作者：张克林
关于点菜的几点建议：
1，
投其所好。
主人须了解客人口味。
即便跟一个不太熟的人吃饭，若需我点菜，须先问有何忌口与喜好。
赴宴者宜主动把忌口告诉主人，方便点菜工作。
照顾满座人的需求。
譬如，平时青菜点一个清炒，但若在座有老人则点上汤做法为宜。
因为老人家可能牙口不好，上汤肯定是没问题。
这种考虑，点菜人不露声色，也未必值得夸耀。但想必老人家是满心欢喜的。
吃饭吃的是开心。
钱总是要花的，如何让大家吃得舒心吃得开心，还不乱花钱，这是点菜人最基本的要求，当然也是最高的追求。
2，
因地制宜。
快餐厅外，选一家店必有其可取之处。
请客请的是一个一起聚餐的理由。
一般而言更体现在菜单上。
低至尚兴大排档，高至新荣记，一般总有自己绝活的菜式。
讲究“时令”、讲究“不时不食”。
食必求真，那更需要我们考虑怎样的菜单才不枉来这家店一趟。
若是“泮塘五秀”中的荸荠当造，若宴于西关风味餐厅，肯定要点马蹄糕等经典菜式。
若是新马风味，肉骨茶必不可少。
但，“因地制宜”必须服从于“投其所好”。
若有客人不喜欢药材味，
那我们就不要点马来西亚风味的肉骨茶（福建派），
改为新加坡风味的肉骨茶（海南派）为宜。前者药材味浓郁，后者胡椒味扑鼻。
3，
结构节奏。
无论中餐西餐，上菜总有一个次序。
西餐中，不会把汤放到主菜之后上，也不会把甜品先端上来。
中餐亦然，烧味冷盘也绝非杯盘狼藉时才出现的。
店家上菜都会有所讲究，香港要是上菜顺序不讲究，可以关门一百次。
点菜人，要做的就是考虑如何在各道菜之间相得益彰，层层累进，既有结构还有节奏。
西餐，口感是第一位的。
西餐不会把上一道菜的“口感”带到下一道，但，高明者会考虑“余韵”。
当你的主菜点了北京烤鸭，你的前汤肯定不要选鸡汤之属。
这里还涉及到配酒的学问，此不及。
同样，若是头盘、汤、主菜等都充斥着大量脂肪，一般而言就不要选芝士蛋糕作结。
桌上菜没人动筷不一定是菜不好，可能就是搭配问题。
这与穿衣同理，寻常衣服会搭配的话，一样有范。
名贵时装乱穿，跟农民工无二。
中餐的哲学与西餐不同。
或者说“围餐”与“分餐”的理念是不同的。
分餐的话，“各人自扫门前雪”，别人不问，我也一般不给建议，毕竟是别人吃的，没必要干涉内政。
但中餐就不同了，是需要大家共享的，也不是一道吃完再下一道的。
因而，中餐的味道更为杂糅，讲究的搭配也更多。
总体而言，要因菜式流派而异。
但须注意，若是咸味这样的“主味”，所有菜式都如此没问题。
但若是酸甜这样的味道，就不宜过多。
煎炸蒸炒煮，不要都是一种风格为宜。
风格多样不但有利于宾朋选择，且让人可在菜式间转换，尽可能达到品尝下一口之前都是“新鲜口感”的水平。
若说厨师是直接对每一道菜负责的话，点菜人就应对整一桌菜负责。
点菜人做不到“异彩纷呈”，
也要尽可能做到“相得益彰”，
这样才不辜负大厨的一番心意啊。
4，
大音希声。
这就是考较点菜人的学问功夫了：
如何在点菜的时候深藏功与名？
在合理的价位，大家的饭量之内，
尽可能地体验这一家餐厅与菜肴的厨艺内涵与食材道地。
没有对烹饪的了解、对食材的了解、对菜系的了解，是很难做到的。
除非“主题式宴会”，否则同一样食材最好不要点重样的。
同一类食材，除非如蔬菜或肉类，也尽可能不要重样。
好比现在是一桌“蟹宴”，那么每一道菜肯定都和蟹沾亲带故。
但一般宴请，蟹，是绝不会点两道以上的。
此外，还要尽可能照顾各家口味。
年轻人没有什么吃不了的，也没有场面上要注意的，因而就要尽可能在几道菜之内满足他们的需求。
谁想吃甜、谁想吃咸、谁想吃炸物、谁想吃汤水，都要考虑清楚。
同样的食材，如何组合是分两步的：
一步在厨师那里完成，他告诉你他会做什么菜，意味着他尽可能地如何整合食材。
另一步就在点菜人那里，他如何根据宾主要求，把食材和口味在厨师提供的选择中整合起来。
若大家都没什么要求，或就指望着你的话，那就是点菜人“反客为主”的时候了。
点菜人必须使上十八般武艺，揣摩大家的心思，结合天时地利，奉献出一份得体的点菜单。
5，
自信自由。
说了这么多，实则都是一个个分拆的部分，真正的点菜人不是按照上面的步骤来的，而是应该一下子就考虑到各个方面。
因而，点菜人的自由和自信，可谓是整一个点菜过程的关键。
但，点菜人不能“舍本求末”，要知道大部分时间出去吃饭，还是要照顾合理价位和大家的饭量的。
不要说为了让大家“吃好”，点了一大桌子菜，结果剩下了不少。
浪费食物，这是要遭天谴的。
点菜人的阅历越丰富知识面越广，很可能点菜就越成功。
众口难调。
点菜有些像“翻译”工作，从不可能完美，总会白璧微瑕。
所以，一个有自我要求的点菜人一定是一个有趣味的人。
划重点：
吃好喝好，说起来容易，但要真的做到，还是要费一番心思的。
请善待点菜人。
