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江休复是北宋进士，官至刑部郎中。他写过一本书，叫《江邻几杂志》。书里边记的事多是他自己耳濡目染，可信度极高。《郡斋读书志》评其“所记精博，绝人远甚”。《江邻几杂志》里记载了一个大学士苏东坡和蔡襄斗茶的故事。“苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”说的是在北宋的时候，有一次苏东坡和蔡襄斗茶，蔡襄的茶不但好，而且用著名的惠山泉点茶。苏轼的茶呢，稍差点，可他脑光灵变，用竹沥水点茶，逆袭取胜，斗败了蔡襄。苏东坡斗赢蔡君谟，靠的不是茶优，而是水好。清泉用竹子沥过，因此更加清冽，汤色、滋味更胜一筹。
通过这个事情我们应该感觉的到，对于茶来讲，水是多么的重要。水不好，再好的茶都没办法展现出它的精蕴所在。用科学话语表达就是，茶的各种营养成份和药理成份都要通过水的冲泡来实现，水的好坏，直接决定了这些内质是否能够得到充分呈现。
明朝的张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”。古人不余欺也！
这个茶叶呀，被咱们采摘下来，做成了成品干茶，它呢，就静静地躺在那，一动不动，期待着跟水重逢。水把茶唤醒了，让它重生；茶呢，又反哺于水，让水盈润甘美。看出来了吧，“沏茶用水”实际上玩儿的就是“茶水之欢”，谁能让它们俩彼此欢愉，谁沏的茶就好喝。
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