昨天的菜谱很有意思。尤其是第一道菜，四个原料，两道水产，两道青菜。两道青菜点名用天津的。我看后第一反应是：这完全就是天津菜。
我爱吃天津菜，有时候为了吃一顿早点就跑一趟天津。这些年各种原因跑天津的次数特别多。加上英鹏制汤的柴姐热情引荐，又结识几位天津烹饪大师，张三爷和峰哥待我如兄弟，使爱吃的我如鱼得水，这些年充分满足了自己这点小爱好。对此有一些小小的心得。京津两地相隔不远，饮食习惯延续鲁菜一脉传承，烹饪手法和食客口味非常接近。天津乃九河下梢，租借码头，是经商挣钱的好地方。厨师在北京出名，要去天津挣钱。厨师的交流，带来了菜品的融合，京津两地饮食相通的地方非常多。但毕竟还是两种地域文化。细节上看，还各有倾向。相同的菜，天津的出品汁芡相对比北京的大一些。汁芡大，味道相对就浓厚一些。天津比较经典的笃面筋就是汁芡浓厚的代表。同样的天津面筋，买回北京，找一个北京厨师按同样的手法做，汁芡相对就薄。爆三样，天津就没有看青，北京就会翘一点青菜。这不是个人手艺问题，而是两地厨师对汁芡和味道理念的不同造成的。
近几十年来，北京贵为首都，占尽天时地利之势，发展极为迅猛。发展得越快，丢东西就越多。天津发展弱势一些，但饮食传统保持比较完整。京菜到底什么样子？现在很难回答。天津人民回答津菜是什么样子相对难度小一些。所以，相对于北京，天津人民幸福感更强。
我有幸找到七十年代香港京菜菜谱，在这里和大家一起学习一下。其实不是教各位厨师做菜。那样做我也太自不量力了。我做的是和大家一起探讨过去的人们对菜品和材料的理解认识，加工方法，味型组合。找寻传统菜的优点并尽快运用到现在的烹饪艺术中。
今天菜谱是鸡汁鱼肚和红扒黄肉鱼翅。鱼肚即花胶。原来北京除了上等宴席，普通席面很少用到。但最近一年左右，花胶，燕窝大举北上。价格一路飙升。花胶我不太懂，燕窝价格翻了好多。质量也参差不齐。好的燕盏已经不敢问津，燕碎燕饼手脚太多，我等外行人实在不敢轻易下手。花胶现在北方菜馆也频频入菜，高级花胶价格不菲，转而求新西兰货，或者更便宜的花胶筒和花胶仔。虽然达不到好花胶的口感，因为沾上花胶二字，也能为餐厅做很好的创收。其实我最近吃到的一些蒜子烧花胶仔，鸡汁花胶仔从品相和口味来说还是可以令北方食客眼前一亮的。菜谱中的鸡汁鱼肚做工比现在的鸡汁花胶仔更复杂。里边要有香菇笋片和青菜心。关键是他要用鸡腻子下到鸡汁中蒙住鱼肚。这个手法不操作一遍很难体会。希望有厨师朋友能够操作一次。
后一道菜是鱼翅。这个话题非常敏感。鱼翅本事中国饮食文化有代表性的一环。近些年搞得现在人人谈鱼翅色变。商家不敢卖，食客不敢吃，实在是特别大的遗憾。其实问题不是在吃与不吃上，而是在节制与否。国人近几百年来因贫穷，灾荒，饥饿，战争等外来因素压抑许久，近些年国运发展，个人有一些富余，开始肆无忌惮吃光买光。其实某种程度上是一种发泄。
一次和朋友们聊天，谈到美食的时候我说了我的理解：一个饮食大家，生活中最重要的是节制，是欲望的控制，而不是奢侈饕餮。所谓饮食大家，不是说吃的多，而是说是对饮食理解得深刻。这个理解事多方面的，从季节，选材，取料，加工，火候和展示方式等多方面的了解。
说了半天都和菜谱无关。但我对鱼翅理解不够，话题又敏感，这个菜谱，不说也罢。
