中国白酒的香型，是从1979年第三届全国白酒评比会开始提出并发展至今的。
就目前而言，共有12大香型。浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型；老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种，在工艺糅合下衍生出来的独特香型。
不同的香型白酒体现了不同的风格特征，而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料、发酵设备、生产工艺、贮存时间、勾调技术以及地理环境等诸多因素，造就了中国白酒百花齐放、各有千秋的风格特征。
一、酱香型
代表作：妙高台酒 、茅台集团酒、 产地：贵州茅台镇 原料：红樱子高粱、小麦、
糖化发酵剂：高温大曲
发酵时间：八轮次发酵（每轮次为一个月）
发酵设备：石窖
工艺特点：两次投料，多轮次发酵，具有“四高两长”的特点（四高：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长：发酵周期长、贮存时间长）。
评语：酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名。酱香型白酒拥有似酱味的鲜香，以及舒适的焦糊香，口感醇厚丰满，丝滑细腻，空杯留香持久。微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，后味悠长，空杯留香持久。
二、浓香型
代表作：泸州老窖、五粮液、剑南春 产地：四川、安徽、江苏
原料：单一高粱或多粮复合(高梁、大米、小麦、糯米、玉米)
糖化发酵剂：中偏高温大曲
发酵时间：45～90天
发酵设备：泥窖
工艺特点：泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧。
评语：浓香型是目前产量最大、名酒最多的香型。浓香型白酒以粮谷和成熟的热带水果香气为主，酒体饱满，绵柔甜爽,窖香优雅，无色透明。
三、清香型
代表作：汾酒、牛栏山 原料：高粱或小麦、稻谷
糖化发酵剂：中低温大曲、麸曲（酒母）、小曲（根霉曲）
发酵时间：大曲约28天、麸曲4～7天、小曲7天（四川）或30天（云南）
发酵设备：陶瓷地缸
工艺特点：清蒸清烧，地缸固态发酵，清蒸两次清。
评语：清香型白酒分为大曲清香、麸曲清香和小曲清香三种。清香型白酒以蒸煮高粱、青苹果和香蕉的香气为主，口感清甜甘爽，无色透明，清香纯正，醇和回甜。
四、米香型
代表作：三花 原料：大米 糖化发酵剂：小曲
发酵时间：7～30天 发酵设备：不锈钢大罐、陶缸
工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏。
评语：无色透明，米香清雅，入口绵甜，回味怡畅。米香型白酒是以大米为原料，具有浓郁的果蜜花香，口感蜜甜，如同槐花蜜水一般，代表酒款有广西桂林的三花酒等。
五、凤香型
代表作：西风酒 原料：高粱 糖化发酵剂：大曲
发酵时间：28～30天 发酵设备：新泥窖（每年换新的窖泥）
工艺特点：新泥窖固态发酵，混蒸混烧，续糟老五甄工艺。
典型风格：凤香型是将浓香和清香型结合衍生的新香型，酒款具有未成熟的番茄、植物浆汁和泥香，入口酸甜味明显，甘爽生津，略带焦香。
六、药香型
代表作：董酒 原料：高粱 糖化发酵剂：大、小曲分开用
发酵时间：小曲7天、大曲香醅8个月左右 发酵设备：泥窖
工艺特点：大、小曲分开使用，大曲酒醅串蒸工艺。
评语：香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。
七、兼香型
代表作：白云边 原料：高梁 糖化发酵剂：大曲
发酵时间：浓香型60天、酱香型30天
发酵设备：水泥窖、泥窖
工艺特点：多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用，经贮存后按比例调配而成。
评语：微黄透明，酱浓谐调，幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。
八、芝麻香型
代表作：景芝 原料：高粱 糖化发酵剂：麸曲、大曲
发酵时间：30～45天 发酵设备：水泥池
工艺特点：泥底砖窖，大曲、麸曲结合，清蒸续渣。
评语：芝麻香型白酒是将浓香、酱香、清香型工艺相结合酿制的白酒，拥有发酵面制品如烘烤面包香，以及显著的炒芝麻风味，口感甘爽、焦香，带有爆米花味，后味干净，代表品牌如山东景芝、扳倒井。清澈透明，芝香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，余香悠长。
九、特香型
代表作：四特酒 原料：大米
糖化发酵剂：大曲（面粉、麦麸、酒糟等按一定比例制曲）
发酵时间：45天 发酵设备：石窖
工艺特点：红褚条石窖发酵，混蒸混烧老五甄工艺。
评语：清亮透明，酒香芬芳，诸味协调，柔绵醇和。特香型白酒散发着豆瓣发酵的酸香和米油香，入口柔和甜润，余味持久悠长，以江西四特酒为代表。
十、豉香型
代表作：玉冰烧 原料：大米 糖化发酵剂：小曲（酒饼）
发酵时间：20天 发酵设备：陶缸、发酵罐
工艺特点：小曲液态发酵，釜式蒸馏，再经陈化处理后的肥猪肉浸泡。
评语：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘润，后味爽净。
十一、老白干香型
代表作：老白干 原料：高粱 糖化发酵剂：中温大曲
发酵时间：约15天 发酵设备：陶坛（云南）水泥池（川黔）
工艺特点：地缸固态发酵，混蒸混烧，老五甄工艺。
评语：无色透明，醇香优雅，甘洌挺拔，余味净爽。
十二、馥郁香型
代表作：酒鬼酒 原料：高梁、大米、糯米、玉米、小麦
糖化发酵剂：大曲、小曲 发酵时间：30～60天
发酵设备：泥窖
工艺特点：大、小曲并用，泥窖固态发酵，清蒸清烧。
评语：清亮透明，香味馥郁，绵柔甘洌，醇厚细腻，后味怡畅，酒体净爽。馥郁香型白酒散发着蒸煮粮食和舒适的潮湿泥土香，口感清甜，略带焦香。
