说到这个食物造假的问题，我们可能先想到各种假冒和伪劣的食物。像2008年臭名昭著的三聚氰胺假奶粉事件，但在《美味欺诈》一书中，作者把食物造假的范围扩大到了“对购买食物的消费者所进行的任何欺骗行为”。其中既包含了缺斤少两这类的坑蒙拐骗的伎俩，还包括往食物中添加有毒有害的添加剂，以及招摇撞骗，夸大食物功效的谎话等等。
当我们面对这些食物造假的行为时，总是容易陷入对过去的怀念。在我们的想象中，几十年甚至几百年前，那时候没有杀虫剂，也没有添加剂，那时候的孩子们喝的是最纯净的牛奶，那时候家禽家畜也是吃着天然的食物长大的。但是，这本书却让我们的这种想象彻底破灭了。
我们发现食物造假的历史远比我们想象的要长。事实上，自从工业革命以来，以工厂机器大生产取代了手工工场，食物的生产方式随之改变，这就为造假提供了技术手段。当西方社会通过工业革命走向繁荣时，资本本身的贪婪属性也开始显现。作者通过对英国、美国、德国等工业强国的食物造假史进行梳理，揭示了造假行为背后商业和政治的激烈博弈。
一、食物造假的历史
食物造假早在工业革命时代就已经初露端倪，最初的食物造假行为，通常只是发生在物理层面，例如往大米中加入小石子。
作者发现，早在19世纪初的伦敦，普通人吃的醋是用硫酸勾兑的，吃的奶酪是在坏了的牛奶里掺入米粉或者木薯粉制成的，喝的咖啡来自咖啡粉和菊苣粉的混合物。伦敦只是食物造假行为的一个缩影，事实上在整个日不落帝国，普通人吃的大多数食物，都有不同程度的造假情况。
作者在书中提到的茶叶造假的例子，很具有代表性。当时伦敦有一个女佣，她在喝茶的时候，喜欢往茶中加入一茶匙氨水，虽然这样的口味很奇怪，但她认为这样做可以治病。有一天，这位女佣在往茶中加氨水时，惊讶地发现，茶水居然变成了蓝色。后来经过详细的检查，原来女佣买的茶叶，并非真正的茶叶，而是黑刺李这种植物的叶子。黑刺李的叶子虽然外形像茶叶，但颜色却和茶叶不一样。为了让黑刺李的叶子呈现茶叶的颜色，生产商把黑刺李的叶子和铜放到一起煮，直到黑刺李的叶子变成绿色为止。
同样的事情也发生在美国。在19世纪后期，美国的食物生产，通常在非常恶劣的环境中进行，这就使得美国食物的质量急转直下。例如生产香肠的工厂里，肉被扔得随处都是，老鼠在肉上面跑来跑去，工人们也随意踩踏，随口吐痰。当时，为了将这些香肠卖出去，奸商发明了各种造假方法，例如往香肠中加入胡椒、肉桂等香料，这样一来，即使已经腐烂的肉也不会散发臭味。
如果说这些造假的香肠，普通人还可以敬而远之的话，那么当时的美国连牛奶也会造假，而这些牛奶，几乎是婴儿们唯一的食物。19世纪50年代，美国曾发生了臭名昭著的泔水奶事件。所谓的泔水，就是酿酒过程中产生的废弃物和下脚料。当时，为了给纽约这样的大城市提供充足的牛奶，很多奶牛场都开在郊区，并且位于酿酒厂旁边。这些奶牛场里的奶牛，被关在巨大且黑暗的牛棚里，每天吃的都是泔水。想想看，六七百头奶牛挤在一间肮脏的牛棚里，除了躺在满是粪便的地上，就是吃酒渣饲料。一开始，这些酒渣饲料奶牛们也不吃，但一两个星期后奶牛们就习惯了。吃了几周酒渣饲料后，奶牛们的嘴和鼻孔都脏得吓人，眼睛也呈铅灰色，这些都是过度酗酒的症状。据统计，从1870年到1900年这三十年间，美国五岁以下的儿童中，每三个就有一个死亡，这和泔水奶的泛滥有关。
到了20世纪，美国的食物造假仍然在继续，只不过这时食物造假不再局限于物理层面，而更多表现在化学层面，也就是入各种化学添加剂。当时，随着食物生产手段和科技的发展，众多化学添加剂如雨后春笋般出现。加有防腐剂的果酱，加了甜味剂的糖果，加了增香剂的糕点，都出现在美国的商店之中。一开始，人们对此并不排斥，毕竟加有防腐剂的食物可以保存很久，加有添加剂的食物味道也更加可口。但是，很少有人意识到，这些化学添加剂，可能对人体产生各种危害。根据美国国会的研究，当时市场上所用的840种化学添加剂中，超过一半都是有毒有害的。这意味着人们每天都和大量不安全的食物打着交道。
