一
因为生在东北，从小就和饺子有了不解之缘。小的时候，饺子一直是家里周末和节日的美食，每到包饺子的时候，家里就弥漫着一种节日般欢快和祥和的气氛。父亲负责剥蒜和烧水煮饺子，奶奶和面，母亲做馅，我负责按记子和往盖帘上摆，两个弟弟则跑进跑出地报告邻居家都包了什么馅的饺子。一家人忙忙活活、快快乐乐的很是温馨。
我们住的是一个大院，左邻右舍关系也很融洽，每个周末或节日包饺子的时候都要互相送一碗相互尝尝。我那时总是喜爱别人家的饺子，觉得谁家的饺子都比自己家的好吃，等长大了才知道，其实母亲包的饺子才是世界上最好吃的。
吃饺子的时候，父亲是最高兴的。而当他剥蒜的时候就总是喜欢翻来复去地给我们讲那个老掉牙的刘二爷剥蒜两耽误的故事。说有个刘二爷特爱吃饺子，街坊邻居知道他这个爱好,谁家包饺子都给他送一份。有一次他老伴说，你也别总吃人家的饺子了，今天咱们也包点饺子，你也给人家送点过去。刘二爷说：等会儿，我看看邻居家有没有包的。他转了一圈回来说：得了，你省了吧，邻居王大妈那馅都剁上了，咱明天再包吧。说着刘二爷就拿了一头蒜坐门口去剥了，心想：一会儿又得给我送饺子了，我得先把蒜剥了，省得饺子送来了再剥蒜把饺子都等凉了。没曾想，正在剁馅的王大妈一看刘二爷在门口剥蒜呢，就对老伴说：得啦，刘二爷家今个儿自己包饺子了，那咱不用给他带份了。
小时候最让我们着迷的是大年三十晚上的饺子。吃完年夜饭我们哥仨就跑出去和院里的孩子一起放鞭炮，奶奶和母亲在家里包铰子，一直等到半夜12点，当成挂的鞭炮响起的时候，我们就知道该回家吃饺子了。又累又饿的我们吃着水灵灵的猪肉白菜水饺，那感觉真是美妙之极。尤其是尝第一个饺子时，更觉得香透心脾。吃着吃着，肚子饱了，困意也袭来。吃完饺子后的那一觉也是一年到头睡的最香甜的一觉。奶奶常说：舒服不如倒着，好吃不如饺子。吃完饺子就睡觉,我们是把人生最舒服的两样事一起享受了。直到现在我还犯这个毛病，吃完饺子就犯困，起先我还以为是吃的太撑，后来发现和吃多吃少没关系，只要是一吃饺子必然犯困。看来太美好的东西就是能让人萎靡。
北方人喜欢水饺可能是因为北方天气冷，喜食热食的关系。袁枚的《随园食单》中也列进了饺子，那时叫“颠不棱”，是列在他的五十四种点心单里的一种，而且还是蒸饺。袁枚是南方人，他对饺子不以为然是可以理解的。可饺子对北方人来说，乃是绝对应该列在第一位的正宗家庭美食。
我也喜欢吃蒸饺，而且最喜欢的是角瓜馅蒸饺。这个喜好完全是因为吃了一次半饥半饱的蒸饺所致。71年刚上中学时，正赶上“全民大拉练”，我们刚好够年龄，就也被拉出去拉练，目的地是辽中县的满都户村。背着背包徒步行走了五天，脚上磨出水泡，身上被跳骚咬的满身大包后，终于到达了满都户。学校领导和工宣队的师傅为了犒劳我们，决定当天晚上包饺子。那时沈阳猪肉是限量供应，每月每人只有半斤肉，也不知道工人师傅从哪搞到的肉。饺子馅是老师和师傅们和好的，猪肉角瓜馅，尽管工人师傅们尽了最大的努力，最后我们每人也仅分得8钱肉，基本都是肥肉，放到馅里根本看不出来。我们四个住在一起的同学拿着分到的面，捧着那珍贵的饺子馅，回到借宿的老乡家。商量了一下后，决定包蒸饺，原因是角瓜馅包水饺不好吃也不好煮。一阵忙活后，饺子馅用完了，可面还剩下不少，我就想出一招，用饺子皮蹭蹭装馅的饭盒，就那样包成一个个空心饺子。可即使这样，那些饺子摆在农村那种大锅的笼屉上，还是没摆满。
