今年的美食纪录片不少。

《风味人间》《人生一串》《早餐中国》……

但Sir有一点不太满意。

就是它们拍得多，却都不敢轻易挺进一个美食的高地——

广东。

不是因为令福建人闻风丧胆的江湖传说。

只是这个美食迷宫，让人掉进去吃到晕头转向，绕不出来。

你要问在广东土生土长的Sir，粤菜是什么味，一时Sir也答不上。

但有部纪录片，保证说得地道。

已经出到第四季，可远远还没拍完——

《老广的味道》

粤菜复杂，因为它涵盖了三个体系——广府菜（以广州为中心），客家菜（或叫东江菜，以梅县为中心），和潮汕菜（以潮州为中心）。

三个地方语言不相通，味道却相互交融，不断激发、精进。

中国八大菜系，没有像粤菜的烹饪手艺那么繁复精巧的。

炒、煎、焖、烩、煲、蒸、炖、炸……

十分炫技。

比如，最野蛮粗暴的烧烤，全国各地都有。

但老广烧出了自己的骄傲。

烧海螺，先往螺内灌满独门酱汁，烧烤过程，则要拎着螺壳，左右翻滚，以免烧穿螺底，功亏一篑。

享受着全神贯注烧出来的海螺，轻轻一斜，沉重的螺身如玉山倾倒而出。

完美。

连厨师都忍不住嘚瑟：

哇，好香

不愧是名菜

这潮州人怎么弄的

而能配合这多种烹调方法的菜式，味道一定是千变万化的。

《老广的味道》第四季，延续前几季的风格，专攻粤菜，没有《舌尖上的中国》那样包罗万象。

却因此更深得粤菜其中三昧。

最容易对粤菜产生的误解是：

清淡。

要这么说，粤菜的调料就不服了。

必须要亮出这粤菜的第一味——

浓烈。

吃粤菜的时候，菜还没上桌，调料就快摆满了。

五滋（香，松，臭，肥，浓），六味（酸，甜，苦，咸，辣，鲜），海阔天空，荤素混杂。

你没看错，这多到眼花的调料，只为了配一道——

白粥。

别人问：“吃了什么？”

“白粥。”

