图片发自简书App
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step 1：洗米
快速把水倒掉
反复快速搓洗
我们已经习惯了洗米的时候拿水随便冲两遍就算了事，因为各路专家说，大米的表层营养经不起过度搓洗，会随淘米水一起流失。
然而村嶋孟洗米至少三四次，每次都会先倒冷水沒过大米，然后迅速把水倒掉，接下来就是快速地搓洗大米，每次搓洗至少10秒，然后再次倒入冷水，再次把水倒掉，再次搓洗。
老爷子说，把米粒表面的淀粉层洗掉，煮出来的饭会更有韧性和嚼劲。
step 2：泡米
用冷水浸泡
至少六十分钟
切记泡米的时候不能用热水，那样会把大米表面的米糠泡掉。现代人用电饭煲或者电压力锅煮饭已经很少泡米了，但是村嶋孟在煮饭的过程中一直反复强调泡米的重要性。只有米粒充分吸饱了水，煮出来的饭才会粒粒分明。
村嶋孟说，中国的大米普遍偏硬，日本米他一般会泡40分钟左右，但是中国米要泡至少一个小时。如果要捏饭团，则需要泡够一个半小时到两个小时，否则捏成饭团的米饭会一粒粒散开。
step 3 ：煮饭
先小火煮10分钟
再大火煮15分钟
最后小火再煮10分钟
村嶋孟每次煮饭时最显眼的道具就是他的白色计时器，关于煮饭火候的控制，他有一套自己50年实践出来的完整体系。日本某百年历史的电饭煲品牌在研究了他的煮饭方法后，股市价值涨到了以前的10倍。
先小火10分钟是为了慢慢加热，等水开。现在大多数日本电饭煲公司也是根据村嶋孟的数据，按照这个时间调整电饭煲的程序。
中间用大火，水沸腾之后，锅内的受热会更加均匀，煮出来的饭才不会夹生，米才能煮透。
最后再用小火煮，是为了进一步促成大米淀粉的糊化，并且一直大火的话会糊锅啊。
step 4 ：焖饭
焖饭15分钟
关火之后千万不要立即揭盖，否则锅内温度迅速下降，会极大影响饭的口感。焖饭的过程中，锅内的余温还在继续促成大米淀粉的糊化作用，增加饭的黏性。