一会儿，蒸饺子的香味出来了，引得我们本来就饥肠碌碌的肚子叫的更欢了。蒸锅的盖一打开，我们就按照老师的要求先捡出一碗给借宿的老乡家的孩子送去。然后我们几个拿着饭盒你一个我一个的把饺子分完。还没等凉呢，饺子就被我们一扫而光，戴着近视眼镜的苏义还不甘心地凑到锅前仔细看看还有没有剩的。这顿饺子我们只吃个半饱，而且是在吃的正高兴的时候嘎然而止。那种滋味简直是一种精神和肉体的双重折磨，我因此也深深体会到为什么人不能去惹正在吃东西的动物，那往往是动物最凶猛的时候。当天晚上我们几个都没睡好觉，一直精神会餐到半夜才勉强睡过去。从那之后，角瓜馅蒸饺就成了我永远吃不够的美味。
二
饺子的乐趣不仅在吃上，包饺子也是乐趣之一。我老舅就是一个对包饺子上瘾的人，尽管他不吃肉（不明白为什么这个从小没吃过几顿饱饭的老舅怎么不吃肉的），可是却爱包饺子。我小时候每次去他家，他一定给我包饺子，而且总是千篇一律的馅，鸡蛋韭菜虾皮。后来，老舅有了两个特能吃肉的儿子之后，他才开始包猪肉水饺了。父亲患病住院期间，老舅就成了咱家的大厨，专门负责包饺子，因为病中的父亲什么都吃不进去，唯一想吃的就是饺子。老舅在电台上班，离我家不远，每到中午他都提前溜号。一到我家，就开始撸胳膊挽袖子地忙活，不出一小时和面、剁馅、擀皮包饺子全完事。包完饺子他转身就回单位吃饭盒，单位同事都奇怪地问他：你中午出去干什么去了，怎么不吃饭就回来。我舅就告诉人家：包饺子去了，然后说明原因。老舅在自己家里也是经常包饺子，我们觉得包饺子是个很麻烦的事，可老舅却觉得包饺子是最省事的活。真是会者不累啊。后来，久而久之，他在单位就得一外号--王水饺。
困难时期有一阵家里连面粉都没有，可是为了能给我们包顿饺子，母亲不知从哪学来了用淀粉包饺子。蒸出来的饺子很好看，透明的饺子皮，里面的馅都看的清清楚楚。可是夹的时候费劲，吃起来的时候也没饺子味。那个年月，家家都是如此，过年过节时父母们都是想方设法地给自己的孩子们弄点好吃的。在后来的日子里我吃过荞面饺子、玉米面掺白面的饺子和高粮米面掺白面的饺子，都是蒸饺。饺子馅也是五花八门，牛肉大罗卜馅、猪肉酸菜馅、猪肉白菜大葱馅、猪肉芹菜馅或干脆用油唆子加大白菜拌馅。而最让我难忘的是驴肉馅饺子。
我下乡插队后的一年，有一次队里的驴老了，获得兽医批准可以杀了分肉，我分到大概5斤多。拿到驴肉后我立即蹭车回家。看我拿那么大一块驴肉回家，全家人乐的嘴都合不拢了。父亲说：天上的龙肉，地下的驴肉。驴肉馅饺子最好吃。正好表妹正住在我家，干活的人多，一会儿饺子就上了屉。母亲说，让表妹和弟弟先吃，我们继续包。等到我们开始上桌的时候才发现，身体细弱的表妹竟然自己吃了一蒸锅。直到现在，一说起这件事，我那四十多岁的表妹还记忆犹新，说着说着就笑的前仰后合的。驴肉馅饺子真是好吃，那是我第一次吃驴肉馅饺子，尽管是一头老驴的肉。
父亲最爱吃的是一个肉丸的牛羊肉或猪肉牛肉馅两掺的饺子，除了放点大葱和姜一外，什么菜都不放，我们叫它鸳鸯馅饺子。那是那个时候的一种比较奢侈的饺子，一般都是过年过节或者有什么客人来的时候,家里才包这样的饺子。
说到牛肉水饺，我就想起我小时候我吃撑着的一次。我活这么大，只有两次是吃多了被撑着了，其中一次就是小时候的这顿牛肉水饺。忘了吃了多少个了，反正吃完一个奶奶就给我夹一个。那天我表哥也在我家，他不吃肉，所以只吃饺子皮，把馅都给了我，结果最后把我吃撑着了。吃完后坐在那一动不动，脸色发青。把奶奶吓坏了，让我躺下，然后象擀面条似的轻轻地揉我的肚子，一直把我揉的睡着了，第二天起来才没事了。从那之后，再吃饺子时，奶奶不敢劝我多吃了，总是说：吃饱就行了，下回还有呢。
