这篇介绍使用香槟或气泡酒调制的鸡尾酒，说明香槟与气泡酒的差异、甜度的标示以及选择建议。
香槟＆气泡酒
香槟是气泡酒的一种，但不是所有气泡酒都能称为香槟。
很多进口气泡酒的中文翻译会冠上『香槟』之名，但真正能命名为香槟的气泡酒是有限制的，不只某些气泡酒会冠名香槟，有些碳酸饮料也会自称香槟，喜宴或活动场合偶尔也会看到几瓶所谓的『香槟』，其实都只是一般的汽水或气泡酒。
因为香槟就像干邑白兰地，已经象徵这个领域的最高荣誉，不是在法国香槟区(Champagne)采用古法生产的气泡酒，只能称为Sparkling Wine（气泡葡萄酒），如德国、法国、意大利、西班牙、澳大利亚都是气泡酒的主要产国。虽然基于政治与经济考量，香槟区的限定已经在2008年放宽，但世界各大国仍立法保护香槟一词的使用。
香槟从十九世纪开始大量生产，配合王室、军官、贵族专用的高贵形象，并结合运动、庆典、船隻出海等特定活动，让香槟与『庆贺』划上等号；我们都听过：『庆祝，要开香槟』，这种信仰式的思考，大概跟中秋节一定要吃月饼一样的顽固。
香槟的制程
传统香槟制法称为Méthode Champenoise，它是将葡萄酒经过一次发酵后装入瓶内，并添加酵母和各家酒厂不外传的秘方，再进行二次发酵，过程中会释放二氧化碳并沉淀酵母残渣。
装瓶后，酒厂不会立刻装上软木塞，而是用类似啤酒瓶盖的东西盖住瓶口进行发酵，此时香槟会以斜倒的方式置于木架上，酒厂工作人员需持续数周缓慢的旋转瓶身，让发酵过程产生的沉淀物聚积到瓶颈，这个过程称为remuage。
漫长的陈年结束后，最后会将瓶颈急速冷却、然后移除瓶盖，此时因为压力作用会让沉淀物连同碎冰、酒液强力喷出（这个过程称为degorgement），酒厂会在这个阶段补少许酒和添加物（称为dosage），再迅速上软木塞装瓶，避免过度流失二氧化碳。
degorgement
dosage
现代香槟厂多以自动化机械完成上述步骤，下面这张图片则是忠实呈现了古法手工制作香槟的过程：
除了二次发酵的陈年，有些香槟装瓶后还会进行陈年…有一种判断气泡酒好坏的方式就是从气泡绵密度和持久度来看；陈年越久、品质越高，气泡冒出的速度越慢，但能持续绵绵不绝的冒出气泡，即使饮用到中后段，气泡仍会分成几丝从杯底持续冒出。
香槟和汽水所形成的气泡有极大差异，汽水所形成的气泡颗粒较大，饮用时会附着在杯壁和液体表面，很少是从底部缓慢冒出，而且只搅几次就散光了。
有些非产于香槟区的气泡酒，只要是依此古法制作的就被称为Crémant，品质高成本也高，因此价格也比较不亲民。
标示依循古法制作的气泡酒
有些平价气泡酒采用简易的作法，例如整桶一起发酵、过滤、装瓶（不像古法是装在瓶中发酵），或是更简单的直接打二氧化碳进去，不过这种气泡酒的气泡就会显大，而且不持久，口感也较不细致。
香槟＆气泡酒的甜度标示
关于香槟和气泡酒的故事还很多，再聊下去会让篇幅过长，这里先跳到如何选购一瓶尬手的香槟（或气泡酒）来调酒，这应该也是初学者最感兴趣的部分～
从来没有尝试过香槟的人，建议从平价气泡酒入门，避免一开始就尝试香槟，造成回不去了的惨剧。选购气泡酒我觉得最重要的是考量『甜度』，关于甜度的标示，我们可以从欧盟于2009/7/14颁布的新标准来看：
根据经验，纯饮接受度最高的气泡酒是介于Dry到Demi-Sec间中等的甜度，有饮酒习惯者可能对甜味的偏好较低，建议以Brut为方向做选择，标示Brut的气泡酒已尝不出甜味。
但不甜的口感对很少在喝酒的人来说会不太习惯，建议选择Dry以上甜度的气泡酒，同样标示为Dry的气泡酒，虽然也有不同程度的Dry，但只要是标示Dry的气泡酒，大致上甜度是适中的。
而标示Doux或Dulce一类的气泡酒，即使是铁舌也能尝出甜味，因为它们甜度很高，比较适合搭甜点、蛋糕等食物，喜好高甜度者，以这个方向选择比较不会踩雷。
以下是举几瓶气泡酒为例，说明甜度标示的不同用词：
这瓶来自意大利的Martini Asti应该最常见的甜味气泡酒，酒标底部标示了DOLCE，意思就是意大利文的『甜』，就跟西班牙文的Dulce、法文的Doux是一样的意思。
