昨天有简友强烈要求我把云南菜先写一遍。
这种事情就应该是我说了算，现在让我们先把目光投向......
云南。
不过第一次吃到汽锅鸡确实是在上海，而不是云南。
是大学一位我很尊敬的学长带我吃的云南菜，告诉我，一定要试试看汽锅鸡和竹筒饭。
那这篇文章，我们就来好好谈一下汽锅鸡吧。
汽锅鸡
问汽锅鸡为何物？
最存鸡之本味也——汪曾祺
历史
早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。 ——百度
汽锅
滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。
而汽锅鸡的原理，实际上就是西方的咖啡烹煮原理。
汽锅中间有一个中空的喷管，将蒸锅的热气输上来将食物灼熟，食物汤汁由蒸汽化成。最大限度地保持了鸡肉的原鲜滋味。
也正是因为如此，汽锅鸡之精髓全在于“汤”。
关于汽锅鸡的做法
在钭仔鸡洗净后，砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好。
将汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。
汤锅的水开后，蒸汽会通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。
如此一来，鸡的味道就能被几乎完全锁住，于此同时，也可以最大限度保证汽锅鸡鸡肉的鲜嫩可口。
评价：
汽锅鸡与我们平时吃的鸡味道有很大的不同。
按我的看法，汽锅鸡更为嫩滑，无老肉。
而它的汤汁，醇正圆滑，如鸡肉之灵魂，附着于汤汁之间，实可谓仙品。
注： 喝上一碗浓浓的鸡汤，在吃上几口鸡肉，妈耶~想想我都饿了......
