一、四万多种螺类中最不起眼的啾啾螺

螺是一种古老的腹足类动物，全世界螺类有四万多种，螺肉鲜嫩味美，素有“盘中珍珠”的之称，沿海人民特别喜欢。

但螺有寄生虫，所以螺对于烹饪火候要求很高，煮不熟，虫虫没办法杀死，煮太熟，螺的肉老，就缺少了螺本身的美味。

螺处理起来很麻烦，尤其是啾啾螺，很小，要不断搓洗，摇晃，换清水，等好几遍洗干净后，再用一把剪刀慢慢地一颗颗地给螺剪尾巴，这是一个磨洋工的活，费时间费工夫，但所得美味非常值得。

啾啾螺是四万多种螺类里最不起眼的一种，乃黑螺的近亲，体型很小，呈锥形。此螺生长于海水咸淡之交，泉州的滩涂很多，泉州人民很喜欢。

“啾啾”是象声词，模拟的是人们吸取这种小型螺肉的声音，泉州人很形象地称为“啾啾螺”。

这也看出泉州人对此螺的偏爱，有专门的昵称。

二、童年的啾啾螺

由于啾啾螺处理起来很麻烦，现代人的生活节奏很快，不会没事为了一盘啾啾螺而耗费一上午的时间。

而其他的螺呢？实在难以掌握火候，想要口感好，肉质鲜嫩，一不小心就会连寄生虫一起吃进肚子，而煮过头，肉老招人嫌弃，也浪费了一盘美味。

不是老司机，一般不会轻易在家去煮一盘螺。

但螺却是我童年所有的兴趣所在。当年没有赤潮，海域没有污染，螺是纯净的动物，是我们的盘中美馐。

父亲很喜欢螺，其时螺也便宜，什么啾啾螺、花螺、王螺、铁钉螺等都是我们的日常菜。

奶奶是烹饪螺的高手，螺到了她手上，都会美味异常，奶奶只控制火候，并不需要什么调料，一盘螺出锅，用嘴吸出螺肉、或是用回形针挑出螺肉，蘸上酱油醋，如此简单，肉嫩味鲜。

所有的螺壳都是我们的装饰品和玩具。小的啾啾螺，可以被我们一帮小女孩串成项链，大的海螺被哥哥们做成号角，只要号角一响，哥哥们得意的姿势便会迷倒一群弟弟妹妹。

那都成了记忆，无处寻找。

三、中山路夜晚大排档

七八十年代，中山路、东西两条街，大大小小的螺仔摊有好多，西街影剧院门口的螺仔芬只是其中一家，这些只有夜晚才出摊的螺仔摊一如大排档，慰藉夜晚泉州人的胃。

泉州是一个非常活络的城市，夜生活从没有断过，那时候我居住在中山中路临街的老房子里，夜里整条街的大排档很热闹，时不时会把我在睡梦中叫醒。

没有人会投诉街面的吵声，因为那就是生活，就是泉州的一部分。

我经常会听到工人们下夜班吃碗面线糊的讨论声，也可以听到一杯老酒就着一盘小黑螺的啾啾声，啾完的螺壳洒落一地，老板边扫地边挪椅子的声音，最是被吵醒的则是喝麻酒的打斗声，酒瓶子摔在地上，互相追逐抓扯......

中山路的老式木窗子伸出了一个个迷糊的脑袋，朦朦然望着眼前的一切，见怪不怪，静静等公安来抓拿。

我在中路，螺仔芬在西街，大抵状况都一样。

我早已不在中路，可螺仔芬依然在西街， 能想象这几十年的经历，螺仔芬有多坚强。

四、啾啾螺的两大关键，花生酱和摇螺手艺

像螺仔芬能成为泉州经典老店并传承下来的，除了让人敬佩的坚持，还有就是深入泉州人味蕾的味道。

泉州人对花生酱情有独钟，卤面要有花生酱，啾啾螺也一定要有。小时候奶奶的啾啾螺是清螺，也就是白灼螺，而螺仔摊的啾啾螺都是香螺，之所以香，用的一味调料是花生酱。

不是什么花生酱都能浓香扑鼻，能吸引泉州本地老饕的味道，必然是泉州本地钮仔豆磨成的花生酱，钮仔豆是花生的一个品种，小粒，砸成花生油或是磨成花生酱，泉州风味独特。

要成就一碟美味的啾啾螺，除了地道的花生酱，还有就是摇螺手艺。

啾啾螺在大牙缸里摇，不停地摇，让螺肉和花生酱等调料充分融合，这有点像调酒师的操作，全看手艺人的功夫，这也是啾啾螺能不能成为经典的要素。

很多人说现在的某某东西都没有小时候的味道了，这不仅是怀旧，有的真是少了小时候的味道。

就如螺仔芬啾啾螺，真用钮仔豆花生酱吗？我看未必，而那项在大牙缸里摇螺的手艺也已经被机器代替，没有阿芬老师傅的摇螺温度，也就少了吃啾啾螺的意趣。

五、不断创新的啾啾螺

但西街的啾啾螺依然火爆，有前人种树后人乘凉的因素，也有在传统基础上不断创新、不断完善、不断和时代契合的结果。

螺仔芬的品种越来越多，手艺也日臻成熟，为了迎合一代又一代的新人，螺仔芬并不固守以往，老店换新颜，啾啾螺也可以做得很新潮。

西街螺仔芬的啾啾螺，作为泉州饮食文化的一个重要符号，做出了表率。

泉州有许多味道非常赞的老店都不下力度改善，以至于来客不是嫌弃服务态度不好，就是卫生环境差，与发展越来越先进的现代生活背道而驰，慢慢的，即使味道再赞也会被淘汰。

我不想看到有那么一天，泉州很多饮食文化只能在记忆中寻找，成为无从追忆的隐味。

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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