只要看到气泡酒有这样的标示，不喜甜味的人就不要硬去试了…有趣的是，虽然这种高甜度的气泡酒有点腻调酒也不太好用，但它却是很多不大喝酒者也能轻易接受的品项，大众化的口感是入门者不错的选择。
下面这罐Riccadonna Asti和Mondoro Asti也是意大利产的气泡酒，同上瓶，Asti其实是意大利特产的气泡酒，以高甜度、低酒精浓度为特色，只要记得看到Asti的标示，甜不甜就不用再问了～
以下两瓶都是来自西班牙的气泡酒，第一瓶Delica标示的是Semi-seco，第二瓶Vilarnau标示的是Demi-sec；CAVA是西班牙依循古法制作的气泡酒，有西班牙香槟的美誉（当然，这种自称的行为在加入欧盟后被禁止了）。
以下Palais de versailles和Norton分别是来自法国和阿根廷的气泡酒，只要记得看到标示Demi-Sec或Semi-seco一类的字样，大致上都是偏甜、但甜度不至于太超过的气泡酒～
下面这瓶是来自意大利的Zargetto，酒标上还预告它即将在神之雫29集登场…标示Extra Dry的甜度需要较敏锐的味觉才会感觉到甜味，大部分的人还是会觉得它是『不甜』的，这样的甜度无论是纯喝或调酒都很适合～
下面这瓶来自德国的Blue Nun（蓝仙姑）也相当常见，标示Medium Dry，甜度会比Extra Dry再稍甜一点，总之只要酒标上有Dry的字样，甜度大致上都不会太高。
如果要追求完全不甜的口感，就要以Brut为方向做选择，它的糖份低于一般人可以感受到的甜度，例如下图来自澳洲的Jacob's creek，以及来自法国的Calvet都是不甜的气泡酒，其中Calvet标示了Crémant，代表它是依循古法制作的气泡酒，但因不产于香槟区因此无法冠上香槟之名。
以上关于甜度的图例都是气泡酒，为什么不以香槟举例呢？因为自19世纪末以来，不甜的香槟已经成为市场主流，我们现在能看到的香槟几乎都是不甜的，但在那古老的年代，喝到的香槟都比现代甜，而且那时候还没有除渣技术，所以瓶底会留下发酵后的残渣。
这样的演变有点像琴酒，据说香槟改以不甜的型态制作，就是1876年为了外销给英国人饮用，琴酒也是传到英国后，才变成以不甜的方式制作(London Dry Gin)，原本荷兰产的甜味琴酒反而逐渐式微。
让我们来看看几瓶香槟的标示，第一瓶是鼎鼎大名的香槟王，酒标最底下标示了Brut，还另外标示1996年…大部分香槟不会标示年份，只有当年葡萄品质甚优的佳酿会特别标注年份，但价位也会贵到吓人～
生产香槟王的酒厂，就是行销最强悍的Moët & Chandon，但他们旗下超级卖的主力商品是这瓶酩悦香槟，就算是不喝酒的人也一定常在电影或电视看过，赛车比赛结束后也常看到选手拿它来喷射～
酩悦香槟的酒标上看不到Brut的字样，因为不甜的香槟已经是主流，很多酒厂干脆连标示都省了…不过这可能是包装上的差异，有一些版本的酩悦还是有标示Brut字样。
下图的兰颂(Lanson)和凯歌香槟，酒标就很标准的加上Brut字样：
特殊的香槟＆气泡酒
有些香槟或气泡酒酒液并非呈现金黄色，而是有点暗的粉红色，这种气泡酒会特别标示，例如刚才出现过的Vilarnau，也有出标示Brut Rosé的气泡酒，这种通常会命名为粉红香槟（or气泡酒）。
为什么粉红气泡酒的酒液不是金黄色的？这是因为混了红白葡萄进行酿製，或是果汁浸泡黑葡萄的皮来染色，同一个牌子、同一个等级的香槟与粉红香槟，通常后者的价格会稍微高一点。
有些气泡酒会经过再制，例如像下图左侧来自意大利的Canella，就是添加了白桃丁，仿制知名调酒Bellini来制作；右侧来自智利的Fresita，则是添加了草莓果泥，这类型的气泡酒口感相当受欢迎。
香槟＆气泡酒的选择
香槟因为在制作时的规范就相当严格，因此在选择品牌时不大需要担心喝到难喝的问题，我印象中没喝过什么难喝的香槟，只要有机会喝到都觉得很好喝，能接受不甜口感、预算又充裕的话，不妨每个牌子都尝试看看～
气泡酒的范围就很广了，不好喝的气泡酒，很像在喝有酒味的汽水，气泡大散得又快；好喝的气泡酒，口感细致酸甜均衡，绵绵不绝的气泡更增添饮用时的乐趣。
