市场的猪肉一般都是头天杀的猪，约莫凌晨4、5点时，铺子老板就会去选肉、进货，
天一发白，主妇们陆陆续续涌进菜市场时，是肉铺最热闹的时候。
挑猪肉的时候不要怕脏，尽量伸手掂量两下，拿起来闻闻。
新鲜的猪肉还带着正常的潮湿感，放置时间过久的很干燥，闻起来有腥味的多半也是如此。
在诸多花白的肉里选一块你最中意的，领回家。
快刀切成一寸见方小块，取锅煮水，最好用圆底深口大炒锅。
这时拿出前一日泡好的笋干。
这里之所以放着新鲜的冬笋不用，而特意去选笋干，自然是有它自己的道理。
笋干有咸笋干和淡笋干，区别就在于制作过程中是否加盐。
但是在这道菜，一般要选择淡笋干。
笋干吸足了水分后就会从石块变成啫喱，但这点水分并不能满足笋干。
至于为什么选择淡笋干是因为，淡笋干最大限度的保留的笋干原来的鲜味，不会被过多的食盐影响口感。
笋干切片切段随意，约切成1到2厘米宽。
讲究的话取大砂锅一只，不讲究的话用刚刚那口锅就行。
切好的笋干垫在锅底，在上面铺好五花肉，记住猪皮面要朝下，这样才能烂透。
原汁原味的东坡烧肉，在这里会增加一道程序——用稻草绳捆上肉。
不过连传说的版本都有好几版，其真实度早已不可考证。
这种做法多用在大块肉整炖，切成小块后则没必要多此一举了。
只需加白糖、酱油、黄酒，水或浓茶直至没过肉块，盖上锅盖，猛火攻至水开。
汪曾祺在《肉食者不鄙》里谈这道菜时，认为
云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。
浓茶和水，两者我都用过，实际上在口感上却并没有吃出什么不同，有兴趣的可以自己尝试。
大火煮开后用筷子拨乱反正，把猪肉翻到肉皮朝上，转小火焖上30-40分钟。
厨房里的那些故事，大多是这时开始传开的。
01
苏东坡 一个无药可救的乐天派。《苏东坡传》是林语堂最得意的作品，中国现代长篇传记的开标立范之作。
抗日战争胜利后，林语堂就着手写《苏东坡传》，这本书成书时是英文，
原名为《The gay genius: The Life and Times of Su Tangpo》。
知道一个人，或不知道一个人，与他是否为同代人，没有关系。 主要的倒是对他是否有共情的了解。 归根结底，我们只能知道自己真正了解的人，我们只能完全了解我们真正喜欢的人。
中国自古对日出而作，日落而归的农夫群体有一股莫名的好感，倘若这农夫还能吟诗作对，便是雅士。
苏东坡就是这么一个农夫。
他喜饮酒，经常喝醉后夜登城池，在楼宇间的月光中徘徊。
彼时他因为极端的政治理念被贬谪，生活确实很困难，
因此他花钱有一个特别预算方法——
将四千五百钱分为30份挂在墙上，每天取一份。
尽管如此，苏东坡依旧乐于他的农家乐。他开垦荒地，自己建房，自得其乐。
02
东坡肉，东坡汤，东坡一切林语堂在书里评价他这一兴趣：“他太太一定颇为高兴。”
苏东坡认为在黄州，猪肉极贱，可惜“富者不肯吃，贫者不解煮。”
他告诉人一个炖猪肉的方法，极为简单。
静洗锅，少着水， 柴头罨烟焰不起。 待他自熟莫催他， 火候足时他自美。
他后来又发明了一种青菜汤，就叫做东坡汤。
这根本就是做给穷人吃的，不过他当时推荐给和尚吃。（法印：？）
方法就是两层锅，米饭放在菜汤上蒸，汤热饭熟两不误。
汤里有白菜、萝卜、菜根、芥菜，下锅之前仔细洗好，放点儿姜。
只不过一定要留心别让下面的菜汤碰到米饭，这样蒸汽才能进得均匀。
在这种农村气氛里，苏东坡觉得自己的生活越来越像田园诗人陶潜的生活。
他其实是极为佩服陶潜的。
苏东坡曾写过一首诗，说陶潜是他的前身。
这话从别人嘴里说出来未免狂妄自大，但苏东坡嘴里说出来却又觉得妥当自然。
03
耶稣所谓蛇的智慧 加上鸽子的温文他听闻此事后，立刻提笔给本地太守写了一封信，大意是：
人不是草木石块，佛家所说杀生罪，又以杀腹中胎卵为罪中之重。 连畜生尚且不可杀，又何况人呢？
会员每年都到各乡村调查贫苦的孕妇，若他们应允养育腹中的婴儿，则赠金钱衣食。
苏东坡自己也每年捐出十贯钱。
民间传说他煮好猪肉后会走家串户，与各家分食。
现这个传说的真实已不可考，但他所行的却正是最上乘的佛教教义。
揭开锅盖时，锅中的肉大抵已完全炖透。
锅底的笋干此时吸足了上层的肉油，变得润滑入味，上层的猪肉则软透不腻。
蒸汽混着肉香飘出，扑面而来很是诱人。
苏轼的人道精神，大抵就寄托在这道菜上流传至今日了。
不管何处，只要人道精神尚存，宗教即可再兴。人道精神一死，宗教也随之腐烂了。 林语堂
