先冷菜，再热菜
“摆桌头”先冷菜，再热菜，貌似平常，实不平常。冷菜不在多，而在精。如白鸡白鸭白肚，先修成长方形，再切成条状。若客多，叠两层三层，层层都是四四方方。
如今店家那种拿鸡头鸭脚垫盆底的做法，当年被认为你“不诚心”，旁边切下来的歪七斜八的片块也一律不入盆。
上第一只热菜的时候，冷菜会被全部撤空。即便有再熟的客人或长辈，特别欢喜某只冷盆，也决不会在桌面上并并弄弄，而是先撤至厨房，装小碟，再放在他面前。
冷菜如此精美，撤了确有遗憾。所以就有了这样自我解嘲的海派说头：客人会说，“多吃少滋味，少吃多滋味。”主人也会说，“没吃够，反而好，侬会想着伊，下趟再来吃呀。”
