作为一个将牛杂面视若图腾的襄樊人，初来武汉时我及其痛苦，虽说武汉是小吃重镇，美食种类丰富、派别繁多，但似乎很难找到一碗让人称心如意的牛杂面。十几年前的襄樊牛杂面并不同今日一般遍布武汉三镇，我印象中屈指可数、尚算正宗的也就鲁巷广场和江汉路水塔那两家，那时为了招呼腹中馋虫，坐车到这两个地方去过个早再回来上班是常事。

但这两家出品的牛杂面并不能让我浮躁的灵魂得以安抚，就好比美沙酮并不能替代四号，电子烟无法替代尼古丁一样，先不说那侬软乏力的碱面，但牛杂一项就已经完败给我奶奶家楼下那个最普通的襄樊牛杂面馆。

直到我遇见淘气牛杂。

十年前我住在劳动街，淘气老店尚在澳门路口一带，门脸破败，不甚起眼。我数次从那里经过，只觉得这是一家稀松平常的、类似于湖南米粉一样遍地开花的铺子，但07年冬季，有天我加班至深夜，回家时月明星稀寒气逼人，路过淘气时却觉人声鼎沸热火朝天，咋一看过去，排队的人群浩浩荡荡，其中不乏衣着光鲜的漂亮姑娘，我再一看路边停放有序的宝马奔驰，心里突然有了兴趣，想尝尝这牛杂的味道，便加入到排队的人群里去。

透过前面的人群，我看见那个翻腾着热汽的不锈钢大炉子后面，站着一个嘴角两撇小胡子、穿着蓝色大桥鸡精罩衣、脖上搭着白毛巾的小伙子，他左手拿着一个边口破损的瓷碗，右手提着一个内盛牛腰子的不锈钢粉篱，将粉篱在滚水中上下抖动几道便出了锅。约莫十分钟后，终于轮到了我，小伙子一脸程式化的问我：

老板，七莫斯？

表情有些批量作业后的僵硬疲乏，让我不禁想起周立波在达人秀上那句著名点评：愤怒的流水线。

我初来乍到，摸不清这里的门道：有啥吃的？

牛肉牛杂腰子百叶！

我瞅着他家烟熏火燎的墙壁，心想还是保守点：搞碗牛杂，再搞碗牛肉！

小伙子答应一声，便从旁抓起一把腌制过的牛肉，放进粉篱，右手抄着粉篱在滚水中上下抖动，浑圆的肩头吃着劲，每次粉篱出水时他都会向上掂一把篱勺，让里面的牛肉完成一次180度转体，再探进翻腾的滚水中，如此完成了七上八下十五道轮回之后，牛肉的水分逐渐收敛，迅速凝固的蛋白质令表面呈现出粉嫩的色泽。小伙子倒置粉篱，将烫好的牛肉盛进碗里，然后又弯腰从蜂窝煤炉子上那个颇具年代感的砂锅吊子里盛出厚薄不一的牛杂，置于另一个瓷碗中，做完这一切，他搓了搓手，转头问我：

香菜辣椒都要撒？

要！

小伙子分别为两个碗撒入调料、香菜，又盛了满满一瓢赤红的汤汁分而浇之，端上了身后那张汉正街45块钱批发来的刨花板折叠桌上，我定了定心神入座，准备开始一场吉凶未卜的味蕾旅行。

先把被一些人视为恶魔之草的香菜拌进汤汁，是一个吃货的基本态度，让娇嫩的香菜吸收汤汁的浓烈，而后加速老化，继而夹一筷子稍薄些的牛杂，包裹着香菜，入口缓慢咀嚼，是一个吃货的程序正义。

前调，软糯却不乏嚼劲，沁入肌理的卤水让口中满颊生香。

中调，香菜的水嫩和黑胡椒的炽烈合二为一，卤水的甜辣和油脂的浑厚投如胶漆。

后调，牛杂残骸在被吞下前依旧释放着阵阵灼烧的炽烈，并在口腔中大量分泌的唾液淀粉酶的顺水托舟下，将这种轻微的刺激感一步步带入咽部、食道、最后抵达被寒意攥成一团龟缩的胃囊中。

用人话来说，好吃得我虎躯为之一振，精神为之一擞。

而那碗深埋在香菜和蒜泥下的生烫牛肉，表面遍布着横切的纹路，被鲜红的汤汁包裹着，粗大的黑胡椒颗粒散布四周，在视觉上刺激着我的胃壁神经。

夹一筷子入口。

如同硫磺般固执而又略带侵略性的蒜泥中挥发而出的甲基烯丙基硫醚化合物，和被小苏打腌制过的滑嫩鲜美温柔婉约的牛肉，在口中产生了一次措手不及的碰撞，黑胡椒颗粒则如同骁勇善战的古罗马人般用铁蹄践踏着舌尖和两侧的味蕾，为一场不期而遇的遭遇战埋下伏笔，这一场集结了麻、辛、甜、辣、呛的遭遇战，最终在生烫牛肉温良恭谦的调节下握手言和，妙不可言的滋味。

大快朵颐，狼吞虎咽，是我对这碗牛杂和生烫牛肉最崇高的敬意。饱餐之后，熨帖的不光是我的胃，还有加班后疲惫的身心。

付款离去，回望时，小伙子蓝色大桥鸡精的罩衣在夜风中摆动着衣角，那是他的burberry，而黑胡椒在我体内盘桓游走的辛辣刺激，则是我的sri lanka。

十年来，我成了淘气的资深拥趸，并把身边的朋友纷纷引荐至此，大家吃了以后都交口称赞，其中个别人对淘气的膜拜居然到了令人发指的地步——譬如朋友小王，竟然信誓旦旦地说是淘气的黑胡椒治好了他多年未愈的痔疮。对此我持保留意见，毕竟当小王坐在淘气黑黢黢的方凳上，捻着一块儿百叶跟我说这句话时，已经喝大了。

深夜寒风中，去淘气吃一碗生烫牛肉，或烂熟的牛杂，抚慰一下你被世事鞭笞已久的内心，才是政治正确的宵夜方式。

当然，如果配上几个隔壁陈记九九家的鸭脑壳，嚼一口牛肉，xuo一口鸭头，才更像个武汉老饕。

你说咧，拐子？