学茶艺札记（三）白茶

白茶属于微发酵茶。新茶属于凉性，有退热去暑作用。陈茶属于温性。白茶一年茶，三年药，七年宝。白茶越放药用价值越高。

白茶的功效：白茶的药效性能很好。具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效，尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症，具有独特、灵妙的保健作用。

品质特征：白茶芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘。

制作工序：萎凋—干燥。萎凋是形成白茶品质的关键工序。一般晒青，半晴半阴的天气晒，不可暴晒。

存放白茶易存传统工艺的，只晒青——干燥，有的为制的像陈年老茶饼，用机器或人工揉捻，茶中的活性酶已死，无药用价值了。散茶存三年相当于饼茶存5年，饼茶后期发酵慢。三年微黄，七年微红。南方放茶更润，北方放茶气更香。白茶常温通风干燥处存放即可。

白茶为福建特产，主要产区在福鼎、正和。

按茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，分为芽茶（白毫银针）和叶茶（如白牡丹、新白茶、贡眉、寿眉）。

按不同茶树品种分：有“大白”和“小白”。采摘大白树的肥芽制成的白茶成“白毫银针”采摘大白茶树或水仙种的短小芽叶新稍的一芽一二叶制成的称“白牡丹”采自菜茶的短小芽片和大白茶片叶制成的，称为“贡茶”和“眉茶”，贡茶优于眉茶。

名品白茶：白毫银针。素有茶中“美女”“美王”之称由于原料全部是茶芽，制成茶后，形似针，白毫密被，色白如银，因此命名。干茶外表密披白色茸毛，汤色杏黄，味清鲜爽口、甘醇，香气强。

白毫银针因产地和茶树品种不同分为北路银针和南路银针。北路产于福建福鼎，福鼎白毫外形优美，芽头壮实，毫毛厚密，富有光泽。汤碧青，杏黄色，香气清淡，滋味醇和。南路产于政和，外形粗壮，芽长毫毛略薄，光泽不如北路银针，但香气清鲜，滋味浓厚。

白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得此美名。

市面上福鼎大白茶和小白茶最好，市价过千，口感甘甜、耐泡。大豪茶，芽头短、圆、色泽灰绿为中等，千元左右。福云595，毫弱，价低。

白茶的冲泡：

白茶的冲泡与绿茶不基本相同。

首先是茶具选用：精美透明玻璃杯、瓷器盖碗、瓷壶等

茶具摆放：桌面干净，据客人数摆品茗杯。茶具带尖嘴方向冲自己不冲客。

水温：细嫩名优白茶水温要求达到80——85度，一般白茶达到85—95度。

冲泡程序：1.备具。茶具包括：茶盘、玻璃杯或盖碗、煮水器、茶罐、水盂、茶巾。2.备水。3.温杯，用开水烫杯，高香茶温杯香气更明显。4.投茶。盖碗一般5-6克茶。5.洗茶。水顺杯内壁注满，洗茶后水倒干净6.冲泡，高玻璃杯采用凤凰三点头式注水。盖碗水顺杯内壁注满香气留。不泡时开盖，不闷，否则有熟味。盖碗第一道泡20-30秒，第二道到第六道十几秒。倒茶时盖碗留缝3到4毫毛，掌指架空，手腕前送，垂直向下，手指搭在盖碗上，倒入公道杯，分入品茗杯。6.占巾—奉茶。用茶巾将杯底部的水擦净。7.品饮。品茶分三口喝完。第一口舌尖品茶香、甜度。第二口舌中品涩、苦。第三口尽，品舌底回甘和喉润。口腔不同部分尝不同味觉。茶的头三道品香，中间几道品甘。白茶新茶有青草香。

香。陈茶没有。