最近抖音爆火的一段小视频“波妞喜欢宗介”，简直萌化了我的心，又去重温了一遍《悬崖上的金鱼姬》。里面波妞吃拉面的镜头画风真的是太美腻了，一碗拉面都能这么唯美让人想一口吸溜光。

据说，宫老爷子本来是让波妞拿上面一片火腿的，但是考虑到口感问题（下面的一片火腿完全浸在汤里吸满了汤汁），所以让波妞拿了下面一片，果然艺术来源于生活呀。

我们今天就一起来聊一聊一碗看似简单的拉面如何不简单的吧~

一碗美味的拉面离不开汤底、面条、配菜这三个要素的不断变化与配置，如何让一碗简单的拉面不断散发魅力，吸引众多拉面爱好者呢？我们就从汤开始说吧！

好的汤底，是日式拉面的灵魂

日式拉面的精髓则凝聚在汤底中，甚至说汤底直接决定了拉面好坏也不为过。

拉面的汤底主要按照调味汁和高汤分类。高汤用以给汤底提鲜，因此也被视为汤底的基础。

高汤往往使用猪骨、牛骨和鸡架。这几种材料既可以分开使用，来突出各自的味道，也可以按照不同比例混合在一起，汤底的味道也会更加丰富浓郁。

鸡架汤底：无论去哪一家拉面店，总是能在菜单上看到鸡架汤底。鸡架中富含的谷氨酸，让鸡肉和骨头中的味道更好地渗透在汤汁中，加之鸡肉的接受度普遍较高，鸡架就成了汤底中不可或缺的食材。

猪骨汤底：在浓厚系拉面中，猪骨汤底总是扮演着重要角色。在沸腾的大锅中，猪骨中富含的骨胶原和脂肪能让清水迅速变成散发浓烈香气的白浊汤汁，随后小火慢煮，厚重的香味也渐渐融入其中。每一碗口味醇厚的拉面，都离不开这样的猪骨高汤。

牛骨汤底：一直以来，动物系的汤底几乎以鸡架和猪骨为主流。但是近年来，以鸟取拉面为代表，用牛骨来熬制高汤的拉面店逐渐增多。经过长时间的熬煮，牛骨自身的膻味被去除，牛肉特有的香甜进入汤中，形成一种绵长的后味。又因为汤中牛油含量很高，所以汤汁也更不容易冷却。

关于面的考究

面的好坏会对一碗拉面的口感产生巨大的影响。与中国形形色色的面相同，日式拉面也会从制作方法、形状、粗细、硬度上来进行区分。

日式拉面用的面条，从制作方法上大概分为「生面」和「干面」两大种类。

「生面」就是将面压制成形后，不经过任何加热和干燥处理的面条。这样的面条，含有充足的水分，所以吃起来口感爽滑弹牙，同时放在碗里也不会「坨掉」，因此受到了很多人的喜爱。

而相对地，「干面」就是经过加热和干燥处理的面。因为在有些地区的拉面更讲究细而有嚼劲。「生面」虽然也有弹性，但是却缺少韧性，也不适合压制成细面。因此，在博多拉面等一些种类中，还是坚持使用更为传统的「干面」。

从粗细来看，面可大致分为极细面（極細麵）、细面（細麺）、中细面（中細麺）、中粗面（中太麺）、粗面（太麺）、极粗面（極太麺）。具体的粗细程度，在日语中则用「番手」来表示。

「番手」的数值越高，面条就越细，反之则越粗。最常见的面条粗细一般在12至28番手，即1.07mm至2.50mm之间。也有很多风格独特的店偶尔会推出粗细惊人的面条，吸引了无数抱着「猎奇」心态的客人。

形状的分类上，拉面就显得有些单调了。根据面条横截面的形状，一般只分为圆面和四角形面。后者的使用目前更为普遍。

在制作四角形面的过程中，长和宽的比例往往不固定，因此在主流的长方形之外，也时常能够见到近乎正方形的面条，或者较为扁平的「平打面」。

此外，在吃拉面的时候，我们会发现有些面条是略呈波浪状的，在日语中，这种面被称为「縮れ麺」。这是由于制面所在制作面条时，在切面刀上安装橡胶垫的缘故。相比直面，这种波浪状的面可以更好地挂住汤底。

