小年夜，王小厨再次猫在厨间煮牛肉。此前多年的煮妇生涯里，每一次煮牛肉，都是煮的很软很烂，有时软到没法切横丝，有时可以横丝切，但是肉到了嘴里都像一团棉花，咋也嚼不烂，每每沮丧至极。煮牛肉这事儿在王小厨这儿是屡战屡败，屡败屡战。今晚她对煮牛肉的要求不高，就想着能做到下面两点就不错。
1、外观上，煮好的牛肉要硬邦邦的，可以横切，可以切成薄片。
2、口感上，即使达不到入口即化的标准，至少也要让年过八旬的双亲咬得动，不塞牙。
至于色泽和口味就因人而异了，根据自己多年的厨艺应该不会太差。下面就图文并茂的开始介绍煮牛肉的具体步骤。
第一步:如何选肉（小心注水肉）
记得小时候家里包牛肉水饺，要放好多水和猪五花肉才能成馅，否则吃起来太干太菜。成家后远离家乡，买的牛肉都是来自菜市场或者超市，来自这两个地方的牛肉炖时无需放水，都是自动向外冒水，注水肉啊啊啊。这一次是几天前托市场的徐哥去回民村帮忙买的20斤干肉（相对比注水肉而言的称呼）。用来煮着吃的牛肉，最佳选择是牛腱子，煮出来劲道，口感好。徐哥买的是带了两个肉核的牛腱子，他说肉核可以炒菜或者做馅儿。所以，选牛肉这个过程，一定要找放心商家或者熟人选购，毕竟，好的原材料才能做出美食。
第二步:处理肉（浸泡24小时）
买回来的牛肉，周围传统的处理办法是清洗干净后，浸泡24小时方可入锅开煮，浸泡期间需要不停的换水，直至水清。关于这一点，王小厨有点异议。因为这次买的是干肉，并没有注水，清洗干净后，她是直接入锅添水加料煮的。这么做的理由来自纪录片《舌尖上的中国》里，有一个煮羊肉的片段，记者很惊讶地发觉现场宰杀的羊是直接剁块儿入锅的，没人能给解释原因，只说是老辈都这么煮，可是煮出来的味道真的就很鲜美。
王小厨常去的科山路菜市场里那位卖肉的回族阿姨也强调不能浸泡，说是一泡就没味道了。为啥要浸泡呢，她捉摸着是不是担心肉的来源不洁净（比如病死的）？如果是放心肉，浸泡这一步可以省略的吧？关于血水，猪血羊血鸭血等都是很好的食材，牛血也应该不错啊，如果一头健康的牛，他的肉里留点牛血也是正常的哈。
第三步:开煮（煮锅的选择决定了煮肉的时间）
因为这一次的肉多，王小厨选用了高压锅和普通钢精锅两种锅具同时开煮，也是想做个比较，到底哪种锅子煮出来的牛肉好吃呢？
牛肉切大块（这个是参考外卖的牛肉都是大块的），两口锅内添水没过牛肉块，放入一片白芷（掰成三小块）、一块儿陈皮、两个八角、生姜四大块（洗干净后，没去皮，用刀拍碎即可）、适量味极鲜、蚝油、白糖，就可以开大火开煮了。
高压锅煮的是牛腱子，等气压阀转动后转小火开始计时为25分钟后关火，整体时间为40分钟；钢精锅里煮的是肉核，开锅快，大火煮20分钟左右，转小火慢炖，以筷子可插入牛肉的时间为准，大约也是40分钟，因筷子插进肉块时有血水冒出，又多煮了15分钟才关火。关火后发现，血沫末已经全都沾到了锅内壁上沿，说明煮肉前可以不浸泡，前提是肉必须干净健康。
第四步:风干和浸泡（煮好的肉块必须先捞出风干后，再回原汤浸泡）
根据煮锅功能的不同，关火后，钢精锅可以立即打开，捞出牛肉块放在隔断上凉在通风处；高压锅则要等到气阀排完气后（大概2-3分钟），方能捞出肉块进行风干。捞出肉块剩下的肉汤可以放盐了，根据自己口味添加剂量。这个过程，王小厨是第一次经历，谨记徐哥的教导：风干肉块，越干越好，一定要放在通风处。她索性打开厨房的窗户，将煮好的肉块风干了一个夜晚。今晨5点早起后，把风干好的肉块放入昨夜的肉汤中浸泡即可。按照徐哥经验，风干好的肉块浸泡24小时后口味最佳。
第四步的缺失，造成了一般煮妇煮牛肉的失败。
这盘是高压锅煮的牛腱子，肉块很硬，达到了外卖的那种规格。浸泡原汤两个半小时后，先切片试尝，做早餐佳肴。为了看清楚牛肉的筋脉，就没淋肉汤，看起来有点干。很惊喜啊，王小厨居然煮牛肉成功了！
这是普通锅煮的肉核，切片后将透明的肉冻汤（这个汤的感觉太棒了，无论是口感还是色泽）慢慢的浇上，再烫壶小酒，能饮一杯无？
今晚煮牛肉成功的秘诀:
一、选好肉，拒绝注水肉。
二、煮肉时不放盐，大火烧开，小火慢炖至插进筷子即可关火。
三、关火后立即取出，放于通风处风干。
四、原汤浸泡24小时口感最佳。
小年夜，王小厨煮牛肉用的方法来自吃货群一众群友的经验，你一句，他一句，再此多谢韵妹，海妹，多谢涛哥组群，吃货群里厨神多。同学群里，琴同学介绍了啤酒煮牛肉，下次试试看。好期待琴同学的啤酒煮牛肉，大年初三，煮起，约不？
小花絮
王小厨捏起一片牛肉，晶莹剔透的筋脉好有食欲，有木有？给正骑单车的老母亲塞一片，给这么多年陪女儿一起深受打击的老父亲塞一片，给趴窝读文的他塞一片，唯有早起上班的孩儿独坐餐桌细嚼慢咽的品尝，上班路上也没忘窜上天也要给老妈点赞。此时此刻，出窝的他正哼着“我能想到最浪漫的是，就是和你一起变老...”哎哎，那个你是我不？开心啊，老爸终于表杨王小厨啦，啦啦啦啦啦，每年因为煮牛肉花了钱却不赚好的苦日子终于远去..
王小厨是谁?本厨娘啊，嘿嘿。
