⒈结构和理化性质
维生素C是一种抗坏血病因子，因具有酸性又名抗坏血酸，白色结晶状，易溶于水，在酸性条件下稳定，温度、pH、氧、酶、金属离子、紫外线等因子都会影响其稳定性，因此维生素C是最不稳定的维生素。
⒉生理功能
维生素C具有较强的还原性，参与机体重要的氧化还原反应，保护酶的活性，促进胶原蛋白的合成，促进铁的吸收，维生素C还参与叶酸的活化，使叶酸能够发挥作用。维生素C还可促进机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可阻断致癌物质亚硝胺的形成。此外，维生素C能够清除自由基，对降低胆固醇，防治动脉粥样硬化、高血脂，冠心病等都有良好的效果。
⒊营养状况与疾病
维生素C是非常不稳定的维生素，在食物储存、加工过程中容易丢失，因此维生素C缺乏症比较普遍，当维生素C缺乏时，可引起坏血病，表现为疲劳倦怠，皮肤出现淤点，毛囊过度角化，继而出现牙龈肿胀出血，眼球结膜出血，机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛，同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。
⒋供给量与食物来源
①维生素C的供给量。我国居民维生素C的推荐摄入随需要量不同而不同，青少年及成人为100mg/d，孕妇及乳母为130mg/d，0～11岁儿童为60～90mg/d不等，可耐受最高摄入量为成年人的1000mg/d，值得注意的是，过量服用维生素C对人体有害，会引起腹泻、腹疼，容易生结石病。
②维生素的食物来源。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，柿子椒，番茄，菜花，苦瓜及各种深色叶菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂等维生素C含量比较丰富，可达30～100mg/d，猕猴桃，、沙棘、刺梨等维生素C含量尤为丰富，可达50～100mg/d以上。除动物肝、肾、血液外，牛奶和其他动物性食品维生素C含量甚微。粮谷、豆类几乎不含维生素C，但豆类发芽后形成的豆芽则含有维生素C。
