上 海 桂 花 肉
记得在上个世纪的七十年代初，学校组织学生下乡学农，去了上海郊区的奉贤。在那半年多的时间里，由于食物的匮乏单调，每天吃的只是些没有油水的卷心菜，黄芽菜，青菜等蔬菜（尤其是那卷心菜，至今见了都会有一种生理性的排斥）偶尔也会加一些小荤，也就是那么几根细细的肉丝而已，而当时想吃一些大荤（肉）的欲望非常的强烈。记得有一天炊事班高调宣布，中午将要加一道桂花肉，大家听到了都高兴得不亦乐乎，忘乎所以，垂涎欲滴了。可惜的是，当时我的碗在接桂花肉时，不小心有几块桂花肉掉在了泥地里，多少个日子都没碰过荤腥了，岂能弃之，也就不顾脸面地，亳无顾忌地从泥地里捡起来，吹了吹就快速地吃进自己的嘴里咀嚼了起来。至今回想起来，是一件多么丢脸的事。可在当时，那是一个饥不可食的年代，一个不堪回首的年代。
我们知道，桂花肉是上海本帮菜里的一道很具代表性的传统菜肴，菜名不是因为加了桂花，而是炸出来的肉色泽金黄，形态松散，像桂花树上的桂花一样而由此得名。吃在嘴里外酥里嫩，咸香回甘，老少皆宜，回味无穷。据史料记载，桂花肉最初是清朝满洲的一道传统的菜肴，是专为清太祖·努尔哈赤所做的，原名为“黄金肉”。清朝定都北京之后，因黄金肉其色泽金黄，形似桂花，在民间便逐渐地改称为是“桂花肉”了。如今，这一道桂花肉在上海，北京，浙江等地，是一道传统的名菜，也是上海人家餐桌上的一道好吃好看又体面的招牌菜，受到大家的喜爱和欢迎是不言而喻的。尤其是在很多的老上海人的记忆中，逢年过节，家里请客，厨房间里的油锅中，总是滋啦作响，炸出来的大小不等的桂花肉，就是大人和小孩最受欢迎的菜。但它不同于小酥肉的紧实，桂花肉讲究的是外皮松脆，内里软嫩，一口咬下去咔嚓作响，一股葱香混着肉香在嘴里散开，咸鲜适口，油而不腻。再撒上一点椒盐或是蘸上一点老上海的辣酱油，味道简直能成仙。它既是下酒的小菜，也是解馋的小菜，又是记忆中的小菜。当然，这一道桂花肉，在国人的心目中也是最为朴素无华的，最为简单细腻的，也是最为深沉久远的一道传统情感上的小菜。它承载着故土的情感，家人的记忆，邻里的温情，更是凝结着一方水土的生存智慧。所以我说，一道桂花肉，是一代人的舌尖上的记忆。
我们也知道，上海是一座被人们称之为是美食的城市。它不仅有璀璨的外滩夜景和高耸的东方明珠，更有藏在街头巷尾的烟火气息。上海的美食，就如同是一部厚重的城市传记，每一种味道都是历史的传承，每一个味道都是文化的沉淀。所以我说，上海的美食，既有江南地区的细腻温婉的味道，又有国际大都市的包容创新的味道。它可以是路边摊位上的香气四溢的烤羊肉，也可以是米其林餐厅里的精致的蟹粉小笼。这一座城市的美食味道，从来不是单一的，而是像黄浦江的江水，汇聚着来自五湖四海的，四面八方的水，最终汇成了一道独一无二的，浑然天成的上海美食的风味。
在今日，不妨也在家里，也试着去做一道金黄诱人的桂花肉，来解解馋，来思念那个能把掉在泥地里的桂花肉吃进嘴里的年代。同时配上一碗米饭，或是小酌一杯，感受一下这一份属于上海人自己的烟火怀旧感。有时我们总是渴望寻得一丝怀旧的风味，并让味蕾去重温那些经典的美好。首先，我们将这一道桂花肉，要严格遵循老上海的传统配方，从精选的鲜嫩猪腿肉切片，将秘制香料精心调配，再与葱香巧妙地腌制，每一步都遵守着或是凝聚着厨师们的心血与传承。其次，将切好的鲜嫩的猪腿肉均匀地搅拌，在香料与葱香的共同作用之下，仿佛来了一场味蕾上的盛宴。腌制出的肉香四溢，让人闻之即是垂涎欲滴。最后，裹上用鸡蛋调制好的湿面粉，放入热锅中油炸，那滋滋的声响，仿佛是厨房间里的一首欢快的交响曲。不一会儿，肉的外层变得金黄酥脆，肉的内里却是鲜嫩多汁，每吃一块，都是对味蕾上的极致诱惑。特别要强调的是，在油炸制作的过程中，需要两次油炸，初炸定型熟透之后，再复炸上色增脆，需精确控制油温与时间。这一块看似简简单单大众的桂花肉，实则是暗藏着对火候与时间的极致考验。出锅后趁热撒上椒盐拌匀，味道才是独佳。
有人说，这一道金黄酥脆的桂花肉，不仅可以作为闲暇时的解馋小吃，更能在餐桌上成为一道亮眼的风味线，能让在平凡的日子，也多了几分精致与趣味。咬上一口便能在口中相互地交织融合，仿佛是在听那美味的交响曲，让人沉醉其中，也让人无法自拔。这不仅是一道美食，是一道情感的寄托，更是一道老上海味道的深刻怀念。在这个快节奏的时代里，我们或许很难再去细细地品味那一些慢工出细活的美味。但这一道桂花肉，却能以记忆的形式出现，并通过自己的下厨操作，就能轻松地开启一场舌尖上的味道之旅。
我想说，在这深秋初冬的季节里，不妨放慢自己的脚步，去细细品尝这一道名字里带着桂花，却不放桂花的，炸好之后金黄蓬松，点点葱花嵌着，如同是秋日散落的桂花，这就是一道最适合回味的老上海的桂花肉。
我喜爱吃桂花肉……