配菜的小宇宙

根据拉面种类和店家的不同，配菜的种类和数量也会有所不同。一般最为常见的是叉烧、溏心蛋、木耳、葱花、玉米、海苔、芝麻等。

叉烧：在所有的配菜中，叉烧无疑是「重磅黄金」。好的叉烧，要厚薄适中，不烂不紧，外表虽然经过喷火枪熏烤，但是内里却肉嫩多汁。最常见的叉烧是用猪肘部分来制作，现在也有很多店选择用猪里脊或者梅花肉。

一般来说，因为肉质容易变得松散或吃起来有发柴感，所以瘦肉越多，制作叉烧的难度就越高，对于店家的功底要求也越高。

一般一碗拉面里会有两到三片叉烧，每片厚度大概5mm。也有的拉面店只放一片叉烧，但是叉烧面积和厚度却很大。

溏心蛋：将鸡蛋煮熟、剥皮，放进甜酱汁中腌渍入味后，切半放入拉面中。看起来简单，但与叉烧相同，溏心蛋是拉面中为数不多的考验厨师功力的配菜了。

好的溏心蛋需要做到蛋白全熟，蛋黄却呈现漂亮的琥珀色。清甜的蛋白里包藏着红黄渐变、似流非流的蛋黄，让人垂涎，是配菜中地位仅次于叉烧的点睛之笔。

鸣门卷：在我们的印象中，鱼饼算是地地道道的「日本料理」了，因为横截面的花纹往往呈现波浪状，令人联想日本著名景观鸣门漩涡，因而得名「鸣门卷」。

木耳：切丝的木耳，被作为爽口的小菜。爽脆的咀嚼感可以中和拉面汤汁的浓郁。

海苔：与其他配菜比起来，海苔因为总是被放在碗边，而被人认为不重要。但实际上，即使是在配置最低的拉面中，海苔也是必不可少的。在趁着海苔还没有被泡软之际，夹杂着面条吃下，或者浸泡在汤里，海苔的味道就显得更加「高级」了。

葱花：一把葱花大概是每碗拉面的标配了，去除油腻感的同时，也大大起到了提鲜的作用。有的地方甚至还会有「大葱拉面」，满满都是一层冒尖儿的葱花。

调味

虽然有着丰富的汤底和配菜种类，但是端到客人面前的拉面却必须经过调味。调味的意义在于让拉面增加盐分和呈现出不同的味道。一般来说，调味料分为酱油、味噌、盐三种。

酱油在拉面中的使用最为常见，受众也是最为广泛的。但根据地区的不同，酱油也分为「浓口酱油」、「淡口酱油」、「甜口酱油」和「白酱油」。即使都是使用酱油调味，不同的配比也会产生出不同的颜色和味道。

像关东地区的酱油拉面颜色就较浅，但味道却很重；关西的酱油拉面颜色较深，但味道却较柔和清淡。

相比于酱油拉面的普及，味噌拉面就显得有些「褒贬不一」了。用味噌调味之后，汤底里就多了发酵的味道，拉面的酱香会大大提升，重口味的人一定会对味噌欲罢不能。

但对重视视觉的人来说，红红的味噌汤底就显得不是那么赏心悦目了，而且对口味清淡的人来说，味噌味道过重的话，反而会削弱汤底本身的味道。

盐味拉面看起来就要显得清淡很多了。但是不要小看它的简单质朴，盐味拉面是最能体现出汤底本身香气的一款拉面了。所以，海鲜高汤拉面也往往采用盐调味，试图让食客获得更为纯粹的味觉体验。

而在盐的挑选上，除了最传统的日晒海盐之外，还有许多店家尝试使用粉红色岩盐、柠檬盐，每一种都能给人意外的惊喜。

我是兔兔，咱们一起看遍日本，吃遍美食，领略风情~

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ps：本文节选自《知日·好吃不过拉面》特集