很多人在餐厅点牛排的时候，都会遇到一个问题。看着菜单上牛排的花式叫法，并不知道他们到底指的是什么，“都是牛排啊，究竟能有什么差别！”其实，不同的牛排在口感上还真有着天壤之别。可能你选错了一块牛排，结果朋友却不喜欢，于是本来预想的一顿美好的晚餐就这么泡汤了。所以，为了避免悲剧的发生，我们今天就要教大家如何在餐厅轻松优雅的挑到一块，可能会让你告别单身生涯的好牛排！我们可以将挑选好的牛排分为几大类：牛肉品种和产地的选择、牛肉等级的划分、牛肉部分的选择、牛排的厚度、牛排的熟制程度这5个方面来考量的。
1.牛肉的品种和产地
1.和牛
在牛肉中，和牛一直被喻为“高级”牛肉的代名词。
比如说我们最为熟知的日本和牛。日本和牛是当今世界公认的品质最优良的肉牛。因其肉质的大理石花纹明显，所以又被称为 “霜降牛肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为 “国宝”。
日本和牛也细分好几个品种，黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛以及短角和牛，产地集中在松阪、近江以及神户，其中神户牛肉最为有名，传说的什么牛听音乐、喝啤酒还做按摩的，就是说的神户牛肉。神户牛肉有着严格的标准，必须是兵库县的纯种但马牛才可以称为神户牛肉。
但！如果你在国内能买到号称日本和牛，那么恭喜你，你99%是买到到假和牛或者走私牛肉了。
目前国内是不允许进口日本牛肉的，而走私的日本牛肉就别买了，第一渠道不正规，没有经过检疫。第二，物流没保障，难保途中肉质没有损坏或变质，这个后面冷冻和解冻部分会细讲。
那说半天，说和牛等于白说？
并不是，澳洲通过和牛与安格斯牛杂交，已成功引进并培育饲养出纯度极高的和牛品种，应该是目前国内正规渠道能买到的最好和牛牛肉了。
2. 安格斯牛
安格斯牛因其产自英国安格斯而得名。安格斯牛，分为亚伯丁安格斯与红安格斯两种。
最初红安格斯牛为市场上的主流。8世纪时，它被英国苏格兰地区引进，与当地有角黑牛配种，生出无角黑牛，即现在的亚伯丁安格斯黑牛。经过一代代的繁育，安格斯黑牛逐渐取代红安格斯牛成为目前的主流派。
安格斯牛肉也是油花丰富的类型。相比和牛，热量较少，肉质也更有嚼劲。所以在市场上也是极具竞争力的牛肉。
其他的还有利木赞牛、海福特牛、皮埃蒙特牛等一系列牛种，因为这些牛肉都是小量进货，所以就暂且不提。
2.牛肉的等级划分
这里主要讲讲澳洲的牛排分级和品牌，因为是大家买的最多的，其他不展开讲，只把等级稍带说一下。一般每个国家的定级标准是略有不同的，但你只需要知道越高级雪花越细密就可以了。（其实也还会考虑肌肉与脂肪色泽，还有纹理紧实度等）
（1）澳洲
澳洲正规分法有两种，但国内买的时候，说的M几M几，指的都是AUS-MEAT Marbling System（由Meat and Livestock Australia（MLA）颁发管制），另外一种是MSA体系，一般是打分，从300到1100。
AUS-MEAT的评判的标准主要就是大理石花纹的分布，分级从M1-M9。后面也有些厂商划分到了M12，数字越大越好，其中M4接近日本A1水平，M12接近日本A5水平（毕竟人家日本是纯纯纯种的顶级和牛），期间对应大家自行平均对应下就可以了。
（2）日本
日本分为A、B、C三个等级，每个等级里面细分5级，最高级是A5级，而A5级的日本和牛就是传说中的入口即化的牛肉，这种牛肉就是传说中的刺身牛肉珍品，据说在火上短时间的煎制后，入口的牛肉可以达到入口即化的鲜嫩口感。
（3）加拿大
加拿大分为13个等级，从最次到最优，分别是E级，D级（D1-D4）,B级（B1-B4）,优级（A，AA，AAA以及Prime）。
（4）美国
美国牛肉等级分级为极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。而只有前三级极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）可以作为牛排选用，前两级才能达到高级餐厅的选用标准。
谷饲和草饲牛排的部分差别
总的来说，谷饲比草饲肥，更有可能出现细密的脂肪纹路。但谷饲成本更高，所以谷饲牛排价格更高。
另一方面，谷饲跟草饲不是一个绝对的概念，换言之，谷饲并不全是从小到大都是吃谷子的，
一般正规的店不会只说谷饲，而是例如谷饲100天的牛，其实它的前半生也是吃草的，只是屠宰之前牛会经过100天的谷饲育肥。如果真的是从小吃谷子吃到大，会写明全程谷饲，会说谷饲多少天。那么谷饲天数就是一个非常直观的硬参数了，可以作为你决定买不买的一个重要指标。
3. 牛肉部分的选择
菲力（Fillet)
正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。
西冷牛排（Sirloin）
Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客（NEW YORKER）。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃
T骨（T-Bone）
带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是西冷，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。
Porter House-红屋牛排，就是大T骨牛排，是指T骨牛排中肉量面积最大的部份。
肉眼（Rib Eye）
Rib Eye Roll是指牛只第6-第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。
肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。
牛小排（short rib）
全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排，是取第6-8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材，闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。
4. 牛排的厚度
一般来说，市面上大部分买到的牛排厚度都在1.5cm上下，这个一般称为薄切。3cm左右甚至更厚的，称为厚切。
厚切薄切，对最后牛排出品的影响会非常，非常，非常大。首先，就煎牛排来说，牛排需要高温煎“壳”，牛排表面温度要足够高，能发生的美拉德反应，才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果，煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下锅。
那么试想一下，如果一块1.5cm以下的牛排，放到200度的煎锅上，两面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。而1.5cm的厚度，两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了，想煎出一块外焦里嫩的牛排？基本不可能。要么不够焦香，要么焦香了里面已经老了。一般为了保证嫩度只能折中，减少两边煎的时间，这样牛肉风味会大打折扣。
而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼，即使每面煎足2分钟，基本也就在3成熟左右，后续还可以继续操作，控制得好外焦里嫩是可以做到的。
5.牛排的熟制
【第一种】Blue Rare:Very rare steak, 几乎全红肉，只在牛排外层略烤。
【第二种】一成熟牛排（Rare）：75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度，125°F 表面被煎烤，但内部通常是冷的，口感柔嫩，有肉汁鲜味。
【第三种】三成熟牛排（MediumRare）：50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度，130－135°F 牛排中心的肉质带有血丝，但牛排两侧已成棕色，口感大体偏嫩。
【第四种】五分熟牛排（Medium）：牛排只有25%红肉（大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度），140－145°F 牛排外部为灰褐色，牛排中心是烫的，肉质也变为粉色，口感上不会太嫩。
【第五种】七分熟牛排（Mediumwell）：牛排几乎全熟，略有粉红色，150－155°F 仅剩牛排中心一点为粉红色，口感变得厚重，有咀嚼感。
【第六种】全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排内部为褐色，165°F 牛排中心变为灰褐色，口感厚重，有嚼劲。
这么美味的一道牛排一定要配上一杯上好的葡萄酒，在我们的理解中红酒配红肉，白酒配白肉是最简单易懂的配餐酒选择方针，在埃伦三里屯店中，我们一样为您提供了高品质的牛排，并且不用您费心的来挑选好适合这道菜的红酒，我们尽心的为您推荐两款我们专门用来搭配牛排的红酒。
特莱尼公爵山·荣耀干红葡萄酒 售价;188元/瓶
法拉利跑车的年度合作伙伴，黑莓的气息和法国木桶独有的香辛料的气息，香气层次丰富，口感上有梅洛的圆润和赤霞珠的结构，余味饱满悠长。使得搭配牛排简直是天造地设。
迷途珍藏混酿葡萄酒 售价：280元/瓶
南非有机酒厂出品，橡木桶六个月陈酿。酒体呈漂亮的宝石红色泽，浓郁的黑樱桃李子味，结构强劲，余味悠长。良好的丹宁，圆润富有肉感的酒体。是一款搭配牛排，出席晚宴应有的一款葡萄酒。
