蔬菜的是我们每天都吃，也是人人都吃，因为它里面含有我们人体大量需要的矿物质，它里面含的最多的就是维生素。
除了维生素C外，一般叶部含量比根茎部都高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高，因此在选择时应注意选择新鲜，色泽深的蔬菜。
蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失，洗好的蔬菜，避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地轻泡在水中，烹调时要尽可能做到急火快炒。
有实验表明，煮菜三分钟，其中维生素C损失5%，10分钟达到30%，为了减少损失，烹调时加少量淀粉可有效保护维生素C的破坏。
菌藻类食物除了含有丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体疫功能和抗肿瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。
黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。
海带含有大量的碘，临床上用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。
此外，在食用菌藻类食物时，还应注意食品卫生，防止食物中毒，例如银耳容易被S酵母面黄杆菌污染，食入被污染的银耳，会发生食物中毒。食用海带时应注意用水洗泡，海带中含砷较高，每公斤可达35到50毫克，大大超过国家卫生标准。
维生素C是一种很强的抗氧化剂，有防止衰老，美肤等效果。所以日常生活中，一定要多吃水果蔬菜。
