云南文山新三七和老三七的区别主要就是三七存放时间内长短，三七的的干湿度；新三七要比老三七潮，价格也要便宜很多；老三七一般指的老干三七，这种三七比较干，敲打声音清脆，打粉后，粉末不容易坏，放的时间可以长些。在三七产地文山，像云南满泽三七那种种植时间长，水洗晒干，放了好几个月的老三七，三七比较干，平时放着，几乎不会少秤；而新三七，是比较掉秤的。很多用三七的挑选三七，只看着三七的大小头数与价格，去忽悠了干湿度，其实三七的干湿度就是决定三七大小头数及价格。
新三七是指当年挖的三七，有新鲜三七，干三七区分；新鲜三七是刚挖出来的三七，干三七是地里挖出来，晾晒过的三七。新鲜三七，大家都知道的，这里就不用多说了，表皮新鲜的，就是新鲜三七；而干三七就区分多，有带土的，不带土的，晒干的，烘干的，晒了几天的，晒了半个月的，晒了一个月，晒了两三个月等区分。不同三七，不同晾晒方法，不同晾晒时间，三七的头数大小及价格是不一样的，如刚挖出来的新鲜三七，10个一斤，去掉根须，可能就变成了15个左右一斤，带土晒10天，可能就变成了20个左右一斤，阳光好，晒1个月，可能就变成30个多个40个一斤……
干三七硬如石头，需要新鲜三七晾晒而成。三七干燥阶段，水分由内到外蒸发，越里面的，干燥时间越长，因为越中间水分要蒸发出来，需要外界的温度透进去，里面的水分才通过一层层三七肉蒸发出来，流到空气中。三七干燥程度，是从外到内干燥的，越接近空气、阳光的部分干燥得越快，越中间的部分，干燥得越慢，因为三七外层干燥了，比较硬，密度大，里面的水分一时流不出来。
老三七是指上一年从地里挖出来的三七，这种三七放的时间长，比较干，尤其像云南满泽三七那种一直敞开晾着的三七。市面上，老三七，比较少，大家都不愿意把三七留到第二年卖，因为当年的三七，多留一个月都会少很多的，如今年看着比较干的30头三七，放到明年就有可能变为30多40头了；30头三七40头三七价格不一样，而且还要提少那一部分的量；这也是老干三七要贵点，新三七便宜些的原因。三七越大个的，三七的价格相差越大，尤其20头及10几头的三七，三七一斤多一个少一个，价格都是相差很多的。
新三七和老三七的区别在于三七存放时间的长短，三七的干湿度。新三七是当年挖出来的三七，三七晾晒的时间长短不一样，三七的干湿度不一样，三七头数及价格也就不一样了；晾晒的时间越短，三七越重，越压秤，三七大个头数少，价格便宜。老三七，也就是上一年挖的三七，三七放时间长，比较干，尤其像三七产地，云南满泽三七那种平时敞开放着的老干三七，拿放几个月都几乎不会少秤。新老三七，对于食用三七的，肯定没有在乎那么多，但对批三七的，懂三七的，就算贵几十元都会选择老三七，因为新三七放着容易掉秤，而老三七就算掉点都不是很多；小个三七，一斤多几个少几个，价格相差不是很大，但像12头12个/斤的三七，放一个月，变成了18个/20/斤，那每斤是要亏上百元的，12头三七与18头、20头三七不但价格相差很大，而且还有补一斤少那几个的三七，这就是新老三七的区别。
