（一管之见，随时修改，仅供参考。）
发酵是生命的运动，糖能提供能量。但更精微的生命（活性物质）运动，却不需要糖（只需温度）。
糖并不是发酵的必需。糖能养很多种益生菌，但没有菌，发酵材料自含的活性物质也能运作。
糖在发酵中被转化为酸，酸提供了一个防臭的环境（食盐也有类似效果，可以兼用）。
糖分偏多，则酸度增加，防臭效果更好，但会抑制（微生物）活性，而且容易产生酒精。过高浓度的糖会停止（抑制）发酵，可以做为防腐手段（腌渍）。
糖分偏少，则酸度不够，(一般)易臭。
糖:水=1:10左右，是比较适中的。
任何发酵材料所含的糖分(淀粉)，都应计算在内。各种常见水果的含糖量可以在网上查到，或者凭经验，不必太精确。
糖的品质，越接近天然越好，加工越多越不好。简单凭口感判断就可以。
只为防臭，酸（做好的酵素，兼有引子功能，多多益善）与糖可互替互助。严格密封也能防臭（某些酸菜的做法，就是不加盐不加糖，只靠密封）。
坚硬且未充分粉碎的材料(粮食、坚果)，其糖分释放慢，可以先期补充一些糖或酸（成品酵素）。
用酵素（水）完全代替糖（材料也基本不含糖），做出的酵素很少糖的（味道）干扰，可以达到某些极致的效果（花香，药材，茶，咖啡），而且避免了糖发酵变馊的阶段（但往往材料里会含有少量的糖类，还是会多少有馊味阶段），可以随时取用（当然也会随着时间变化）。
把糖用少量的酵素原液化开，可以提升糖的品质（酵素养糖），并且高浓度的糖浆有防腐效果。如果选用特定材料（比如姜）做好的酵素，会有特别的（药用）效果。
酵素（酵素水）在饮用前加入少量的糖（蜂蜜），可以平衡酵素的酸味（酸甜搭配）。
加了少量糖（蜂蜜）的酵素（水），会发酵产气（主要是二氧化碳），在出现令人不适的（馊、刺激）味道之前，就是很好的天然碳酸饮料。如果等刺激（馊）味道消失且变酸，就又成了酵素原液（但会因为缺少原材料而成份不够丰富）。
做酵素也同理。如果材料是可鲜食的，早期就可以当碳酸饮料。
充分成熟的酵素，不会变臭，酸也不是必须的（依然需要密封）。陈年酵素酸度会降低。
～～文章转发自酵育学苑老平农