母亲单位的同事还真有一个被饺子撑死的。三年困难时期刚一结束，母亲单位的一个30多岁的男同事去战友家参加生日宴会，包的是牛肉和猪肉两掺的鸳鸯馅水饺。俗话说，饺子就酒，越喝越有。哥倆聊的高兴吃的舒服就一直喝到大半夜。也不知道吃了多少个饺子，他自己半夜迷迷糊糊地回到家时，对老婆说渴得慌，老婆给他递了一茶缸水，他一口气都喝了。早晨天蒙蒙亮的时候，他大叫肚子疼。他老婆以为他是吃坏了肚子，就让他去厕所，可是到了厕所人就不行了，浑身瘫软、面色焦黄，吓的老婆赶紧喊人把他送到医院。但为时已晚，没有抢救过来，因为胃破裂死亡。后来，每次家里吃牛肉馅饺子母亲都讲这件事，让我们只吃八分饱，说牛肉馅饺子能撑死人。其实，母亲那个同事是因为饥饿的时间太长，胃里长期缺少油水，导致适应能力变弱才撑死的。
等生活好起来之后，渐渐地我们都不再喜欢吃那种全肉馅的饺子了，开始往馅里填各种新鲜的东西，如海米、虾仁、海参、、鲜贝等，逐渐地把肉就清除出饺子馅的队伍。等后来我后来发明了鱿鱼馅水饺（见《烹调的乐趣》），除了猪肉白菜馅的以外，我们基本不吃肉陷饺子了。素馅饺子经常用豆腐干、蘑菇、粉丝、鸡蛋、虾皮和罗卜来做，吃起来也不错。
从饺子馅的变化也能看出中国人生活水平的变化。从猪肉白菜馅到各种馅的都有，改革开放这几十年，中国人在饺子馅上的创新我敢说肯定超过以往三千年的总和。各种馅是五花八门，几乎把所有能变成馅的都用个遍。去大连经常吃鱼肉馅饺子，原来是鲅鱼馅，后来就什么鱼都有了，越做越精致。北京人好象比较爱吃茴香馅饺子，每次我们学校买饺子都是这个馅，可我不喜欢那个味。我还听说过有用蚕包饺子的，据说非常好吃，可我一想那绿乎乎的大虫子就觉得恶心，就是真摆上桌我也不敢尝。
我吃过的最绝的一种饺子是用皮皮虾（东北叫虾爬子，广东叫濑尿虾，据说学名叫虾蛄）肉和韭菜鸡蛋做的三鲜馅，而且用的是生的皮皮虾肉。我的一个同事娶了一个回族媳妇，一天他们两口子请我去吃饭，说要给我包一顿我没吃过的饺子。皮皮虾这东西我不喜欢，一个是不喜欢那个味道，另外也是嫌麻烦，弄不好还会扎了手或是扎了嘴。可看他媳妇弄那个皮皮虾真是麻溜，上去先把虾头拿下来，然后一刀把尾巴切下，用一跟粗擀面杖一擀，那水灵灵的虾肉就都出来了。那天的饺子的确好吃、味道特别，就象吃丹东那种虎头蟹，鲜的邪性。
不仅在馅上创新，在饺子的吃法上也创新。沈阳有一家开口馅饺子馆，专门卖一种开口的饺子，用一个汤锅煮，汤有好多种，什么猪肚老鸡汤、蘑菇老鸭汤、人参乌鸡汤等等。这样煮出的饺子味道很好，鲜美的汤汁进入饺子里，使饺子馅汤汁饱满，馅香和汤鲜交织在一起，别有一番风味。那家饭店虽然有十几种馅的饺子，但我最喜欢的是胡罗卜馅的，略带点甜味，很好吃。
饺子好吃与否不仅在馅和的怎么样，也要看面和的怎么样。在家的时候我都是用河套粉包饺子，遗憾的是在美国买不到。饺子的个头，饺子皮的薄厚，馅放的多少都影响饺子的味道。小的时候我记得为饺子馅的大小，母亲和奶奶总是意见不同。奶奶的名言是：吃饺子吃馅，看戏看旦，所以馅越大越好。母亲则说馅太大了不好，应该不大不小。我觉得母亲对，因为母亲包的饺子确实好吃。当然，奶奶做的菜包子也好吃，薄薄的一层皮，全是馅。
记得有一年，姥爷过六十六大寿。俗话说，六十六不死掉块肉。母亲不知从哪听说的，要用六两面，六两肉包六十六个饺子，给有病的姥爷补肉，而且要一次吃完。据说只有这样才能避灾长寿。母亲果真用六两面六两肉包了六十六个饺子，一个一个都没有馄饨大。我那时小，不知道姥爷是否把六十六个饺子都吃掉了，也许是没吃完，因为姥爷没到六十七就去世了。
