【嵌牛导读】：本文介绍了葡萄酿酒为何更为流行
【嵌牛鼻子】：酸度 糖分 氢离子
【嵌牛提问】：C919的准备工作？
【嵌牛正文】：
作者：安然
链接：https://www.zhihu.com/question/20836657/answer/257133480
来源：知乎
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含糖的水果都可用来酿酒，但是不是所有含糖的水果都适合酿酒。
为了避免大家不知道酒是怎么来的，下面的“公式”告诉你是怎么回事：
“糖“ （被酵母转化为）==> 酒精 + 二氧化碳 + 热量
（其实这里的”糖“可以是葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖，甚至淀粉、菊粉，只不过后者这两种碳水化合物不可以被酵母直接发酵，比如酿造威士忌的谷物里淀粉需要麦芽里的酶将淀粉转化为麦芽糖，然后才可以发酵。葡萄和其他水果含有不同比例的葡萄糖和果糖。）
葡萄是非常适合用来酿酒的有如下原因。
首先葡萄的酸度是它适合被酿酒并被保存和传播的一条重要原因。这里所谓的酸度不是尝起来酸不酸，而是指葡萄的pH值，相对比较低（通常在pH3左右）。低pH值对于古代没有大规模冷藏、冷冻、巴氏消毒技术的时代，低pH值就和盐渍糖渍食物（渗透压作用）类似，都是利用了简单的属性抑制微生物生长来保存食物和饮品。
pH差1，氢离子浓度差10倍，所以pH3和pH4是完全不同的，就是1pH的差别也有巨大的差别。这也就是啤酒厂在管理时比葡萄酒厂更需要注意清洁的原因，因为啤酒的pH值通常在4以上，所以有更多的微生物可以存活。而在pH3-3.5这个区间，除了少数诸如醋酸菌的家伙，能存活的微生物数量少了很多。并不是说葡萄酒不需要注意卫生，果蝇携带的醋酸菌是可以污染葡萄酒的，葡萄酒变葡萄醋也不是说着玩滴。
无法保存的饮品，自然也就谈不上传播饮用文化。
当然了，你好奇是不是只有葡萄酒有这么低的pH，答案当然不是。
作者：安然
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其实从上图你可以看出来，葡萄确实属于pH值较低的水果，但是其他部分水果也比较低的pH，但是它们为什么没有成为主流呢？
没有成为主流也有必然的原因：
要么是根本酿不了（pH太低或者糖含量不够），
要么是做起来费成本（果实产量低或者出汁率低），
要么是做起来费事（比如榨汁步骤繁琐）。
以下举两个例子。
柠檬的酸度绝对够低，但是没有足够用来发酵的糖（酵母没有了食物），而且酸度低到酵母无法存活（生存环境严苛），酵母GG了，哪里有劳力给你造酒精。
苹果的pH值也不是很高也不是很低，糖含量比柠檬高，按理说酿酒应该也不错吧。但是苹果的出汁率低，一颗苹果也压不出很多的果汁。其实桃子、杏子、李子这些核果类水果都是差不多，很甜，酵母能有食物来转化为酒精，但是榨汁水时也不如葡萄handy，而且产量又有限。你想想像葡萄一样一挤开就有果汁流出来的水果是不是没有想象中那么多呢？
当然，葡萄也堪称自带酵母的水果，葡萄表面的白霜就是酵母，在以前人类还没有商业性质的区分菌种培养酵母前，葡萄是更容易发酵的水果，只需要踩碎外皮，让果汁和果皮泡在一起，等一段时间就好了。如果换做其他需要剥皮的水果，可能在发酵启动前果汁就坏了。
没有量的保证也谈不上规效应，更形成不了文化。
上图数据出处：普通高等教育“十二五”规划教材·乳品与饮料工艺学
