想到火锅，可能很多朋友都会口水直流，而且火锅也是一种容易让人上瘾的餐饮方式——想想在深秋、在隆冬聚上三五朋友，大家吃香喝辣，杯盘碗盏之间，觥筹交错之时，什么心烦意乱、抑郁苦闷早已一扫而去，真可谓吃着桌上热腾腾，管它春夏与秋冬，不感慨一句：人生如此，夫复何求，估计都不足以表达对此时美好生活的无限满足。讲到这里，火锅作为一种传统餐饮方式其美味的因素反倒退居感情之后了。
然而再怎么讲感情，这美食也不能太差啊，更何况是如今这餐饮业鱼龙混杂，火锅不好吃倒也罢了，假如不幸吃到“口水火锅”那可就有些后怕了。这不广州昨天刚被查到一家知名火锅店竟然一周才换一次锅底，一个锅底被反复用到560次之多，真可谓“特殊风味”十足啊。
那么为何大家都这么怕这种“口水火锅”呢？到底它毒在哪里呢？
首先“口水火锅”中量最大的应该是油，一般的火锅底料包括牛油、植物油，而这些油脂在食用及后续回收、提炼的过程会掺入一些食物残渣及有毒有害物质，如洗洁精和重金属离子等，而油脂本身在高温状态下反复与水、空气（主要是氧）接触，会发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，还有苯、芘、萘、蒽、黄曲霉素及硝酸盐和亚硝酸盐等有毒有害物质和致癌物质。
其中黄曲霉素为这种油的最主要危害物质，所以有些学者称“口水油”的毒性是砒霜的100倍。
另外，有些火锅店为了低价竞争，早已偷梁换柱，用各种添加剂代替天然食材来制作火锅锅底，而这些“化学锅”与货真价实的火锅锅底成本相差十几倍。
常见的火锅添加剂有火锅飘香剂、增香剂、增香膏、鲜香宝、火锅红油、辣椒精、骨粒香、骨髓精膏等八种。
有些店主已经透露，要想把火锅锅底调得色泽诱人、味道香浓必须多添几样东西，除了加添加剂之外，还要加盐、味精等货真价实的调料，为了让食客放心，最好再添加一些廉价的大葱生姜等干货作料。店主还透露，加了骨髓精膏的火锅汤尝起来就像熬制的高汤一样，顾客越吃越想吃，回头客自然就多了。这样不仅大大节省了经营成本，还省了工序。
正如很多食品添加剂一样，物质本身都有一定的毒性，必须严格按照比例添加食用，但是无奈有些店主为了追求利润，过量的添加这些物质，这是这些添加剂就会变成毒药了。
那么问题来了，既然餐饮行业“水如此之深”，那我们如何辨别出好火锅来祭我们的“五脏庙”呢？
1、别吃一端上来就很香的火锅
2、麻辣锅底不应该太透亮
3、分辨锅底是否用了“回锅油”：其依据一是在汤底烧开的时候注意察看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。二是烧开后先不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。
最后提醒大家：吃火锅时，还有的食客喜欢将火锅汤喝掉。专家提醒，火锅汤进入肠胃消化分解后，经肝脏代谢生成尿酸，过多的尿酸沉积在血液和组织中，易引发痛风病，因此，建议大家不要喝或尽量少喝火锅汤。吃火锅时应多饮水，以利于尿酸的排出。
