小笼包。金黄高贵的蟹粉嵌入猪肉中，一口咬下蟹油四溢齿颊留香。猪肉的咸鲜紧随其后，配上口中残存的蟹油，层次感特别丰富。当然还有猪肉马蹄、猪肉荠菜、鲜虾小笼包等。甚至是在皮上弄出各种各样的颜色。这些海派口味的小笼包，在竞争激烈的上海留存了一线生机。但是品尝过各式饕鬄盛宴后，最怀念的还是那口传统的鲜肉小笼包。

修改了N次，不满意了N次。最终还是必须面对，不能再拖延下去给自己找理由。这一次所细写的一切，都是关于在上海居住期间，所经历过与品尝到中国美食的点点滴滴。当然，品尝过的美食不仅此而已。特别是当我们三番四次的要求服务员，把凉菜加热的那一刹那。服务员的眼珠子都快掉出来了。与中国友人一起聚餐，夹了一块卤鹅翅。虽然家里爷爷奶奶祖祖辈辈都是潮州人。过节祭祖的时候，餐桌上少不了有卤鹅。但，小时候的我并不爱吃肉。经常被母亲追着跑到厕所躲起来。此时的我头顶上千头万绪，从何吃起？后来悟出一个道理。啃的就是骨头的滋味。但，我还是静悄悄的把整块卤鹅翅，递给了坐在我旁边的女友。对于爱吃的小伙伴来说，太辜负美食了。虽然有一些美食在品尝当中闹出了不少尴尬的笑话。但，此生也不枉此行。所有的美食都是尊贵的过客，却深深的烙在我们的心里。

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