蛋白质通论2
体内蛋白质每天降解1-2%，大约70-80%重新合成蛋白质。不同蛋白质降解速度不同，血浆快，结缔组织慢。
一 氨基酸的一般代谢：
重要概念：氨基酸代谢池=外源性氨基酸+内源性氨基酸。氨基酸代谢库中50%氨基酸在肌肉，10%在肝，4%在肾，1-6%在血浆。体内氨基酸的代谢状况如下表：
氨基酸的脱氨基作用依赖转氨酶（主要GOT,GPT)，转氨酶在肝脏含量最高。所以血液里转氨酶增高最常见于肝细胞损坏。A-酮酸可以利用氨基合成氨基酸，用于肾功能不全病人。
二 氨的代谢
1 血氨（NH3或NH4+)的三个重要来源：
氨基酸脱氨基作用（最主要）和胺类的分解均可产生氨；
肠道细菌腐败作用产生氨；
肾脏肾小管上皮细胞分泌的氨，主要来自谷氨酰胺。
2 氨如何在血液中转运
氨最终排出人体的途径：一是在肝脏合成“尿素”后，随尿液排泄，二是在肾脏形成铵盐随尿液排泄。（骨骼肌中的氨通过“丙氨酸-葡萄糖循环”运到肝脏，脑和骨骼肌及其他组织中的氨通过“谷氨酰胺”运到肝脏或肾脏）。
3 尿素合成的调节：高蛋白饮食促进尿素合成和排泄，低蛋白饮食则相反；AGA,精氨酸激活CPS-I（尿素合成关键酶）促进尿素合成；肝功受损或遗传缺陷导致不能合成尿素致“高血氨症”。
三 个别氨基酸的代谢
1 某些氨基酸脱羧基变成胺类化合物（脱氨基需要维生素B6,脱羧基，也需要维生素B6）；知道氨基丁酸和羟基丁酸的互换可以导致完成不同的作用，组胺的释放可导致各种炎症反应，疼痛与合成5-羟色胺有关等。
2 某些氨基酸在分解代谢中产生一碳单位。一碳单位参与嘌呤嘧啶（构成核酸。DNA/RNA)的代谢。一碳单位不能游离存在，常与四氢叶酸结合，四氢叶酸是一碳单位的载体。因此叶酸的重要江湖地位完美体现出来。，叶酸到四氢叶酸的过程如下图：
含硫氨基酸（半胱氨酸，胱氨酸，甲硫氨酸）的代谢：甲硫氨酸结合S-腺苷变成有活性的S-腺苷甲硫氨酸，需要知道的是S-腺苷甲硫氨酸意义重大，体内50多种化合物需要它提供甲基。甲硫氨酸循环（如图）。
一半同型半胱氨酸在转甲基酶的作用下变成甲硫氨酸，转加基酶的甲基必须依靠叶酸提供，叶酸缺乏导致同型半胱氨酸增多，是导致动脉硬化的独立危险因素。一半通过转硫作用变成半胱氨酸和a-酮丁酸，这个反应跟维生素B6有关。维生素B12缺乏会影响叶酸的功能。
维生素B12的作用：是辅酶，维生素B12缺乏，转甲基酶活性降低，不能把甲基转给同型半胱氨酸使之变成甲硫氨酸，导致其堆积，四氢叶酸无法再生，一碳单位无法转运，嘌呤碱和胸腺嘧啶的合成受阻，进而影响核酸的合成，引起巨幼细胞性贫血。
氨基酸代谢参与的维生素有叶酸，维生素B6和维生素B12，其中维生素B12是间接通过影响叶酸的代谢而实现的。
半胱氨酸可转变为牛磺酸，牛磺酸在肝脏视网膜含量比较多，具有保肝作用。这就能理解为什么保肝产品基本上含有牛磺酸了。
苯丙氨酸代谢图如下
当苯丙氨酸羟化酶缺乏时，出现苯丙酮尿症（PKU），出现鼠尿味（苯丙酮酸的味道），苯乙酸进入大脑，影响智力发育。这是遗传病。可以吃特定不含苯丙氨酸的特殊食品。
四 支链氨基酸（亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸）的代谢，主要在骨骼肌中进行。
蛋白质的营养学
一 蛋白质及其营养价值
1 蛋白质是最重要的营养素，没有之一。是营养配餐的核心问题，作为衡量整体饮食质量的关键指标。
2 蛋白质与“氮”的关系。蛋白质分子中含有独特的氮元素，含氮比例是16%，可以通过测定食物中氮元素含量，从而推算其蛋白质的含量。消化吸收后，会形成含氮化合物，如多肽，短肽，氨基酸，尿素，肌酐，胺类，嘌呤等。
3 蛋白质与氨基酸的关系。氨基酸是蛋白质的基本单位。20种氨基酸依据1-4级结构构成了千百万种蛋白质分子。蛋白质消化吸收以氨基酸形式进入血液。8种必须氨基酸的种类含量和比例是评价蛋白质营养价值的切入点之一。
4 蛋白质与肽（多肽和短肽）的关系。氨基酸个数2-9个为短肽；10-49为多肽；50及以上称为蛋白质。天然食物中多肽和短肽都很少。胃肠消化吸收不好就可以直接补充短肽。
5 食物中常见蛋白质。乳清蛋白和酪蛋白（牛奶），蛋清蛋白和卵黄蛋白（鸡蛋），肌红蛋白，肌动蛋白和肌球蛋白（肌肉），胶原蛋白和弹性蛋白（皮肤等），血红蛋白和血清蛋白（血液），大豆蛋白（大豆），谷蛋白，麦胶蛋白和玉米胶（谷物）。
6 20余种氨基酸：必须氨基酸（EAA：8+1），非必须氨基酸（NEAA：9种），半必须氨基酸或条件必须氨基酸（2种：半胱氨酸来自甲硫氨酸+酪氨酸来自苯丙氨酸）。
7 必须氨基酸的功能（非必须氨基酸也有类似功能）：合成组织蛋白，转变为酶，激素，抗体，肌酸等含氮的生理活性物质。转变为糖类和脂肪，氧化产生能量，生成CO2+H2O+尿素。
8 氨基酸模式（最重要）：越接近人体模式营养价值越高。
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式：如下表
9“ 限制氨基酸”的限制程度，决定了蛋白质的营养价值高低。
如何衡量某种蛋白质“限制氨基酸”的限制程度（与人体氨基酸模式或WHO推荐氨基酸模式差距的大小），并进而评价该种蛋白质的营养价值？——氨基酸评分（AAS)
鱼肉蛋奶等动物性食物及大豆所含蛋白质其必须氨基酸构成比其他植物性蛋白质更接近人体必须氨基酸模式称为优质蛋白或完全蛋白质。
完全蛋白（既能维持生命，又能促进生长发育）：乳酪蛋白，乳白蛋白，肉白蛋白，大豆蛋白，麦谷蛋白（植物里含量比较低），卵磷蛋白等
半完全蛋白（可维持生命，不促进生长发育）：麦胶蛋白，米谷蛋白
不完全蛋白（不能维持生命，也不促进生长发育）：胶原蛋白（不幸又上榜啦，因其缺乏色氨酸），玉米胶蛋白。
