酱香-乡愁
看了一篇关于东北大酱的视频，一下子勾起了我一东北人‘’万物皆可蘸‘’之食欲。吃不上老家人亲手做的酱（我们辽西人不叫大酱，就一个字，酱），就码字解解馋吧，以下图片来自网络，外表比较接近我老家的酱。
辽西人做大酱的步骤，大约农历二月底三月初，家家户户开始做酱。炊烟袅袅的前村后院逐渐飘来曳去阵阵熟黄豆的香味，邻居大婶大娘们串门子第一句话一定问，你家炒酱了？另一大嫂接，是呀。该炒了，炒晚了发（指发酵）不好，不好吃，再晚了6月下酱就臭了的话语。那年代物质匮乏，小孩子们没有好吃的东西，甚至普遍饮食中缺乏蛋白质，孩子们开始一把一把吃熟黄豆粒，当然大人也嘱咐别吃多了，会涨肚。大铁锅炒熟，拿加工厂粉碎，然后用开水和成湿豆面子，再用手团成小孩脑袋那么大的圆球，叫酱蛋，放在铺了报纸的木板上，在阴凉处干燥发酵，大约一个多月以后，把酱蛋掰开，看看里面的情况，方言叫‘’丝‘’没丝好，[捂脸]，一般掰开后，看到不同层次的颜色，灰色，白色，最里边呈现粉红色，这就是～丝‘’好了，开始清洗酱蛋，用刷子把酱蛋外表的灰色毛等脏东西刷洗干净，然后掰碎，拿到磨面机器那搅成酱面子，倒入清洗好的酱缸里，用刚提上来的井水，搅拌不稀不干大约像稠粥一样的，然后按照一碗酱面子多少盐的比例（这个最关键处我竟然彻底忘了，长到50岁了，就做过一次酱[捂脸]），再然后用干净盖帘盖上缸，上面蒙一块干净的白布，用麻绳缠绕两三圈，用一根筷子别住，筷子作用是调节绳子的松紧度的，就是让酱缸严丝合缝，继续发酵还有讲究的人家，会在上面系一块红布条的。白布上面通常会放上一把山花椒，好像是驱除蚊蝇的作用的，这种味道和情境我终生难忘，想起了铺着山花椒的酱缸，就想起来我的母亲，一年一年念念叨叨哪一年的酱做的好吃，哪一年没做好的，差在哪一个步骤的慈祥朴实的表情和逐渐增多的白发。就这样过了一个多月吧，大约到农历5月份了，家家户户里勤劳的母亲往往都是用庄重严肃而期待的仪式和表情打开酱缸，像期待一种崭新的生活一样期待着酱做的成功，那是一种成熟的颜色，美味的颜色，让人有食欲的颜色，令人想起园子里各种鲜绿蔬菜的颜色，就这样一年一度的浓郁咸香鲜美的酱就做好了[愉快]。其实做酱实在是个技术活儿还不说，每家每户的味道都是不一样的，甚至酱的味道这个话题，邻家大娘大婶们会衍生出汗多话题，比如有的人从不吃别人家的酱，还有的说一个缸做酱一种味道，甚至还有人说做酱得全命人（父母子女兄弟姐妹皆健在的幸福之人）做的才好吃，可见酱在人们心目中的地位更是美满幸福生活的象征。还有的年轻嫂子做的酱不好吃，而去娘家妈那问问啥原因，再带回一些娘家妈做的酱等等，记得我唯一做的那次酱是用小三缸（容量大约40斤吧），酱的味道很特别，有亲戚去吃了说挺好吃的，是有腐乳的味道，颜色也偏红，我也挺奇怪。
码了这么多字，有没有同款做酱方式的，特别是放盐比例咱辽西到底是多少有谁知道？
世事变迁，四处奔波，亲手做酱的机会寥寥。原来让人念念不忘的，何止是酱的咸香。是二月村庄飘起的豆香，是邻里闲谈的烟火，更是再也回不去，守在老家、等候开缸的旧时光。
