作者: 子婷
千禧年最想创业的题目之一，就是开一间属于自己的咖啡厅。而光是开一间咖啡厅，前置成本至少要250万，这还只是第一步，更困难的是持续获利、销售通路等等，都是许多餐厅倒闭的关键。一起来看，来自美国的Jonas Singer 与Cullen Gilchrist，从一间咖啡店开始，看到了餐饮创业者的困难，最后发展成专门帮助餐饮创业的孵化器。
创新点：为了要成为餐饮创业者的最佳伙伴，Union Kitchen不但供应场地、设备、咨询、还为会员找通路。
1.将危机变成转机，了解创业的痛苦后开始帮助别人
2012 年Jonas Singer 与Cullen Gilchrist 在美国华盛顿开了一间名为The Blind Dog 的咖啡厅。他们以明星产品「巧克力薄饼」打出名号，生意一天比一天好，这让他们必须建制更大的厨房、汰换厨房与设备、雇用用更多人员，才能够应付每天的客单量。
但这却是灾难的开始，由于在美国经营餐饮业只能使用有经过认证的专业厨房，而距离他们当时店址最近又可租用的专业厨房，空间竟然高达7500平方公尺，而这已经远远超出他们所需要的坪数。如果他们租下这个空间，不管他们接待再多的客人，也不足以应付这个厨房的一个月租金。
Singer 说：「我们知道不动产的成本有多高，这也是阻碍大多数想人要投入餐饮创业的原因。即便就算真的开始创业，也会因为店租无法让事业成长。」
有了经营咖啡店的经验后，Singer 与Gilchrist 想出一个好点子，他们了解对于毫无经验的人而言，想要成立自己的餐饮事业是一件困难重重的事。于是， Singer 与Gilchrist 在2013 年，决定成立Union Kitchen。Union Kitchen 并不是一般的餐厅，而是一间「专门帮助餐饮业者」的孵化器。
他们在华盛顿租下一个厨房，里面提供餐饮业者需要的设备，像是烤箱、冰箱、甚至是处理生鲜食材的吧台等等，并以会员制的方式，邀请当地的餐饮业者，包含肉贩、快餐车或是咖啡厅，一起进驻使用这些设备。除此之外，大家还可以讨论在创业上遇到的问题，Singer 与Gilchrist 也会帮助他们解决这些烦恼。开业后8 个月内，Union Kitchen 就成功招集了40 名会员。
2.不但提供场地、设备、咨询，还为会员寻找合适的通路
随着会员越来越多，隔年Union Kitchen 决定拓展第二个基地，同时将会员方案升级，每月对会员的收费从美金95 到美金4000 不等。Union Kitchen 依据月费与会员需求提供服务，像是能够全年24 小时使用Union Kitchen 的设备，甚至能够不限时间与地点，得到Union Kitchen 的商业咨询。
当会员成长到一个阶段，Union Kitchen 又面临了一个新的挑战，就是会员们的销售通路有限。于是，Singer 与Gilchrist 看到Union Kitchen 的会员包括许多不同的商家，以及来自各行各业的餐饮好手，于是便想出一个「联盟计画」。Union Kitchen 代表它的会员和当地的零售店家如Whole Foods、MOM's Organic 与Room and Board 协商，提出合作方案，Union Kitchen 提供他们商品，他们提供管道让这些东西销售出去。
目前，美国共有75 间零售店，可以找到Union Kitchen 会员提品的食物。许多会员纷纷表示，能够感受到Singer 与Gilchrist 的用心，不仅提供他们商业意见、聚集同领域的创业者一起稀释掉设备的成本，还为每个会员，提供适合他们产品的通路。迄今，Union Kitchen 已经帮助超过185 个会员，成功建立起他们的事业。
3. 发展每个城市的餐饮文化，打造有独特产品的Union Kitchen 杂货店
原本，他们想到的是打造「全国连锁系统」的零售商店。但Singer 与Gilchrist发现各地的餐饮创业都不太一样，要短时间内建立起标准机制，会耗费太多时间与心力。
Singer 与Gilchrist 思考几个月后，想出更具弹性的商业模式，在每个城市建立Union Kitchen 的杂货店，将当地的会员们商品上架贩售，让每个城市的店面，都有独特的风格与产品。Gilchrist曾在访谈中表示，「我相信住在隔壁的邻居，一定比雀巢公司，还要了解当地消费者喜欢的饼干口味。」
Union Kitchen 利用每个会员对当地文化的了解，在各城市的驻点贩售符合当地特色的食物，例如在长春藤市（Ivy City），消费者可以买到Teddy Home Bake所制作的饼干，但在其他Union Kitchen 的分店，就会找到其他当地会员的手工饼干。
以每个「城市」作为区域划分，帮助当地商家，并发展当地文化的计画，很快就得到各地政府的支持。目前华盛顿政府已发行「B型企业」（B Corporation）的执照给Union Kitchen，这表示Union Kitchen 的内部管理、员工照顾、环境友善、社区照顾和客户影响力等五个面向，都受到正面的评价。除此之外，如果有人去向银行或政府贷款创业，政府机关人员也会向对方推荐Union Kitchen，让Union Kitchen 帮助他们建立餐饮事业。
4.Singer 与Gilchrist 给餐饮创业者的3 个建议
在接受杂志访谈时，Singer 与Gilchrist 分享几个辅导案例，给对餐饮有创业梦想的人。
首先，他们认为有兴趣创业的人不应该先辞掉原本的工作。在Union Kitchen 辅导的案例中，有一位餐厅厨师Andrea Bell 向他们提出创业计画，但必须要营运几年后才能够开始真正获利。但这其中的风险太大，Singer 与Gilchrist 于是建议他找一个可以24 小时都可以使用的厨房，利用下班或假日时间到厨房处理创业的事，经济上才不会这么紧迫。毕竟，开始执行创业计画的每一分每一秒，都是在烧钱。
另外，他们也提醒有意在餐饮界创业的人，这个行业不只耗费心力，还有体力。Victoria Lai原本是法务助理，但在接受Union Kitchen几年后的辅导后，她在华盛顿开了一间名为 Ice Cream Jubilee的冰淇淋店。每日关店后，她都觉得自己的脚酸到要残废了！Victoria Lai说：「即便我在当法务助理时每天都在熬夜，不停的盯着电脑看，或是查阅书籍，但这依然比服务客人还要轻松许多。」
Singer 与Gilchrist 也建议想要创业的人想办法试水温，不要一开始就执意创业。许多人一开始都很有热情，但创业三个月后，才发现这完全是一个坏主意。因此，Singer 与Gilchrist 建议大家寻找类似Union Kitchen 的组织，可以提供创业者厨房，这是一个试水温的好方式，因为不需要面对承租店面的风险。
曾经有企业老板抨击「年轻人只想开咖啡厅，是一种缺乏国际观的做法」。但在这个贫困世代的年轻人，没这么多钱投资，做不了规模大的公司。或许开一家自己的咖啡店或餐厅，是现代年轻人最能碰触到梦想。而藉由Union Kitchen 的故事我们可以发现，小小的梦想，最后也能变成大企业。
