1. 辣椒的选择与处理：奠定风味基础
制作辣椒酱的首要环节在于辣椒的选材与前期处理。选用新鲜、饱满、色泽红亮的成熟辣椒，是保证成品风味浓郁、辣度适中的前提。常见用于制作正宗辣椒酱的辣椒品种包括贵州的子弹头辣椒、湖南的朝天椒以及四川的二荆条。这些辣椒不仅辣味层次丰富，且香气突出。其中，二荆条以其特有的果香和适度辣感，在传统川式辣椒酱中占据主导地位。辣椒采摘后需及时清洗，去除蒂部及杂质，摊晾至表面无明水。为保留更多天然风味，不建议使用自来水长时间浸泡。晾干后的辣椒可根据口味需求进行去籽或保留部分籽粒——去籽可降低辣度，保留则增强刺激感。切碎或整颗晾晒取决于最终质地偏好，若追求细腻口感，可使用食品料理机初步打碎，但不宜过细以免影响发酵过程中的透气性。
2. 发酵工艺：决定风味深度的关键步骤
正宗辣椒酱的灵魂在于自然发酵带来的复杂风味。传统做法采用陶缸或玻璃容器进行常温发酵，利用环境中天然存在的乳酸菌启动发酵过程。将处理好的辣椒与适量粗盐（推荐比例为每公斤辣椒加60–80克盐）混合均匀，装入洁净无油的容器中，压实排出空气，表面覆盖一层食用油以隔绝氧气，再用纱布封口防止灰尘进入。发酵周期通常为30至60天，环境温度维持在20–28℃为宜。在此期间，乳酸菌逐步分解辣椒中的糖分，产生乳酸，赋予酱体柔和酸香，并有效抑制有害微生物生长。定期观察状态，若出现白膜属正常产膜现象，可轻轻撇去；若出现异味或霉变则应废弃。发酵过程中，辣椒的颜色由鲜红转为深红褐，质地软化，香气由辛辣转为醇厚，标志着风味转化完成。此阶段不可添加防腐剂或高温杀菌，以保持生物活性与传统风味的真实性。
3. 配料搭配与增香技术
在发酵基础上，合理搭配辅料能显著提升辣椒酱的层次感与地域特色。大蒜、生姜是必不可少的增香配料，通常以10%的比例加入（即每100克辣椒配10克蒜末与5克姜末），既能去腥提鲜，又具天然抑菌作用。部分地区还会加入少量苹果或梨，利用其天然果糖促进发酵并增添微妙甜味。对于追求复合香气的配方，可添加炒香的芝麻、花椒粉或小茴香，这些香料需提前低温烘烤以激发香味，避免焦糊产生苦味。部分高端手工辣椒酱还会加入微量鱼露或虾酱，提供独特的“鲜咸底味”，这在东南亚及中国沿海地区尤为常见。所有配料应在发酵后期或装瓶前拌入，避免过早加入影响主发酵进程。搅拌时需使用无水无油工具，确保卫生条件，防止杂菌污染。
4. 装瓶保存与使用建议
完成发酵并调配好辅料的辣椒酱需进行最终封装。推荐使用耐高温玻璃瓶，提前以沸水煮洗消毒并彻底晾干。灌装时尽量填满减少空气残留，密封后置于阴凉避光处常温保存，可稳定存放6个月以上。若计划长期储存或提高安全性，可在装瓶后进行巴氏杀菌（70℃水浴30分钟），但会轻微损失活性菌群与新鲜风味。开封后应冷藏并尽快食用，每次取用使用干净勺具以防污染。该辣椒酱适用于拌面、蘸食、炒菜等多种场景，尤其能提升川湘菜系的地道风味。因其不含人工添加剂，颜色可能随时间加深，属正常氧化现象，不影响食用安全。通过严格遵循上述流程，可复刻出接近传统家庭作坊水准的正宗辣椒酱。
