我们有很多人都喜欢吃，不少人以吃货自居，有的人成为美食家，有的人热爱烹饪，还有的人喜欢在半夜往朋友圈发美食的照片。吃不仅是人的生理需求，还满足了人的心理需求，吃藏在我们的基因当中，藏在我们的记忆里。但很少人知道味道是如何产生的？从生物的进化的角度来看味道是如何演进的？味觉地图的真相是什么？关于苦味、辣味、甜味背后又有怎样的故事？对于现代食品的现状和结症应该怎样处理？
本书《品尝的科学》，从科学的角度回答了一系列这样的问题，本书逻辑严密，说理顺畅，通俗易懂，是一本难得的关于吃的科普读物。作者是美国的约翰·麦奎德，是菲利普奖获得的记者，本书也是亚马逊的畅销书籍。
本文主要论述书中三个观点，1.生命衍化过程，从古至今至关重要的五顿饭。2.对于味道，人类从个体到整体有什么特点。3.现代食品的问题现状和未来的解决之道。
观点1.从古至今，至关重要的五顿饭。
这个规律不仅从生命的进化可以看出，从人类婴儿的发育也可以看得出来，婴儿最开始是看到什么东西都往嘴里塞，并不因为它很饿，而是因为这是探索世界的一种方法。婴儿在很长一段时间内，神经元的连接很不完善，大多数时候很容易忘记一些人和事，神经元在不断组合变化。
第一顿饭，4.8亿年前，生命刚起源，在化石中发现三叶虫的进食轨迹。这个时候的生物，只知道把所有的东西吃进去，最后把有机物给留在体内，无用的东西排除体外。这个的时候味觉就起到一个筛选的作用，‘味道’不好的东西被排除体外，‘拉’出来或者直接‘吐’出来。
第二顿饭，4.5亿年前，盲鳗开始进化出嗅觉，这个时候大脑和感觉开始建立联系。换句话说味觉只有把东西尝一下才知道好坏，而嗅觉可以通过感觉来判断好坏，基础神经元开始产生并构成联系。
第三顿饭，2.5亿年前，摩尔根兽，原始哺乳动物，产生灵敏的知觉也就是触觉。触觉发达意味着能够更加灵敏的感受外界的环境，采取多种手段和策略进行捕猎和躲避天敌。这是哺乳动物后来之所以在恐龙时代之后崛起的重要原因。
第四顿饭，2000万年前，吼猴，开始进化出具有色彩分辨能力的眼睛。很多动物都有眼睛，但是分辨色彩的能力几乎是灵长类动物的特长。原因在于猴子在树林间游荡，必须要具备快速从绿树中分辨有颜色鲜艳的浆果和嫩叶。
第五顿饭，100万年，原始人，开始进化出拥有处理复杂味道的大脑。拥有丰富的味觉感知系统和高度处理味觉能力的大脑，几乎是人类的特长。我们能够吃一些本能抗拒但是富含营养的食物，这是其它动物不具备的能力。
观点2：苦味、甜味、辣味各自有什么特点？这些味道对于人类来说意味着什么？
首先说苦味，对于植物来说，苦味是植物分泌的生物碱，是一种自我保护机制。苦味物质大多数有毒，除了人类很少有动物吃苦味的东西，这也是动物进化的一种本能。前两天在怀柔的农家乐吃一份杏仁饼，苦涩的味道让人有一种恶心的感觉，勉强吃一个小三角，晚上回家后立刻拉肚子。
这里就涉及到了一个问题了，为什么人类喜欢吃苦味食物呢？不仅仅是大家熟知的苦瓜，其实大多数十字花科蔬菜，白菜、萝卜、茄子、甘蓝、芥菜都带有苦味，却都是人类餐桌上美餐。原因有三种，1.比如在白菜这个品类中，有苦味的白菜，也有稍微不苦的白菜，人类逐渐培育出不苦的品种；2.在漫长的培育期中， 人类认识到某种有苦味的植物富含营养，大脑的神经元已经改变相应的处理模式，以前吃到苦味就想吐，经过大脑神经元链接改变也许品尝到相同的味道会感觉到愉悦。因此可以说味道其实是感觉和回忆的综合表现；3.每个人的苦味受体不一样，同样一盘苦瓜，有人觉得很苦受不了，但是有人味蕾的苦味受体少，感觉到苦味不那么强烈。
运用第二条原则，同样可以解释人类为什么喜欢辣味？辣味和苦味一样，同样是植物的自我保护机制，超级辣的辣椒是不会长虫子的。湖南湖北爱吃辣，一个很大的原因是吃辣能够勾起过去所有辣味美食美好记忆。其次，长期吃辣，能够刺激味蕾，让味蕾变得不那么敏感，这就导致有些人能吃辣。最为重要的原因，人在吃辣的时候，味蕾感觉到的是痛觉，但是辣后，传到大脑神经元却是一种兴奋的感觉，具体表现流汗、身体发热。
人类为什么对甜味那么着迷，这个答案非常好回答。值得强调一点的是，人类味蕾中苦味受体远远多于甜味受体，这也很好理解，在漫长的生物进化史中，首先得知道什么东西不能吃，然后才是找能够获得能量的东西。糖类是人类身体最容易转化的能量物质，我们对甜味的着迷程度深藏在每个人的基因中。
观点三：现代食品的现状和解决之道。
肥胖恐怕是超过半数的人都会忧虑的问题，即便是本身不胖，也会担心自己长胖。原因在于现代食品厂所加工的包装食品，通过各种方式来欺骗我们的味觉，让我们的大脑感觉到非常兴奋，但是却通过这类食品摄入过多的糖分、油脂，排名最靠前的恐怕就是可乐和薯片。
每个人身体的肥胖基因都不同，原因在于随着人类的流动，每个人身体的基因追溯到很远的祖先可能处在不同的地方。在食物丰盛地区的原始人，肥胖基因会减少；在环境恶劣，食物稀少地区的原始人，肥胖基因会增加。只是食物富足的时代来临的太快，曾经是生存基础保障的肥胖基因一下子成为不利因素。
现代食品的解决之道在哪里呢？在于解开人类大脑和味觉之间的奥秘，从而发明一种尝起来很好，但是却营养均衡的食品。
个人并不太同意作者的观点，更具有操作性的措施是传播现代营养学的常识，让人们合理摄入饮食。提供更多的运动场所，构建运动社区，提倡体育健身文化，加大人们的运动量。
