绿茶中“雀舌”解析
关于“雀舌”，在古代就有。刘禹锡曾有诗云：“添炉烹雀舌，洒水净龙须。”
雀舌在古代是什么意思？
雀舌的由来
原来，古人也是要对茶叶进行等级划分的，人们把茶叶分为莲心、旗枪、雀舌和鹰爪四个档次，如我们现在国家标准中的特级、一级、二级是一样的道理。
1、莲心
莲心是指每年春天所采集的最早的一批特早新茶，在外形上完全由一个单独的芽构成，外形、尺寸均与莲心相仿。
2、旗枪
旗枪是指“莲心”经过生长，已抽出一片嫩叶，叶如旗、芽如枪，但在外形上依旧是以芽为主，一定是枪比旗大。
3、雀舌
如果旗比枪大，实际上可能已经有第二片叶抽出了，这就是所谓雀舌，两片叶如鸟雀之喙，中间伸出的小芽如舌。
4、鹰爪
如果茶叶继续长大，芽所占的比例就更小，三到四片叶已长出，形象地被称之为鹰爪。
宋朝的沈括在《梦溪笔谈》中谈到，“茶芽，古人谓之‘雀舌’、‘麦颗’，言其至嫩也。”可见，在古代，雀舌只是茶叶的一种形态，而不是具体的某个茶叶品种。关于雀舌的定义，其实自古以来基本没有变过。
雀舌茶是什么茶？
《中国茶叶词典》记载“茶饮-择茶-外形”，找到了“雀舌形”。也就是说，雀舌是茶叶的一种外形，其定义是这样的：茶叶被压成扁平挺直呈椭圆形，因其鲜叶采摘嫩度比扁形茶高，一般为一芽一叶初展，加工成成品茶后其个体比扁形茶小，其宽度在4～5毫米，长度15~20毫米。茶叶冲泡后叶底为一芽一叶，芽与叶稍稍分离呈雀嘴形。雀舌形的茶叶采摘细嫩，多为极品茶。
目前中国以“雀舌”命名的茶，都符合一个基本特征：一芽一叶初展，形似雀舌。只要形态如雀舌，都可以称为“雀舌”。
一个例外：武夷雀舌
有一种雀舌是个例外，它指的是一个茶树品种，那就是“武夷雀舌”。
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