我戒除对肥肉的恐惧感是七年前在浦东一家川菜馆子的饭局上。

一盘热菜新上，盛在一个墨色陶制的钵里，肚儿大而口儿窄。盖子掀开后，但闻肉香四溢。肉块儿切成长柱形，竖直而紧密地排列在一起。肉皮呈焦糖色，油光而发亮。东家招待食客分食之，用筷子夹开后，才见肥肉如蜡黄，瘦肉如巧克力。一直以来肥肉不敢食，见大伙儿正鼓着腮帮子吃得嘴角流油，先用切牙咬断了瘦肉，磨牙上下嚼动，筋道十足，舌面上尝到了作料调成的肉鲜。虽对肥肉心存恐惧，但因礼节不敢驳东家美意遽而弃之，含恨吞掉，还速配了口米饭，粗嚼几下，竟不觉有肉腻，且肉汁淋漓甘而如怡，大呼好吃。人告之，是“东坡肉”。那时遥想如果自少小童年里桌上邂逅的所有猪肉都是此时嘴里不舍咽到肚里的东坡肉，则不啻于六七十年代瘦成麻杆儿的普罗大众翘首以望顿顿是土豆烧牛肉的共产主义了。

想得美。

且不说东坡肉需要精挑五花肉，单工序上比如水焯去油啦，下锅热油添白糖溶化加肉块着色啦，添汤猛火煮沸后还要加入各种作料，又是文火细煨两小时，又要收汁什么的，这对于粗枝大叶的北方老粗儿，哪有这种闲心呢。那时家里饭桌上也菜品单一，夏秋犹可，可以吃到茄子黄瓜菜椒和扁豆，冬春则难熬。北方一到冬天，风沙常起如刀如锉，千山鸟飞绝，四野一片灰色。可以经冬贮存不坏的除了大葱只有大白菜。所以最常见的菜就是天天葱花爆香猪肉白菜谈恋爱，白菜炖猪肉，猪肉炒白菜，白菜心凉拌单相思，猪肉猪肉翻炒乐－炼油，如此你纠我缠个不亦乐乎。有一次猪肉吃多了犯腻，上吐下泻了一个礼拜后，从此对猪肉敬而远之多年，不知道的还以为我是修伊斯兰教的。恨屋及乌，渐渐地也疏远了形似肥肉的蔬菜。白菜帮子切成片像，白萝卜切成块也像，冬瓜切成段儿更像，统统不喜欢。我在家人眼里从大口吃八方变成食物挑剔者，现在的流行词叫“雕爷”或者“美食家”。

这种生活直到上了中学才有所改变。因为需要长期住校，所以可以吃在食堂选择多一些。对于食堂的菜味，全国各地当然都一样。毕竟众口难调嘛，只能中庸。当然也少不了猪肉白菜大锅烩，但有了白菜炖牛肉，鸡蛋蒜苗，土豆鸡块，地三鲜等等，猪肉白菜只能沦为等而下之的备选，只有在别的菜被抢光了，才不得不吃它。或者在别的菜吃久后偶尔也会想起猪肉白菜。食堂对这种菜会稍加革新，把菜炖得久些，白菜叶儿卷曲成条，白菜帮儿烂如泥，再洒上点香菜，或者添上开胃的红椒，吃起来即亲切也别有一番韵致。读大学时，宿舍会结伴吃火锅儿。学生嘛囊中羞涩，下次馆子已是难求，哪敢点贵的配菜。翻来翻去便宜且耐吃的也只有冻豆腐或白菜。但有了火锅儿，就仿佛遇上了神奇的戏法儿，再难吃的菜往里头这么一搅，浮沉之间，菜的本身就发生了奇妙的变化，好吃得成了另一料菜品。于是心情畅极，热气腾腾里觥筹交错。有酒就有豪情，有豪情就可以暂时冲淡无悠无聊的日子，窗外风雪交加的天寒地冻就是另一个与己无关的方外世界。

后来到了南方，各路菜系荟萃，菜馆子五步一家，正如群芳斗艳，那叫一个讲究啊。稻熟江村蟹正肥，据说古时乘船从苏州沿运河直下杭州，就着女儿红酒和蘸料，一个蟹用蟹八件要吃一条水路，末了还能把掏光了肉的蟹腿蟹壳再拼成一个整蟹。我去过几次上海老城区，常常会在弄堂的小菜馆见到对桌儿坐着两人，白切羊肉盛在一碟里，再加一小盘花生米，两杯太雕，蚊声交谈，微熏酡颜，悠哉游哉消磨掉一个午后。还有南翔精雕模子做成的小笼，苏州太监弄的点心，更不必说杭州的叫花鸡，维扬地界的狮子头，以及地方特色鲜明的主题餐馆了。好像所有的食材汇到了南方才开始吐纳菁华。有了这些祸国厨房师傅们，让衣冠南渡后的清谈之士重整雄风北上驱逐鞑掳？让沐浴在弄堂春色里就着菊花酒吃着白切肉的你侬我侬去抵御太平天国东进？哈哈，做梦吧。

也许是少小吃久了北方的猪肉白菜体内积存了一种特殊的蛋白酶久之不去，还是不知为何，我爱吃的，却还是自己醋溜个白菜，或者是一咬二吸三吃的馅儿大汁多的灌汤包儿。虽然味道和北方的饺子炉包儿迥异，但正因为肉馅儿里剁了猪肉，总有一种乡情之感。思来想去，莫非和思乡有关？

故乡是什么呢？是一个方圆只有几公里的小块地域，十五六岁的年龄，骑着自行车，不会超过半小时的所见所闻。这个地方的乡土风情塑造了一个人歪歪扭扭的三观。虽然这种三观会在以后成长的时光和经历里慢慢被改变，正像我越来越吃不惯北方的大鱼大肉，然而某种情结却深深植根于人的骨髓和内心深处，时时待机萌发，像烙印一样，像咒语一样，抵死纠缠，不眠不休。