嗯，听着好清淡。

要说浓烈的代表，还属广东卤味。

如果吸引你的，仅只是那一口浸满卤水的肥肉，那就有点暴殄天物。

卤水的精华，全在汤锅里的素料——

氤氲着花椒，八角，陈皮，草果等多种植物香味的天然交响乐。

其中有一种特殊的辛香，桂皮。

是卤水中的主音调，粤菜中的黄金配角。

来自肉桂的树皮，五年长成，用独特的牛角刀，先在树身上量好尺寸，一刀下去，剥皮拆骨，分崩离析。

再靠人工背下山，晾晒多日，方可出山成为调料。

粤菜中更复杂的还有肉料。

一碗普通云吞面的乾坤可以有这么大：

那一锅汤，看似清淡，却浓缩了猪骨，大地鱼，虾子和火腿等多种材料的味道精髓。

味味皆辛苦。

拿大地鱼来说。

最正宗的烤法，是将大地鱼放在炭炉上炙烤，直待鱼身两面成金黄色泽，鱼身油脂被大火逼出，咸香四散，挑逗食欲。

这样的烤法固然惹味，但费时太长，而且人工翻转鱼身，更加费力。

烤出来的大地鱼，则有两种用法：

要么，是和上述几种材料一起，高汤熬制成一锅浓汤，大地鱼用来提鲜增香；

要么，是将鱼肉撕开，经过再加工，锅里翻炒炸酥，碾碎，成为大地鱼干粉，洒在云吞馅料里，鱼肉交融。

调料有多复杂，广东人爱吃的程度就有多深。

粤菜第二昧，是完全自然的鲜味食材。

所谓鲜，在广东人看来，就是两个字——

生猛。

“时间就是生命”，这句话对于蛋白质的鲜味而言，迷之契合。

海鲜中的大路货：面包蟹，马友鱼，濑尿虾，还有驰名全国的生蚝……

固然催动食欲。

但，山溪里捞回来的山珍，同样不可小觑。

老广们花几个小时翻山越岭，在水里定点放下诱饵。

不到十分钟，山螃蟹上当。

遇到好一点的天气和水质，还能够抓到山坑螺。

蟹，螺，就是广东人中秋赏月最大的美味。

只需用紫苏简单爆炒。

蟹壳一咬，螺肉一吸。

快活过升仙的嫦娥。

生猛的第二个基因，是快节奏的生活频率。

广东闷热，加上白天工作劳累辛苦。

老广吃饭的时候，脱下衣服光着膀子，就地一坐，就是宴席的宝地——

大牌档。

“大牌档”这三个字，就出自粤语。

湛江，中国海岸线最长的城市，有着最多样化的海鲜大牌档。

高峰时期，每家店一年可以接待20万游客。

临近海边，每天的菜单，随当天渔民捕捞上来的品种而定。

菜品，也不断出新。

除了风行全国的“湛江蒜蓉烤生蚝”。

湛江本地，还创造出水果蚝、芝士蚝、酸汤蚝……

讲求实惠的老广，要的就是这样的灵活机动和商业头脑。

这里又不得不说说香港大牌档。

香港中低阶层市民最爱。

大牌档主吕以煜，在一般大牌档平、靓、正的基础上，以高档海鲜入菜，一条上百斤的龙趸，真正卖出了街坊价。

真·敢卖敢吃。

薄利，不意味着简单处理。

龙趸特殊的处理方式，一样不落：

放血要干净，否则会有剧毒。

鱼片的厚度，精准到毫米级别。

头腩要走油，吃起来才爽脆弹牙。

没有米其林的星星，没有高档饭店的精致摆盘。

但真实接地气，还全是猛货。

粤菜最生猛的吃法，莫过于此。

Sir说过，粤菜还有第三层味道。

有些粤菜，食材不一定新颖高档，调味不一定复杂浓郁。

但，就是好吃。

因为里面是你熟悉的味道，从小吃到大的味道。

粤菜第三昧，就是指老广日常生活的烟火气。

那些你只能在广东才能吃到的菜。

小吃。

第一季里有句名言：广州人吃东西用食（字），食字是上面一个人，下面一个良，就是要吃好的东西。

哪怕是小吃，老广也用心去做。

比如惠州几百年的鸡汤汤圆，和我们平时吃的汤圆有点不一样。

馅儿，用的是鸡油。

恐怕很多人连鸡油在哪里都不知道——

在鸡屁股两侧这个地方。

取出了两大块鸡油，用白糖腌一个星期。

你没看错，是一个星期。

只为了去除油腻，剩下鸡油嫩滑的口感，直至腌到鸡油边缘出现一层透明。

这功夫够磨人了，所以做法几近失传。

鸡油汤圆，属于粤菜中的东江菜系。

回到广州，有一样小吃，做法一样磨人。

牛杂。

学生时代每天放学都会吃一碗的玩意儿，但很多人不知道它有多难。

要做一碗好牛杂，功夫全在前期——

选料，要选体质好的水牛，买到了好材料，要在三小时内处理；

清洗，分两大步。

第一步，冲洗。

牛杂，是牛的内脏，洗不干净，真的分分钟吃shi。

比如，洗牛肺，要洗到整个牛肺发白。

第二步，焯水。

用把内脏的杂质洗个通透，顺序不能乱——

冷水下锅，再加热，才能将杂质从内到外逼出来。

焯水完的内脏，反复搓洗，Q弹嫩滑，才能最终下锅。

由于每种内脏的肉质纤维比例不同，牛肚比较韧，得先放，十分钟后才能放牛蒡，牛肠。

牛杂炒熟，再炖一个钟。

时间到，鲜味满屋。

粤菜，就是像这样可精致可草根，可高雅可粗俗。

无论俗雅，无分贵贱，好吃就行。

尤其是小吃，往往是做给街坊邻里，亲朋好友吃的，它对品质的要求，也更高。

小吃里的用心，往往就是中国人重视邻里，亲亲睦邻的体现。

而对于广东人而言，最亲切、有烟火气的味道。

还少不了一个人——

阿娇。

不是你想的那个。

是这个。

《外来媳妇本地郎》的李彩娇，娇姐。

一口怪异高州话，带着五个子女，孤儿寡母闯荡广州。

堪称是广漂典型。

她的绝活，就是左手一只姜葱鸡，右手一只豆豉鸭。

别看她做菜一股土味style，手忙脚乱的样子。

还为了尝味，把客人的鸡屁股都给吃了。

绝活，可真的是够绝。

主顾康家二少爷康祈宗夫妇的汝好茶餐厅，一开始经营不顺，面临倒闭。

娇姐的姜葱鸡一出，竟然奇迹般救活了。

你要买她的秘方，她自信地开口——

一道菜，一百万。

靠着这一道菜，娇姐从汝好茶餐厅的普通厨师，到后来承包了旅馆饭店，逐渐混得风生水起。

堪称是广漂的成功典范。

看娇姐的做菜，丝毫感觉不出任何高档位。

但正如剧中的通叔所讲——

娇姐的姜葱鸡，“不光是原汁原味，还有很浓烈的街坊感情在里面”。

这也是Sir所说的，每一种菜系中，特有的街坊味——

它并不通过食材，调料散发作用。

而是通过当地人与人“朝见口，晚见面”的关系，给食物洒上的一层独有的气息。

有这种独到的气息，才是正宗的广东菜。

怎么找到这种独有的气息？

娇姐又给我们支了一招——

真的没有一样流宗粤菜能瞒过娇姐——

姜葱鸡，不是有姜有葱有鸡就成了的，用了冷冻鸡来做，毫无鸡味；

豆豉鸭，豆豉都不是天然生晒，那还算什么豆豉；

布拉肠，皮厚到连夹的欲望都没有……

全是失败！

娇姐亲自出马，告诉你什么才是正宗粤菜——

叉烧包要“开口常笑”，白切鸡要“三起三落”，烧鹅要“以手抵心”……

这些到底是什么意思？

“其实厨艺之道，最重要的是一个字——心。”

口到，心到。

才能寻获我们真正想要的广东味。

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