老北京人很喜欢吃爆肚，北京最出名的爆肚有：爆肚冯在前门外门框胡同；爆肚满在菜市口、爆肚张在什刹海银锭桥边。
什么是爆肚
“肚”指的就是牛、羊的胃部，牛肚通常可以分为肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；羊肚分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。不同部位口感不同。
爆”顾名思义就是一种烹饪技法，讲究一个字“快”。
爆肚的做法有三种：油爆、芫爆和水爆。在过去老北京，油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚之所以称为“爆”，就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上，因为肚分肚仁、肚领、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿；尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆。
爆肚怎么吃？肚丝在水里焯过，捞上来后，蘸上调料吃。一般的调料有：芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花。
吃爆肚的最高境界是吃羊肚的肚领，口感很嫩，比肚仁还嫩，但很金贵，要好几个肚才出那么一盘。吃爆肚吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香。吃爆肚，要就着羊杂汤和烧饼一起吃。
吃爆肚的讲究
趁热吃。一盘爆肚儿上来也就二十几块的量，就是为了趁热吃完，否则，放凉了就会返生，吃起来口感就大打折扣。
蘸料好。和火锅的蘸料不同，爆肚的蘸料由麻酱、香油、酱油、米醋、葱花、香菜、蒜汁、辣椒油组成，不能放酱豆腐和韭菜花等重口味的调料，否则，会掩盖羊肚那股鲜香。
吃对顺序。上面提到了爆肚儿不同的部位给人的齿感也不同，吃的规矩是 “先鲜，后脆，最后嫩”的顺序。简单的说就是越难嚼的越先吃，越好嚼的越后吃。只要有两三种不同的部位，就要按照这个顺序，唯有这样，才能充分体验到吃爆肚儿的美妙。
京城有几家老字号的爆肚店，其实口感差异不大，区别主要是在调料的配方和原料的切法上。
爆肚冯
开创于清光绪年间，是百年老字号了。素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。搭配的麻酱里有蒜泥，吃起来很香，辣椒油炸得香而不辣，辣椒吃起来会有小小的酥脆感 ；烧饼很实诚，厚厚的一个，表皮很酥很香，还有点孜然味。如今冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。
2001年11月，北京申奥成功清真烹饪技术大赛，爆肚冯获得金奖，并且获得个人金牌。
东兴顺爆肚张
爆肚老字号。牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜料。牛百叶要一页页地反复清洗，羊肚要洗到水清为止。爆肚吃起来嫩脆爽口，调料是祖上秘传的配方，绝配！烧饼不但香酥而且层次分明，外酥里软。羊杂汤料很丰富，也很鲜，配爆肚正好。
爆肚满
也是一家老店了，现在店面装修过后是干净了许多，但陈设一点都没变样，还是原态。永远保持者廉价、饱满的局势。主打爆肚，很鲜且火候正好，切工不错，麻酱也调制得恰到好处，让人吃起来膻味全无；小碗牛肉和板筋都酥烂入味极易下饭。
最后说说爆肚冯的特色。
特色之一是原料的切法，爆肚丝明显切得宽大，这样的爆肚确实更脆嫩。同时，店里的调料配方与众不同，是爆肚专用调料：有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实人家是放了十三种密制调料；吃起来味道清爽，能除去肚的不良气味，表现肚味的清香，也突显出肚的鲜味。
走，现在就出发去爆肚冯，来一份脆又嫩的爆肚，品老北京风味。
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