有位北方的同学和南方的同学都说会做下饭菜当中的酸萝卜，同样的萝卜和调料，那做出来会有什么不一样呢？结果，让他们懵怔了。
先看比较常见的腌萝卜有二种，白醋型和咸香型，因为主要讲用料的区别，所以下面不标注用量。
白醋型：主料：白萝卜、红萝卜、盐、大蒜、姜、白醋、糖、柠檬
将萝卜洗净切片、切丝或切条；第二步：放入盆中撒上盐搅拌均匀，根据切的萝卜厚度和大小，腌制15-30分钟；第三步：把腌出的萝卜水挤干，用水冲洗萝卜，干晾备用；第四步：把腌好的萝卜放进瓶、罐或坛里，再加入冰糖、大蒜、姜、柠檬汁、盐，最后倒入白醋盖上盖子摇匀，1小时就可食用。
咸香味型
主料：白萝卜、香叶，桂皮，八角，小米椒，糖，白醋，老抽、生抽
将萝卜洗净切片、切丝或切条；第二步：放入盆中撒上盐搅拌均匀，根据切的萝卜厚度和大小，腌制15-30分钟；第三步：把腌出的萝卜水挤干，用水冲洗萝卜，干晾备用；第四步：调酱汁，用小碗将香叶，桂皮，八角，小米椒，糖，白醋，老抽、生抽放，最后再将腌好的萝卜倒进去，再腌1小时即可。
以上两种腌萝卜，前三个步骤都一样，用时间都一样，只是最后调味用的调料不一样。最终只是口味上的差异。
现在来看看四川泡菜的泡萝卜。
四川泡菜的泡萝卜比较常见的也有二种，即食型和调料型。
即食型：即为四川的跳水泡菜，有的地方也叫洗澡泡菜。影片里常常听到的四川人说：“老板，来盘泡菜”，就是指这个。
来看看主料：白萝卜、红萝卜、胭脂萝卜，盐，老母水
从主料来看就非常简单了。制作很简单，将各种萝卜切成条，投到瓶或坛子中，加上盐。坛子中原本就有老母水，这样泡的，第二天就可以吃了。
调料型：即为四川的泡椒、泡姜、泡酸菜这类，泡制时间相对很长，酸味十足，空口吃的话，非常酸。
来看看主料：圆根白萝卜，盐，老母水
将整个萝卜或半个萝卜投入泡菜坛子中，加上盐。坛子中是一直泡菜用的老母水。通常要泡制一年才使用。
以上两种四川泡菜的泡萝卜，除了泡菜的形状和泡制时间不一样，其它都一样。
——————我是分割线——————
总结一下：以上南北两种腌萝卜，只有一种东西不一样，那就是四川泡菜的老母水。
四川泡菜萝卜的核心是通过老母水中的乳酸菌发酵产生酸味，通过发酵时间的长短来调整泡菜的风味，可以长期保存。而腌萝卜是主要是通过醋来产生酸味，其它调料来调制风味，发酵风味较少，切不易长期保存。
所以，在中国食品标准中，把没有经过乳酸菌发酵的腌制菜称之为酱腌菜，如榨菜、咸菜、韩国泡菜、雪里红等；只有经过乳酸菌发酵的腌渍菜称之为发酵蔬菜，如四川泡菜。
