食材的性格：食材千变万化，每一种都有自己的性格。

善烹者首先要了解食材的性格。有的食物性格简单，烹煮之法应当以简单为要。可有人在俗世中待久了，偏偏喜欢化简为繁。简单的人与事就成了不简单的错综复杂，就像一锅简单的好菜，却被复杂的烦琐程序，弄成了四不像的菜肴。

也有的食物性格复杂的像人一样，优点鲜眀缺点也突出，与这样的人相处。如同处理一道性格复杂的食材，掌握分寸就显得尤其重要。

善烹者知道了食材性格，扬长避短，突出本味，用食物本身的原味来作为菜肴的标准特点，就像一个人为了更好发展自我能力，不是用时间精力弥补你的短处，而是用精力和时间来展示你的长处。