厨室机密有几周没更新，后台一直有人问。没有其他原因，出差耽搁而已，抱歉抱歉。
南方前几日的大雪纷飞，正是令狐冲喜欢的天气。被罚思过崖面壁一年期间，小师妹从陆大有那儿抢来为他送饭的差事，时不时捎酒上山，书中说，“他快活似神仙”。某日，午间下起大雪，小师妹冒雪送饭，天黑方至。两人相见，令狐冲脱口便是”如果你掉下山崖，我一定陪你跳下去“之类的表白。小师妹当晚留宿山洞，他借着洞外的雪光，守护整夜。
但对吃货来说，雨雪天气，苦不堪言。所幸是，如今的米其林餐厅也能送外卖。你们大概知道鹅夫人有家上海店，是2017年度的米其林一星。它与王品台塑牛排、西堤厚牛排、花隐日式怀石料理等，同属台湾王品集团。我没去过王品和花隐，但去过西堤和鹅夫人，我是指后厨。
一
在对外的品牌解读中，台湾王品将王品台塑牛排与夏慕尼铁板烧，视作物有所值高价位消费的第一梯队。定位稍年轻些的西堤厚牛排，处于物超所值中高价位的第二梯队。
受众及价格定位，决定了西堤选址只能在寸土寸金的中高档商圈，同时也决定了他家对后厨团队成员的要求，相形其他餐厅，要高出一筹。如今回想，当初面试之所以能涉险过关，大概是他家已太久无法招募到一个看上去比我更合适的人。
面试后的次日上班。进入后厨第一印象，不止整洁而已。整洁有两种，一种是打扫出来的整洁，一种是一个专业厨房该有的，有逻辑的整洁。西堤是后者。
整体布局是有利效率与协作的回字型，档口分布两侧，中间过道，用于走动与传菜。与其他家不同之一：各档口各有传菜口，他们称作道长的传菜员，在各传菜口自行取菜。类似小辉哥，但传菜人数是小辉哥后厨N倍。
牛排炒饭之类，在过道左侧，以蒸烤箱电磁炉等为主。他家蒸烤箱，大概是一年以来，我见过的最昂贵设备之一。高峰时间，5-6人同时操作，男生为主。意面倒是个姑娘，但乍看之下，也像男生。
凉菜水吧在右侧，人数减半，2-3人足矣。值得一提，水吧有个专用于清洗水吧餐具的洗碗机。这很难得。此前从未见过。但不足是，每次打开洗碗机，异味扑面。
二
然后，不知道为什么，明明有专室切配，有些粗加工的事儿，小哥们就是要送到洗碗间去进行。这显然违反食监相关规定。洗碗间原本空间有限，部分清洗，前厅代劳。比如切牛排的刀叉喝汤的勺子等，由前厅传菜道长负责清洗。道长原已分身乏术，忙得跟小哪吒似的。对刀叉清理这等非重要工作，自然马虎。通常数百个刀叉，集中一个料理浅盒，倒上洗涤剂，就地左右快速摇晃，随后草草结束。
没有消毒一说。而且刀叉难免跳出料理盒，失足落地，道长选择用脚踢，再抱回前厅给下拨顾客使用。
出入厨房一年，早已练就心有惊雷面如平湖的内功。但那会功夫，还真想过，我今天啥事也不干了，就替他们洗刀叉。我一定认真洗，洗干净，然后交前厅，送到每张餐桌，让人放心使用。举手之劳而已，应有之义而已，最最基本之事而已，完全不需要如何如何努力便能做到。
我想替他们洗干净的，还有碗盘。洗碗间永远只有一个人，偶尔后厨会委派一人帮手，结果自然是与洗碗相关的诸事马虎，以致厨师长得再三与所有人强调，装盘前，一定要用抹布将碗盘擦干净先。
顺提一句，他家制冰机跟一点点，没法比。同样是台企，西堤便允许冰铲落入冰块。不脏吗？不会交叉污染吗？这些，显然是没有落入他家巡视之眼。
三
和其他餐厅的督导部门职能相同，西堤的巡视，以检查与监督餐厅日常工作为主，3-5人。有时是营业时间突然到店，有时提前通知。一班人马到店后，先是巡视后厨，之后会在各档口直接点单。各档口一脸懵逼时，傲骄的巡视已返回前厅，坐等出品。
厨师长全程陪同，巡视对菜品提出的意见，由厨师长事后转达。当然，如果某道菜品特别不令人满意，厨师长也会当即返回厨房，作出指示。这时厨房通常会鸦雀无声，连同此前相互嘱咐，“做给巡视吃，一定要用什么什么原料，不能出错”等私语，一并消失。
