这节课开始讲述中国第一大类茶——绿茶

      绿茶是中国最早出现的茶类,是中国第一大茶类,是中国产量最多、产地最广、品种最多销售量最大、饮用人数最多的茶类,绿茶产量占中国茶叶产量的70%左右。

    绿茶由于加工过程中不发酵,初制过程中多酚类物质保留有85%左右,高于其他茶类,它内含多种氨基酸、维生素和其他对人体有益的成分。常喝绿茶可以降低胆固醇,强化血管,有利于减肥、美容,绿茶还具有防癌功效,可减少放射对人体的危害。因此,绿茶被誉为“原子时代的健康饮料”

一、绿茶的制作

绿茶的加工工艺是:

鲜叶采摘→高温杀青→揉捻→干燥→成品。

杀青

采摘下来的鲜叶经摊放后,经过高温杀青工序,抑制了氧化酶的活性,阻止了多酚类的氧化,使叶绿素保存下来,制成的成品茶叶色、汤色、叶底均为绿色,形成“清汤绿叶”的品

揉捻

通过手工或揉捻机将杀青后的茶叶进行揉捻,其目的是使茶叶形成一定的形状,同时破碎芽叶细胞,有利于茶汁的外溢,以形成茶汤滋味

干燥

将揉捻后的茶叶通过干燥程序,将茶叶品质固定下来,同时也可防止茶叶变质,便于茶叶贮藏保管。

［小知识］适合制作绿茶的鲜叶品种要求叶片较小，叶色较深或者深绿，芽叶的氨基酸含量较高。

二、绿茶的分类

绿茶是一个大茶类,由于加工制造工艺不同,形成了各种样的绿茶类别。

根据杀青方式和干燥方式的不同,绿茶可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。

1.蒸青绿茶

采用高温蒸汽杀青的绿茶，称为蒸青绿茶。这是我国古代制作茶叶的一种工艺，从明代起多改用锅炒杀青，很少采用蒸青了。

蒸青绿茶具有三绿特征，即干茶深绿，茶汤黄绿，叶底青绿。蒸青绿茶香气较闷，涩味稍重，其外形大多呈针状。

2.炒青绿茶

采用高温锅炒杀青和锅炒干燥的绿茶，称为炒青绿茶，由于在干燥过程中受到的作用力不同，炒青绿茶有：长炒青（外形成长条形）圆炒青（外形成圆形、注状），扁炒青（外形呈扁形），特种炒青之分。

炒青绿茶的品质特征，观察色泽翠绿或嫩绿，香气大多为栗香，清香型。炒青绿茶，滋味鲜醇，汤色嫩绿。叶底黄绿鲜亮。

特种炒青的茶叶在制作过程中虽以炒为主，但因采摘的原料细嫩，为了保持芽叶完整，最后当成品茶快干时，改为烘干而成，茗茶有洞庭碧螺春，信阳毛尖等。

3.烘青绿茶

鲜叶经杀青、揉捻造型后以烘焙方式进行干燥制成的，称为烘青绿茶。除了部分红星名优绿茶，如黄山毛峰，太平猴魁，六安瓜片等，直接供消费者平米外，多数烘青绿茶精制后，主要用作窨制花茶的茶胚。

4.晒青绿茶

鲜叶经杀青揉捻后，利用日光晒干的绿茶称为晒青绿茶。晒青绿茶色泽墨绿或黑褐，汤色橙黄，有不同程度的日晒气味。