这种利用化学方法进行食物造假的行为，在20世纪70年代的美国达到顶峰。当时美国出现了一种新兴职业，叫做香料师。他们就像巴黎的高级香水师一样，能够调制各种各样的味道。只不过香料师进行创作的原料是人造香料，他们的产品也不是香水，而是食物。例如，香料师能够生产番茄混合剂，这样番茄酱的生产厂商就能大量减少番茄的使用量。同样，利用香料师生产的乳香精，很多生产商能够生产出不含牛奶的乳制品饮料。对于这些食物，香料师们往往洋洋自得。他们说，如果榴莲酥吃起来满是榴莲味，那么里面到底有没有放真正的榴莲，又有什么关系呢？但是，作者却认为，香料师们正在进行食物造假的行为。这不仅是因为，往食物中加入的香料，通常都对人体有害，更是因为香料会对人们的口味形成误导。毕竟香料营造的香味，并不是食物本来的香味。对于吃惯了加了香料的榴莲酥的人来说，他们可能反而不习惯真正的榴莲的味道了。更糟糕的是，香料的使用，可能会导致食物本身品质的下降。例如在1972年，香料师们研制出了一种类似鸡肉口感的香料。于是，很多养鸡场开始给饲养的小鸡注射这种弄香料，并且在饲养仅仅49天后，就将这些注射过香料的鸡投入市场。
二、食物造假的原因
虽然古代也有食物造假的行为，但为什么直到工业革命之后，食物造假才开始泛滥，甚至出现了愈演愈烈的趋势呢？在作者看来，其中的原因主要包括三个方面，分别是食物生产链条的拉长，公众对食物造假的漠然态度，以及政府的放纵。
首先来看第一个原因，工业革命促进了食物加工业的发展，这使得对食物造假的鉴定更加困难。工业社会之前，由于加工方式相对简单，食物通常保持着纯天然的样子。一个典型的例子便是面包。当时市面上一般只有七种面包，每一种都有对应的重量、价格和成分，人们可以轻易的鉴别出某种面包是否造假。但是现在如果你走进一家面包店，你会看到琳琅满目的商品，他们不仅色彩各异，而且造型差异也很大。光是看一看，你就会眼花缭乱，再加上各种化学添加剂的作用，你根本尝不出来面包到底有没有造假。同样，当我们喝下一瓶可乐时，舌头分辨不出制造可乐的水里，细菌是否超标；吃下一只鸡翅时，也感受不出来生出这一对翅膀的鸡，是否死于半年之前。于是，发达的食品加工业在向我们提供越来越多美食的同时，也让我们很难依靠自己的力量，去鉴别这些美食，到底有没有问题。
食物造假的第二个原因，工业革命导致食物的生产链条拉长，这使得食物造假的追责也难以实现。在工业社会之前，食物的生产链条很短。人们要么就是吃掉自己种植的粮食，要么就是跟同村的人进行交易，这些简单交易的双方，通常都互相认识。但是工业革命后，传统的农业社会被打破了。人们要想获得食物，只能通过各种百货公司与杂货铺，而这些地方销售的，可能是遥远的工厂生产的食物，这些食物的原料，甚至可能来自外国。这样一来，食物的生产链条被拉长，任何一个环节，都有造假的可能。就算消费者发现买到的面包有造假行为，也根本不知道，到底是因为用了劣质的小麦，还是生产的环节有问题。
食物造假的第三个原因，在于政府的不作为，这纵容了食物造假的泛滥。虽然食物造假的鉴定和追责都很困难，但只要政府加强监管力度，那么问题还是可以解决的。遗憾的是，政府在这方面却习惯于采取放任自流的态度，这进一步导致食物造假的行为大肆泛滥。例如在19世纪，英国政府倾向于认为，食物造假行为虽然令人遗憾，但却是自由贸易的必然结果。既然整个日不落帝国的繁荣，都是建立在自由贸易的基础之上的，那么只能对食物造假放任自流，等待市场这只“看不见的手”来解决。因此，除了像茶叶、食盐等少数关系到国家命脉的领域之外，对于大多数食物交易行为，英国政府都毫无作为。这种放任自由的态度，自然让食物造假者更加肆无忌惮。
到了20世纪的美国，虽然对食物造假的监管有了一定进步，但政府仍然保持着自由主义思想，这使得监管往往流于形式。例如，美国政府要求，所有食物生产商都需要在食物包装上写清楚食物的主要成分，但对于普通消费者来说，这些说明就像天书一般。薯片的包装袋上写着，里面含有饱和脂肪酸，可是饱和脂肪酸到底是什么，对人体是好是坏，普通消费者根本无法判断。
更糟糕的是，政府对食物造假的监管，有时候还会受到各个利益集团游说的干扰。例如在1953年，艾森豪威尔担任美国总统后，他就广泛接纳各种加工食物，并解除了施加在食物制造商身上的枷锁。而艾森豪威尔政府之所以这么做，正是因为各大食物制造商，以及化学添加剂生产商进行长期游说的结果。
只要有利益存在，食物造假不会消失。我们要擦亮眼睛，减少买到假的食物。
