万三蹄作为江苏极具特色的传统名菜，其历史可谓源远流长，底蕴深厚。它以那色泽红润如霞、肉质鲜嫩似玉、肥而不腻堪称一绝的独特特点而闻名遐迩。众多美食爱好者对这道美味佳肴心驰神往，满心期待能够一尝其独特风味。下面就让我们一起来深入学学它的具体做法。
准备食材和调料
首先，我们需要精心挑选新鲜、优质的各类食材。比如色泽鲜艳、饱满圆润的蔬菜，鲜嫩多汁、纹理清晰的肉类，还有散发着自然香气、颗粒饱满的谷物等。对于调料，要准备齐全，像味道醇厚的酱油、香气浓郁的醋、辛辣刺激的辣椒、提鲜增味的鸡精以及赋予食物独特风味的各种香料等，确保每一种调料都能为菜肴增添独特的味道。
要做出正宗的万三蹄，原材料的挑选是十分重要的。需精心准备一个整只的猪后蹄，其重量大约在2到3公斤比较合适，这般方能保证蹄髈肉量充足且口感丰富。调料方面，生姜要准备几块，切成片就行，其作用是增加香味；大葱要几根，同样切段即可，主要用于提味；黄酒或者料酒需多准备点，能够去腥增香；老抽用来上色也不能少；生抽用来调味；糖适量，能起到提鲜的效果，另外还需准备一些食盐。同时，香料比如八角、桂皮等也需备用。
处理猪蹄
首先，准备好需要处理的猪蹄，仔细观察其外观，确保没有明显的变质或异味。然后，将猪蹄放在流动的水下冲洗干净，去除表面的污垢和杂质。接着，用锋利的刀具将猪蹄的指甲剪掉，这一步能让猪蹄更加卫生。之后，把猪蹄放入锅中，加入适量的水，没过猪蹄即可。再加入姜片、葱段、料酒等去腥的调料，大火烧开后，撇去浮沫，转小火炖煮一段时间，直到猪蹄初步熟透，这样可以更好地进行后续的处理。
买回家的猪蹄，首先要用清水认真冲洗一下表面的血水杂质，特别是那些缝隙部位，一定要仔仔细细地清理干净。清理完毕后，在锅中添入适量的水，接着把蹄髈放进去。随后开火烧，让猪蹄在开水里焯煮一会儿，在水里还可以加片生姜、少许料酒，以此辅助去除腥味。不一会儿，会看到有很多浮沫产生，等浮沫都充分出来后，把蹄髈从锅里捞出，再用清水清洗干净。这一步骤能把猪蹄的腥味去除不少，同时也能让后续做出来的猪蹄干净卫生，更符合食用标准。
在烹饪猪蹄的过程中，首先要进行的便是初步炖煮猪蹄。将新鲜的猪蹄仔细清洗干净，去除表面的杂质与血水，随后把它放入锅中，加入适量的清水，再搭配上一些姜片、葱段等去腥提香的调料。接着，用小火慢炖，让猪蹄在温和的炖煮中逐渐释放出自身的鲜香，使其肉质初步变得软糯，为后续更加精彩的烹饪步骤做好铺垫。
在锅中放入经过仔细清洗处理好的猪蹄，水里再次加入生姜片、大葱段，还有八角、桂皮等香料。需要注意的是，香料用量一定要合适，太多的话味道过浓会影响口感，太少又无法很好地提香。接着再添入些黄酒或者料酒。然后往锅里接水，水量以没过猪蹄为宜，开大火将水烧开后转成小火，盖上锅盖慢慢炖煮数小时。炖煮过程中要注意观察，水会渐渐减少，需适时添些热水，以保证在慢炖流程中水分充足，炖煮得均匀。
调制卤汁
首先，要准备好各种香料，如八角、桂皮、香叶、花椒等，将它们仔细清洗干净，去除杂质。接着，在锅中加入适量清水，放入洗净的香料，大火煮开后转小火慢炖一段时间，让香料的味道充分释放出来。然后，根据个人口味加入适量的酱油、盐、糖、料酒等调味料，继续搅拌均匀，使卤汁的味道更加丰富醇厚。在调制过程中，要不断品尝卤汁的味道，根据实际情况进行微调，直至调出满意的卤汁。
另起一个锅来制作卤汁。首先，在锅中放入少许油，接着把糖放进去，随后用小火慢慢地炒。当糖在锅中开始融化的时候，要赶紧搅拌均匀，以此避免炒糊。持续炒制，直至炒成浅褐色且冒泡，此时糖色就炒好了，将糖色盛出备用。
锅里再留少许油，用来爆香生姜片、葱段以及其他香料。之后，加入生抽、老抽、适量食盐，再加水搅拌均匀。把之前炒好的糖色也加进来，接着煮开，从而做成卤汁。要注意，卤汁的味道需要调试好，咸淡得调到适宜的程度。可以多试试，根据自身的偏好进行调整。
卤制猪蹄，将那一只只肥美的猪蹄精心挑选出来，洗净后放入锅中，加入适量的清水，让猪蹄完全浸没其中。再依次加入精心调配的卤料包，有八角、桂皮、香叶、花椒等多种香料，它们相互交融，散发出独特的香气。随后加入适量的酱油、料酒、冰糖等调味，大火烧开后转小火慢炖，让猪蹄在浓郁的卤汁中慢慢炖煮入味，直至色泽红亮，香气扑鼻，那味道，光是想想都令人垂涎欲滴。
经过一段相当长的时间炖煮，猪蹄已初步熟烂，此时将其从锅里小心翼翼地捞出来，放置在早已熬制好的卤汁当中。接着，把卤汁汤均匀地淋在猪蹄上，如此一来，能让猪蹄更好地着色入味。之后，再次给锅加盖，以小火慢炖一会儿，使得蹄髈能够完全浸在美味的卤汁里，充分吸收卤汁的味道，颜色也变得更加红亮，其口感会带有卤汁的浓郁香味以及佐料的综合味道。
经过一番精心细致的操作与处理之后，终于迎来了最后关键的一步，即将加工好的食材出锅
卤好的万三蹄若是马上食用，那就将其盛出来装盘放置在案板之上，随后用刀把蹄髈仔细地切成块状，如此便能方便人们食用。要是不打算马上吃，就把它放置到凉爽的地方妥善保存，这样随时取用随时都能品尝。待上桌之时，为了使其看起来更加美观好看，可装饰些香菜等小配菜。味道鲜香的万三蹄，搭配米饭或者馒头一同吃，都堪称美味佳肴，在家里用来宴客，超有面子。
