在很多传承美食中，发酵食物依旧被保留下来，并为人们所喜爱。
人类很早就学会了煎炒烹炸，所以很容易导致在进食之前就已经改变了食物的组成部分。大部分食物在消毒、烹饪的同时也失去了原有的天然酵素成分。
好在，美食总会被传承。
在世界各地的大部分地区，传承下来的经典美食中都包括发酵食品。除了蔬菜类本身就具有天然酵素，新鲜的乳制品、酒、生鱼片、生肉、内脏等鲜动物制品也包括在内。
爱斯基摩人的菜单中有大量的生鱼，在食用之前他们会把这些生鱼放一阵子，等待其中的酵素发酵。
更为知名的发酵食品还有乳酪等乳制品，或是我国东北地区的酸菜、韩国的泡菜、日本的纳豆和味增，这些食物不用加热食用，是食物酵素的绝佳来源。
在我的印象中，爸妈在日常做鱼做肉的时候，鱼是一定会提前腌好的，肉要分怎么做，不是炖菜也得腌一道。腌过的肉是好吃，入味又好嚼。
我一直觉得这是一种广为人知的小秘诀。
后来学到，肉类在烹饪之前的腌制也是一种发酵，经过发酵的食物更好消化。爸妈一定是不知道这些的，但他们知道怎么做我最爱吃。
其实不管是肉类、坚果或是豆子，在富含酵素等营养元素的同时，也含有酵素抑制剂。如果不经过事先的发酵把抑制剂的活性抵消掉，这些食物进到肚子里都不太好消化。
这就是古人的智慧了。
古人不懂营养元素和食物成分，但他们能把豆子发成豆芽、把白菜做成泡菜、做鱼之前知道腌一道。
这些可都是削弱酵素抑制剂的做法。
酵素
前几年，酵素突然大火。网上流传的产品各式各样，有绿色粉末状、有药丸状、还有类似口服液的包装。
身边的女孩们都买，因为传说它可以减肥、通便、养颜，对于女人来说，这些可都是必杀技。
印象最深的，是我的一个发小。那会儿我还在校，寒假回家去找她玩，看见她妈给她盛了一杯黑糊糊的东西，我那发小闭眼屏息，一仰头，酎了。喝完很认真的告诉我，这是酵素，她妈觉得外面卖的不好，亲自在家酿的。
我知道她妈为啥给她喝酵素。这姑娘从小到大，哪儿都好，身材好腿长，亭亭玉立，但有一个老熟人才知道的问题，就是经常不通便。按照老一辈儿的话说，“貔貅”。
但是这明显不科学啊！
我和她从小学到高中，一直是同班同学。她妈从初中就为了她这个事发愁，打针、吃药、中药、西药，能试的都试了。有的药喝下去瞬间见效，那两三天能一泻千里，有的药进肚了一点作用没有。
喝酵素事件的发生已经是在我们各自上大学之后了，见没见效我不知道，但可见此物之风靡。
何为酵素？
说到底，酵素，是一种复杂的蛋白质，它参与催化生物体内的每一个生化反应。
再往通俗了说，我们的每次呼吸、思考、行动，事实上都有酵素的参与。如果没有酵素参与，维生素、矿物质、蛋白质和荷尔蒙都无法执行功能。
不过人体内需要足够的维生素、矿物质和微量元素，才能维持酵素的活性，使其让发挥到最大的作用。
所以酵素的神奇之处在于，它参与了人体生理上、甚至更细微层面上的能量代谢。它能把简单的无生命的有机物质转化成生命活动之一。
目前，人体内发现到的酵素多达5000种以上。不过它们可以统一的简单区分为三大类：参与代谢的酵素、消化酵素、生机食物中的酵素。
参与代谢的酵素让身体机能可以正常运作；而消化酵素和生机食物中的酵素的作用，都是帮助人体消化。
食物酵素只存在于生食之中。而所谓生食，指的是未经烹调，或是没有以48摄氏度以上的温度加热处理过的食物。
巧妙的是，47摄氏度是人体可以忍受的最高温度，超过了就会烫伤。
其实人体自身是可以自行合成出22种消化酵素的。但由于饮食的复杂，人体内的消化程序是极为复杂耗能，而且在这个过程中，需要大量的酵素参与作用。
这也是为什么会有倡导酵素食品的声音出现，如果我们吃下去的食物中也含有酵素，那么人体就可以把制作消化酵素的能量省下来，用在身体的其他用途上。
含有酵素的食物叫做生机饮食。人体的胃部，原本就是用来接收生机饮食的。
为什么牛有四个胃？它的前三个胃不会分泌酵素，这样牧草中的酵素就有机会先释放出来分解牧草，并且绰绰有余。而牛体内自身制造出的酵素就可以用在其他工作上。
可人类只有一个胃，但分为两个区域。胃的上区，被营养学家叫做酵素胃，这是食物进入人体后会停留30～60分钟的地方。
这个区域不会分泌任何酵素，胃的下区才分泌酵素。目的就是让食物中的酵素能在人体酵素介入之前，先自行分解食物。
所以吃富含酵素的生机饮食，能帮人体节省一大半用于消化的能量。
设想一下，如果你吃的是不含酵素的熟食，所有的消化工作都得人体自己来负担。特别是胰脏和肝脏两个器官，要不停工作，制造、分泌更多的酵素帮助消化。辛辛苦苦制造出的能量，全都用在消化上了。
如果你日常多食用的是富含酵素的生鲜果蔬，那么消化系统就可以休息一会儿，体内的代谢酵素就能节省下来有效的提供给其他系统使用，让身体有富足的能量自我调节，恢复平衡。