三
饺子不仅是一种美食，饺子还是一种乡情。
我的一个加州的朋友陈先生，出生在沈阳，父母都是沈阳人。可他很小的时候就去了台湾，直到我认识他的时候他还从没回过沈阳。他的所有关于故乡的了解都是从母亲的讲述中得来。一次他对我说：母亲活着的时候每周都给我包饺子，每次吃饺子的时候，母亲都给我讲述小时候家乡的往事。所以现在我一吃饺子总能勾起我温暖的回忆和对故乡的思念。说这话的时候陈先生已经60岁了。不久后，陈先生受邀请到沈阳访问，我请他吃的第一顿饭就是饺子。
饺子有一种强大的凝聚力。漂泊在海外的中国人，因为饺子而有了同样的话题，同样的乡愁，同样的幸福。饺子也把这些原来素不相识的炎黄子孙们聚拢在一起。曾经看过凤凰卫视的一个节目，采访在巴西的一群中国转业军人。这些昔日的军人都是来自中国不同番号的正规部队，有的还是越战英雄。这些非常能吃苦耐劳的人，凭着自己的勤奋和勇敢在巴西闯出一片天地，早来的都有了自己的商店和连锁店。中国的商品正是通过他们进入巴西和南美市场的。
这个节目里最让我感动的是他们聚在一起包饺子的那段。忘却了异乡的艰辛，如同回到自己的家乡，几十个天南地北的中国人擀的擀、包的包，一片欢声笑语。其中的一个被采访的人还感慨地说：这个时候是我们最高兴的。如果仅看画面，你不会想到那是在南美洲，还以为是在中国的某一个地方呢。最有意思的是,这群人里面竟有一个是台湾国民党的退役兵。我记得他还开玩笑说，我投降共军了，就是为了来吃饺子。真是小小饺子有情缘，凝聚四海中国人。这是饺子的光荣，也是饺子的功劳。
读研究生的时候，一到岁末，我们全班同学就在寝室里聚餐。虽然班里的同学东西南北哪的人都有，但对包饺子的主张都没有任何异议。一般这个时候都是我和面、拌馅，虽然忙的一身汗，但心里就是高兴。没有面板，我们就把桌子擦擦当面板，擀面杖是从老师家借的。有时老师也会过来和我们一起包，一起吃。通常是北方的同学擀皮，包饺子就大家一起上手，所以包出的饺子我们都称为联合国饺子，扁的圆的大的小的啥样的都有。一年到头，这一天的寝室最热闹，各个班的同学都聚到一起包饺子，走廊上飘着浓浓的煮饺子的热气和味道，其中还夹杂着煤油炉的呛人的气味。尽管用煤油炉煮出来的饺子皮子都发粘，不那么好吃，可这个时候大家根本不在意饺子的味道，而是沉浸在一种大家庭般的温暖和快乐当中了。
用饺子款待客人也是我们北方人的习惯，因为饺子的味道是各家都有几处高招。有一年，我的一个南方朋友来沈阳，我领他吃了沈阳的老卞饺子和大清花饺子，他一个劲说好吃。我看他如此热爱我们北方的饺子，在他临走之前就请他到我家尝尝我母亲包的饺子。结果他吃完后对我说：你母亲包的饺子真是我吃到的最好吃的饺子。母亲包饺子非常讲究，肉馅要自己买肉搅，然后拿回家再细细地剁一遍，把一些筋头什么的挑净。葱和姜也是剁的很细，吃的时候只有葱姜味却吃不出葱姜。母亲和饺子馅一般只放一点酱油，这样更能突出白菜的清香味。
活了半个世纪了，一生中让我感动的事很多，可跟饺子有关的两件事却让我至今记忆犹新。20多年前，我在单位准备考研。我那单位比较保守，只允许我考一次，考不上就不能再考了，所以弄的我比较紧张。恰巧那年又是春节后考试，我不得不放弃回家过春节的念头，利用春节这段休假时间做最后的突击。
