中国餐饮业市场巨大，年营收超过3万亿元，而其中食材采购规模达8000亿元。于此同时，一方面食材采购行业中间环节多，成本高，资金要求高等行业痛点多，另一方面，在我国庞大数量的中小餐厅企业存在的背景下，高频、高额、刚性的食材采购需求代表着一片庞大的市场。那么在这片传统的采购行业市场中互联网企业该采用怎么样的商业路径进行改造？
对于这类固定成本比较高，资金消耗大，回流慢的重模式传统行业例如，餐饮食材采购行业，建材行业等来说，传统的供应链自发结成的稳定的供应链网络关系，能够降低风险的打击，实现了商业风险所有环节共担的高抗压能力的关系网络。而另一方面，在提高抵抗风险的能力的同时，不得不以降低经营效率为代价。这是几乎所有传统行业根深多年的基本模型，因此本文也将从供应链网络降低风险与提高效率这对主要矛盾作为切入点。
传统行业的供应网络风险，主要来自于三个方面：信息、物流、资金。因此本文将从以上三个方面着重分析互联网企业改造食材行业为代表的传统企业的方式。
来自信息流的风险与改造
商业的过程本质上是需求与供给的满足，而商业的风险则来自于信息的不对称导致需求与供给信息不明确，比如说，对于分散的菜农而言,有限的市场供求信息以及不时出现的种植盲目性往往不能规避种植风险。菜价周期性波动大大损害了菜农的生产利益。而相对而言，食材采购的分级采购经销制度，虽然使菜农生产出来的菜出现了成本与销售价的巨大差异，但菜农更倾向于向采购商出售蔬菜，因为这样的方式能够稳定的保持菜农的收益。而食材采购的分级采购经销制度就是通过层层经销制度，不断收集动态的需求信息和调整供给信息，来降低风险。因此所谓中间商的中间差价，其本质上是为了降低销售的风险。
而不断鼓吹去中介化的互联网企业，直接对接供需双方，理论上来说，减少了中间成本，大大降低了销售价格，让利于菜农与消费者。以天平派等食材采购轻模式为例，对接食材供应方和食材需求方，整合供需双方资源，以轻服务对接模式，快速扩张走量，切入餐饮的采购流程。这种模式面对的是高度分散的双边市场，买卖双方零散度高，整合双边的难度高，信息风险巨大。
本质上是很多人没有考虑到的是为什么大家会心甘情愿的承受高额的中间成本？为了在销售过程中降低风险！
道理很简单，单线传输的直线销售模型与多线纵横的网络销售模型孰优孰劣？
多线网络销售模型能够疏导单线部分由于供需信息不对称而产生生产销售的压力，确保整个网络模型的稳定。从这个方面来说，可能传统的供应链网络是最有生态思维的了。也正因如此，投资市场对食材采购的轻模式逐步冷淡。而在这种情况下，食材采购轻模式也转换思路，从直接对接C端逐步向供应链后端延伸对接B端，其本质上是借助与传统的供应网络的一部分网络关系，降低自身销售模式风险的一种折中的办法。
来自物流的风险和改造
物流与信息流息息相关，基于需求信息产生的物流配送活动，是实现最终服务的直接手段。传统的供应网络其本质上也是一个商品的物流网络，而直接降低风险的方式为，每个供应网络的环节点通过库存的方式动态调节可能出现的需求变化，降低风险。因此，物流与信息流是传统供应网络最重要的两个特征，而互联网的出现直接抛开传统供应网络，通过自建平台，自建物流，实现供需对接。这种模式由于自营，对于中间环节的各个信息干扰和风险的抵御程度较高，在资本中得到了较多的认可，大多数轻服务模式也开始逐步向自营线下资源延伸。互联网食材采购模式走向了自建高效物流与传统的网状物流相竞争的局面。
而互联网企业在线性的物流配送和销售模式中，主要通过数据来降低风险。通过平台上长期累积的数据资源，进行数据分析，预测需求供给变化和库存选择，降低风险。这种方式，主要的问题在于数据来源，数据类别，数据分析方法，并且这些准确的前提是建立在拥有大量的交易记录和详细的数据信息上的。这就意味着很多从信息对接逐步向自建物流，到聚拢资源发展的平台，在前期很长的一段时间内都不得不面对着毫无风险抵抗能力，以风投资金补损，勉强维持生计，尽量扩大交易的艰难地段，所以他们的半路腰斩，也就不奇怪了，本身模式就存在很大问题。更何况是和传统的更为稳定安全的供应链相比呢？
来自资金流的风险和改造
如果说供需信息对接、物流配送是食材采购中的实体的话，那么资金流动便是在食材采购行业中的魂了。从食材采购中的金融服务改造传统食材采购行业也是笔者认为的未来发展的最终方向。
从传统的食材采购领域来说，在食材供应商与餐厅之间通常以“赊账”、押账的方式建立稳定的交易关系，这种方式对于传统的食材供应链来说具体有以下特点。
因此传统的的食材供应方式中，存在的两个主要问题为：1.赊账导致的食材价格提高，增加了餐饮企业成本。2.赊账的资金抵押限制了资金的流转速度，影响企业的扩大再生产。而另一方面由于缺少信贷抵押物，食材商以及包括知名连锁餐饮品牌在内的整个餐饮行业一直都很难获得银行、小贷、保理等传统金融的帮助，资金周转不畅严重拖了企业发展的后腿。究其本质为，餐饮行业资金注入不足。
因此筷来财为代表的企业为例，从金融服务切入传统餐饮供应链，引入外部的投资资金，通过C2S（资金对供应链需求）模式，从餐饮运营资金需求出发，提供“现结代付”供应链优化解决方案。平台将餐厅的每次采购活动金融化，从账期切入，组织投资人资金向上游供应商现结应收账款，下游餐饮企业相应获得价格优惠。这种通过注入外部的流动性释放现金流，从而沉淀更大规模、更长期限的资金，降低采购成本，增加经营收益，实现转型升级。
由此，从金融服务出发，自身而下，平台能够聚拢餐饮资源和供应商资源，这种整合主要包括资金的整合及供应链的整合，提高了整个供应链条的稳健性。坐拥信用良好餐饮企业资源与供应商资源之后，未来平台向下反向切入，利用平台的品牌优势，集聚分散的餐厅采购需求和分散的供应商供应能力，实现供应商与餐饮企业的对接，成为一个食材采购的对接平台，也未尝不可。
这种以金融手段切入传统行业的轻模式，能够降低传统重模式企业的资金压力，找到了一个切入传统行业的互补切入点，降低了商业发展的阻力，同时也重塑了原来基于信任和长期合作而产生的传统经营关系，通过信息化对接、规范化交易的方式，降低了参与方的经营成本，实现了传统采购链条的价值增长。
在为传统采购链提高价值增长之后，互联网企业便能收集到足够的交易数据，并且聚拢行业优质资源，通过优质资源横向向周边资源扩展，扩大规模，实现产业链的线上转移和优势挖掘，最后向自建物流和直接对接供需发展，实现彻底地颠覆传统食材采购链，降低风险和提高效益。
结语
总之，互联网企业从信息改造，到物流服务改造，到金融服务改造，改造深度一再深入，但不管互联网创造的新模式如何变化，我们都需要明确一点的是：创新的互联网模式与传统的行业供应链相比有何差异。而互联网也只有从服务传统供应链的角度出发，才能对传统服务资源进行洗牌和重组，通过数据资源优势等，聚类优质资源，获得战略高度，自身而下地重新构建新的服务供应链系统。
