提到淹菜，很多人听到害怕、望而生畏。原因是淹菜里面含有大量的亚硝酸盐会致癌！这一点请大家不必有太大的顾虑和担心。要知道我们日常生活中吃的各种东西里都含有亚硝酸盐，例如蔬菜约4mg/公斤、肉类约3mg/公斤、蛋类约5mg/公斤、豆类约10mg/公斤、咸菜约7mg/公斤等等。
绝大部分亚硝酸盐到人体内都像“过路客"一样，随着小便的尿液排出体外，亚硝酸盐是不会致癌的，而且微量的亚硝酸盐有扩張血管作用，对人体是有保护作用的。只有在特定的条件下转化成亚硝胺才会致癌(即：亚硝酸盐与次级胺结合变成为亚硝胺)。所谓的特定条件包括酸碱度、微生物和温度、农药的残留、药物的残留等。只要日常生活中多吃一些含维生素C高的水果、蔬菜等食物，就能将人体内的氧化自由基(即：体内垃圾)排出体外。我们要养成讲卫生的好习惯，作好饮食的多样化搭配。但又不能草木皆兵、谨小慎微了。因为任何物质都有好与坏的双重性，加之我们的身体具有一定的自我防御功能。
要注意的是：用食盐淹制的菜最好要超过1O一15天再吃(经过实验：淹菜2天内亚硝酸盐不高，3一8天是最高峰期，第九天就开始慢慢下降了)，进入了安全期。
还有一种淹菜方法：将蔬菜洗净、凉干、切成短节放在坛子里，再放入少量的食醋拌匀加盖密封，吃时取出适量再加盐及香油或芥末油、味精等即可食用。这种淹菜方法比盐淹制的菜亚硝酸盐更低，转化成亚硝胺的程度也低的多，具有别举一格的风味，不防大家可以大胆的试一试。
以上所述仅为自已的一些浅薄的了解、看法、和体会。不妥之处还请各位同仁、各位朋友们多多批评指正，深表感谢！
韦理胜编著
2017年4月16日于福州
