汤溪菜：简朴中的美味
戴建东
民以食为天！吃，不外乎是一个永恒的话题。
漫步婺城街头，大大小小的饭店酒家星罗棋布，在大多数农家乐式的餐馆里，大家都在推崇一种名吃——汤溪土菜。汤溪菜既是饭店老板引以为豪的招牌，也是食客们趋之若鹜的必点美食。如果哪家农家乐或土菜馆里，烧不出地道的汤溪菜，哪这家名不符实的土菜馆便生意廖廖，少人问津。
汤溪古县自明成化七年建立县治后，在悠久的历史长河里，酿造了极其丰富的饮食文化内涵。随着时代变迁，社会更替，汤溪菜在古婺大地的餐饮行业越来越显现出其重要地位，很多时候，汤溪菜更是占据了婺城餐饮界的主流。
大凡汤溪人都知道，从大汤溪范围计算，汤溪、罗埠、洋埠、莘畈、塔石、岭上、蒋堂、琅琊、沙畈，都属古汤溪县范围，相同的农耕民俗，相同的饮食习惯，造就了古汤溪灿烂的饮食文化。拥有500多年历史积淀的汤溪菜给人的印象是味道浓重鲜美、原料充满乡土味，其中较有名的有葱花肉、烂菘菜滚豆腐、农家豆腐干、农家小肉圆等。在金华市区的街头巷尾，也随处可觅汤溪菜的踪迹。汤溪菜文化底蕴深厚，浓缩着汤溪人的勤劳、俭朴的精神，这种精神融合进了汤溪餐饮业，成为汤溪饮食文法中不可或缺的重要组成部分。
汤溪人历来以勤、节、俭、朴而著称，汤溪人民在这片古老的土地上休养生息，祖祖辈辈延续生存，靠的就是勤、俭两字。特别是汤溪妇女，更是以节俭而闻名当地。作为古姑蔑国的发源地，汤溪乡民把勤俭二字很好地融入了餐饮文化当中，并在今后的传承和发扬中得到升华。
当时，汤溪信奉的生活规则是：男主外，女主内，男人在外创业赚钱养家，女人在家守业贮藏育儿。烧菜煮饭，饲养牲畜，勤俭持家。
汤溪虽然地处偏僻之地，但当地盛产一种白菜名叫厚大高脚白，高杆宽叶，肉质肥厚，是蔬菜中的佳品，汤溪人一般都是大片大片种植，新鲜蔬菜吃不完，到了冬天下雪之季，就全部腌制成咸菜，汤溪人称之为腌雪菜，这样就可以一直吃到来年春夏交接之季，更多的农家，是一年四季，腌菜不断，成了当时农家主菜。
一坛子腌雪菜腌好后，善持家务的汤溪妇女，便从上一层一层向下掏，吃一层，掏一层，吃到第二年夏天，一坛子雪菜也吃光了，只剩下已霉烂的菜叶和酸菜汁。这一坛子酸菜汁，倒掉又可惜，因为都是用盐巴腌制的，放着第二年再腌，又觉得不妥当，这可怎么办呢？这时，有一个汤溪人家里的盐用光了，当时盐是很金贵的物品，一般很难买到，就是到城镇中买，价格也不低，这个聪明的汤溪媳妇就想出了一个办法，将烂雪菜汁和新鲜的豆腐放在一起烧煮，以豆制品的鲜嫩掩盖烂雪菜的臭味，这样一烧，半个村子的弄堂里几乎都闻到了烂雪菜的臭味，人们纷纷往这个汤溪媳妇家里赶，想看看到底是煮了什么玩艺。
这个汤溪媳妇喝了一小口烂雪菜汤汁，没想到，入口浓香，鲜美无比：这烂雪菜滚豆腐，闻着臭，吃着香。这一下，赶来看热闹的左邻右舍也纷纷拿碗勺汤，抢着喝了起来。原来，烂雪菜滚豆腐的味道这样好啊。从此，汤溪人腌雪菜后剩下的汤汁，就全部用来烧豆腐吃，这也就成了汤溪的一道名菜——烂雪菜滚豆腐。
汤溪还有一道名菜叫——葱花肉。虽名肉，但不是肉，食客却能从菜中品出肉的味道。这也是汤溪葱花肉独特之处。葱花肉是汤溪具有代表性的大众传统名菜，是汤溪老百姓进行宴请时不可缺少的菜肴。正宗的汤溪葱花肉采用猪油膜为原料，但现在一些店家偷工减料，把葱花肉的制作方法改成用豆腐皮或藕泥来替代猪油膜，尽管形状相似，但口味大不相同。正宗的汤溪葱花肉始终坚持用传统工艺制作，原材料——猪油膜（肠与肠之间的粘连物，俗称网油、蜘蛛网油、花油）在一般菜场已经难觅其踪，所以要想吃到正宗、传统的葱花肉，只能到汤溪来才能一饱口福！
汤溪葱花肉的制作来历，也有一段曲折的传奇。相传早年汤溪一带盗匪猖獗，搞得民不聊生，怨声载道。偏偏黑心的官府又不准民间百姓食肉，所有的猪、牛、羊、鸡等家畜家禽，宰杀后都要进贡官府享用，民间不得擅自食用，否则就是违法，要送官查办。
当时，汤溪有个姓李的屠夫，天天杀猪，但他家却不能吃上一次猪肉，这个李屠夫是个孝子，自己不吃无所谓，但他母亲却吃不到一口猪肉，心里就十分焦急，总想有个办法，让母亲吃一可口的猪肉，以表孝心。他在杀猪时，将猪内脏中肠与肠之间的粘连物，俗称网油、蜘蛛网油、花油等取出，这些原本都是官家不要的废弃之物，李屠夫就保存起来，然后带回家，以这些原料，加上葱、面粉之类的佐料，加裹进一些割猪肉时掉下的肉碎末，包成一块块葱油饼，然后用猪油入锅炸熟，送给母亲食用。
没想到，母亲吃了这个葱油饼后，十分开心，连称好吃。李屠夫也很高兴，觉得以后终于可以让母亲品尝到猪肉了。但于，这个食品要有个名称才是，但不可以有肉字，否则就违背官府禁令，李屠夫就称之为葱花饼。后来，葱花饼制作的人越来越多，工艺越来越精湛，名称也恢复了原来的品味：葱花肉。
从此，猪油膜葱花肉就成了汤溪一带具有代表性的传统宴席佳肴，只有山里的农家乐才能尝到。客人到了汤溪农家，酒桌上必有葱花肉。主人会借这道点心让客人猜“酒谜”，猜猜制作这道点心的原材料是什么，几乎无人能猜中。
没有名贵的飞禽走兽，没有奇异的海味山珍，用料简单的汤溪菜从众多食物的边脚料中，提练加工，制作出来的美食，自成一家，在当今的餐饮行业中争得了一席之地，这也是汤溪菜能够得到大众推广的原因所在吧。