跟我一起备考的还有我的同学大李，为了免去一个人做饭的麻烦，我就挤到他的宿舍一起吃住。每天是我做菜他做饭，吃完饭就他看他的书我看我的书。时间象流水般的过去，三十那天，整个工地都没了人影，天上还飘起了清雪。为了节省时间多看书，我们俩既没买面也没准备馅，压跟也没想包饺子。可是当远处传来鞭炮声的时候，我们又有点后悔不如包点饺子了。其实这个时候我俩都看不下去书，扯起了家常，说起各自家里这时都包什么饺子，喜欢吃什么饺子这样的闲话。将近半夜的时候，我们俩要准备睡觉了，突然传来支自行车的声音。我们觉得奇怪，这时候怎么还有人到工地来呢，正要出去看看就传来了敲门声。大李去开门，只见门帘一掀，进来的是队里的赵大姐。赵大姐是我们的校友，工农兵学员，平时不声不响，为人憨厚，待人热乎，所以我们都不称她赵工而是称她赵姐。赵姐一边抖落身上的雪花，一边把手上的菜筐放到桌子上，说：知道你们两个肯定不会包饺子，我多包了一些给你们送来。说着就去捅炉子，我赶紧说：我去打水，你赶紧歇一会儿，从家里骑到这至少得半小时啊，让大李弄火。煮上饺子后，赵姐一边给我俩煮饺子一边跟我们唠家常，不仅当时，即使过了很长时间，我回忆起那个三十晚上都有一种别样的温馨。
第二天早晨，不知道是不是因为昨晚的饺子引起了大李的思乡之情，他竟决意要回家，我左劝右劝不好使，只好起身送他去火车站。
大李走后，把我一个人扔在方圆五里之内没有人烟的工地宿舍里，白天还行，夜里则静的象在宇宙的虚空里一样。这样的静反到让我看不下书，思想很难集中，那是我有生以来第一次体验什么叫寂寞。本也想跟大李一样回家算了，可节前已经应承下节日值班的任务，现在大过年的上那找人啊。只好硬着头皮看书，度日如年地熬时间。从初三开始，夜里有了一点动静，那是海面上传来的链斗挖泥船象小孩哭似的嗷嗷的声音。平时听这样声音我很烦，可现在听起来却如天籁之音，让我感觉到我还处在一个有生命的世界。
初五的下午，我正在三楼自己的房间里看书，突然听见楼下有说话的声音，好象是小岳小两口在说话，我以为是幻觉，因为我知道这两口子是回天津结婚的，不可能这么早就回来呀。可我仔细听，的确有人说话，还有捅炉子的声音。我赶紧跑到楼下，一看果然是小岳两口子。我真是大喜过望，高兴地冲过去就给小岳一拳，喊道：你小子怎么这么早就回来了？小岳笑眯眯地说：这不回来给你包饺子来了，咱家人多，我也不爱多呆。他媳妇小波也笑呵呵地说：小岳从三十就开始叨咕你，这不今天一早我们就回来了，还从天津带的好吃的。我当时光顾着高兴了，忘了感动。可当天晚上吃完饺子喝完小酒后回到房间却看不下书了，有一种感动让我不能自持，鼻子竟然有些发酸。
我觉得我这辈子挺有福气的，到哪都能遇到好人。春节后去考研，因为过度紧张，头一晚一夜无眠，到考场后紧张的心有点慌。为了平息紧张的心情，不抽烟的我向监考老师申请抽只烟来缓解紧张的心情，没想到这过分的要求竟获得了批准。而且好心的监考老师还拿来一只香烟并为我点着了火。我猛吸了两口烟后，竟然神奇地平静下来。
中午休息的时候，同事小周特意把我和大李安排到她家休息，并为我们做了可口的饭菜。细心体贴的关怀，让我终身难忘。
自从我91年去瑞士留学，一晃已经15个年头了。这15年里，母亲最期盼的就是全家能在沈阳过上一个团圆年。年一定是要在家乡过的，在其它地方都没有年味。我们兄弟三个加上母亲总共十口人，可竟然15年没有一起在家过春节了，真的想念全家在一起包饺子的日子。孩子们一天天大了，也许得等他们大学毕业了，全家才能在一起过年了。对于我们这些在国外的人，大年三十的饺子成了我们最大的乡愁。
2006年除夕前于纽约