不过以我之见，巡视组不单不会发现冰铲落入冰块，对他家后厨修改效期一事，应该也有所不知，或者即使知情，也不以为然。
西堤要求对每份食品有效期进行标注，他们称之王品效期卡。在我的理解，效期卡具有刚性，它是后厨定海神针，一切规范因它而有意义。当一张效期卡到期，意味着它所对应食材到期，效期卡就得废弃，对应食材也得废弃。但在西堤，他家对待效期卡，与维护刚性相比，更多是设法增加弹性。
他家会多，每个会议，厨师长都会讲到食安（食品安全），强调食安的重点就是效期制度要落实。为保障落实，检查必不可少。但厨师长并不检查每张效期卡对应的食材是否过期，他的检查重点是过期的效期卡是否得到更换。
四
针对一周七天，他家效期卡有七种不同颜色。以沙拉为例，效期一天，如果周一晚完成出品，那么起始周一，周二到期。如果周二当天沙拉未售完，依据规章制度，即使存在成本扩大的问题，也得废弃。
实操中，西堤后厨默认做法是，将起始周一、周二到期的效期卡废弃就好，重新给沙拉贴上起始周二、周三到期的效期卡就好。
不限沙拉，被改写效期的是后厨所有食材。
王品效期卡事实上还精准到分钟，也就是说对效期卡进行修改杜撰，不是小工程，通常得从下午还不太忙的时候开始着手。
而为尽可能延长效期和避免增加修改次数，后厨会将效期卡的开始时间，统一到当晚收档时间21点。食材制作完成时间，其实早中晚都有。换言之，西堤拥有未来时间。时间还没到，效期卡已完成，而且已张贴就绪。
五
只更换效期卡而不废弃食材等事，在西堤公开进行，是后厨共识。人均消费看上去低于西堤，但因有米其林一星名声在外的鹅夫人，也有相同问题。我一度怀疑他们是否认为自家效期制度过于严苛。
相形西堤，鹅夫人后厨更不计成本。基本上，做10个菠萝包能正常出品3-5个就不错了。这也是鹅夫人出品较慢，总得外卖平台给客人短信道歉，事后补偿延时费用的原因所在。
当效期卡失去刚性，成为道具，如何判断食材是否还能延用，会否危害客人健康安全？唯凭经验，包括看一看、闻一闻和吃一吃。
看一看闻一闻吃一吃过程中，从厨师长到普通厨师小哥，为了解牛排成熟度是否接近理想，都会选择徒手按压牛排。如果牛排不慎沾有肉眼可见的小杂物，清除工具是一块抹布。他家抹布会泡消毒水，这点没问题，有问题的是，整个厨房的抹布，不分岗位不分用途，集中一处浸泡。
烤给客人的餐前面包，摸着摸着，大家也会送进自己嘴里。以及随时会有人突然跑进厨房，要求阿姨给一点儿吃的。大概是工作餐之间的时间间距太久的缘故。此外，我也见过阿姨在搅动整桶牛油果汁时，手指完全浸泡其中。为这桶果汁可惜。
以上。我给西堤后厨二星。
扣分项，主要来自改效期这一大件事，以及清洗刀叉碗盘等若干小事。
虽有不足，西堤有些作派，仍值得学习。操作区随时保持整洁有序，每个物件有自己的定位，每样东西有自己的标签，无论大小，取用之后即时归位。
后厨走道尽头是多个仓库，分门别类，严格管理。各岗位各流程操作规范，他们称作SOC，以文本形式，归纳成集，放置后厨入口，供大家随时查阅。
午间晚间收档，都要求打扫卫生。该收的收，该封的封，该擦的擦。抹布统一收走，集中消毒。地板用水冲，专人负责。
调料瓶，一三五是一种颜色，二四六日是另种颜色，防止混用。一早送来的蔬菜，整整齐齐放进料理盒，在门口列队，避免直接触地。
日常招聘，注重学历，校招也从不落于人后。所以他家常有大学生担当技师，也就是其他餐厅俗称的实习生。公司拿他们当管培生，会有不同岗位轮岗。10年以上的老员工，也随处可见。
同事相处，轻松融洽，互称同仁。有定期考核，上升通道对所有人打开，有意向上流动的员工，会得来外地培训机会。入职一年后，有旅游假期。其他福利，也挺人性化。以员工餐为例，菜单常换常新，花样繁多。每次更换菜单，先民主后集中，大家也不跟公司见外，会快乐地表示自己下周想吃啥吃啥。
所以，他家和鹅夫人，是工作餐最棒的餐厅。
