从元月十四日离开长安，到三月二十五日到任，韩愈在路上凡七十一日。韩愈在潮州，先是很努力地适应当地的饮食和气候，写了一首《初南食贻元十八协律》。这首诗里的鲎(hòu)、蒲鱼、虾蟆（蛤蟆）、牡蛎等，都是他不认识的动物，只有蛇是认识的。但是韩愈觉得蛇有灵性，干脆放生了。这条被放生的蛇，出笼子的时候还回头看了他一眼。韩愈在潮州，只能吃牡蛎等海鲜，一边吃一边满脸流汗。对于中原人来说，这些食物实在是太腥臊，他放了很多调料，都觉得无济于事。
这时候柳宗元贬谪在柳州，正在适应柳州的饮食，吃起了蛤蟆。有个朋友就向韩愈转了一首柳宗元写的《食虾蟆》（今不存），韩愈奉和，说自己对蛤蟆向来无好感。它们跳又跳不高，叫声更令人心烦，但将其作为食物，最初难以下咽，其后则“近亦能稍稍”“甘食比豢豹”，确实妙不可言。
唐时地方守官的职责，一是狱讼，二是赋税，做好这两件事，工作就能过得去。但是，韩愈是不满足的，他想真正解决老百姓渴望快速解决的实际问题。潮州靠海，有台风，有鳄鱼。韩愈到任，要面临这样的自然灾害问题。他在潮州，服从当地祭祀众神的习俗，举办了一场驱逐鳄鱼的仪式，写了一篇《祭鳄鱼文》，把羊、猪扔到那些有鳄鱼的地方。据说这个仪式和这篇祭文非常奏效，鳄鱼们当晚就决定集体迁徙，远离潮州。这大概是对韩愈德政的神化。