就纯饮来说，我觉得可以选择甜度适中的气泡酒作为入门，但就调酒而言，最好选择低甜度或完全不甜的气泡酒，因为调酒时，甜度只能加不能减，如果用烈酒或酸去压甜度，成品很难做的均衡，使用不甜的气泡酒可以发挥的空间较大。
下面来说明香槟与气泡酒的保存与饮用，并介绍几杯使用香槟或气泡酒调制的鸡尾酒。
保存及饮用温度
气泡酒买回来如果没有要马上饮用，只要保存在阴凉无日照的状态下即可，专业的建议是保存在12℃～15℃左右，但一般家用冰箱的温度都太低，除非买恒温酒柜才能控制在这个温度。
如果没有恒温酒柜，温度变化低的衣橱是个不错的存放选择，不过对于香槟我的建议是要喝再买、喝完再买，存放在胃里最安全了呀～
气泡酒饮用前要先冷却，第一种方式是放冰箱冷藏，不过此法所需的时间较长（约2～3小时），放冷冻库快速降温比较危险，时间如果抓不好或忘记去拿，开瓶时就会中风…一般家用冰箱的温度大约是0℃～5℃，冰完后倒进杯中，很快就会升高到气泡酒最适饮的7℃～10℃。
第二种方式是放香槟桶，加入冰块和冰水浸泡，此法约静置半小时就能冷却，如果一边用食指、大拇指和中指抓住瓶塞处重复来回旋转瓶身，就可以更快达到冰镇的效果。
开瓶与倒酒
大家都看过摇晃香槟让软木塞喷出的开瓶，酒液随着软木塞『啵』一声流出，不过这种开法很浪费酒，也会过度流失气泡，符合礼仪的香槟开法甚至连『啵』的声响都没有，过程中也不会流出任何的酒液：
步骤一：取出冷却后的气泡酒，除去瓶口的铝箔
步骤二；左手大拇指透过金属盖压住瓶塞，右手旋开金属盖取下
步骤三：左手大拇指持续压住瓶塞，右手扶瓶底将瓶身倾斜45度角，让瓶内酒液形成最大表面积，减缓气体喷出的压力
步骤四：右手从瓶底缓缓旋转瓶身，左手紧压住瓶塞握紧瓶颈缓衝旋转速度，技巧是右手出力，左手只是轻轻松动瓶塞、缓冲瓶塞过快喷出而已
步骤五：感觉瓶塞即将喷出前一刻，左手更用力压住瓶塞，然后稍稍翘起瓶塞让气体从瓶口的一角释出（瓶塞的大部分仍压住瓶口），发出『次』一声急促的气体排出音之后，即可将瓶塞完全拔出
我常用跳水比喻开香槟，跳水水花越小分数越高，开香槟声响越小感觉越优雅；第五个步骤最为关键，一般人开气泡酒会发出巨大声响，是因为太快让瓶塞离开瓶口、气体大量且急速的喷出所致。
有些示范影片会在瓶塞处盖白布，再隔着白布去旋开瓶塞，这样虽然可以增加安全性，但我觉得这样会让手跟瓶塞接触的感觉不敏锐，其实只要左手辅助的好，减缓气体喷出的速度，声响就不会太大，开瓶那一瞬间是最吃力的，左手要握的很紧，还要面带微笑不可以像在便秘哦～
倒气泡酒无论是抓瓶颈、握瓶身还是捏瓶底，只要能稳定流速的倒法就是好倒法。开瓶后第一次倒气泡会冒比较多，有些人会先倒出一点、等气泡退去后再倒一次补足酒液，倒第二次开始，只要稳定流速，气泡冒出的状况就会相当稳定。
材料包含气泡酒的调酒，很少会加冰块饮用，所以如果要开气泡酒连续调很多杯，还要另外准备酒瓶塞避免气体流失，过程中也要插在冰桶维持低温。
以香槟＆气泡酒为基酒的调酒
皇家基尔(Kir Royal)
材料：黑醋栗香甜酒少许，冰镇香槟
作法：（直调法）/先冰杯。在香槟杯中倒入少许黑醋栗香甜酒，再注满冰镇香槟。
杯具：香槟杯
说明：对初学者来说，皇家基尔是我最推荐的第一杯气泡酒调酒；说来有趣，香槟虽然是高价品，但对不太喝酒的人来说，不甜的口感接受度反而不如一瓶甜到爆的Asti，所以像皇家基尔这种加入黑醋栗香甜酒的调法，能让不甜的香槟或气泡酒变成酸酸甜甜的口感，在大众接受度上就会提升许多。
酒谱中香槟：黑醋栗香甜酒的比例，从6：1到黑醋栗香甜酒只用一洒的都有，比例就随个人喜好调整即可。不只是黑醋栗香甜酒，其他香甜酒也可用相同的调法，香甜酒在香槟拉开甜度和化学味后，有时会有意想不到的表现～
备注：皇家基尔的原型是基尔(Kir)，它是用黑醋栗香甜酒和白葡萄调制而成，类似调酒命名常见的方式是Kir XX，XX通常与替换的材料有关，例如皇家基尔以Royal象征香槟的尊贵，如果以蜜桃香甜酒代替黑醋栗香甜酒，即命名为Kir Pêche。
贝里尼(Bellini)
材料：白桃切丁或磨泥，蜜桃香甜酒少许，冰镇香槟
作法：（直调法）/先冰杯。将白桃碎丁放入香槟杯，倒入蜜桃香甜酒，最后注满冰镇香槟。
杯具：香槟杯
说明：加入新鲜白桃可以增添果肉的口感，原始酒谱并没有蜜桃香甜酒，这样调是因为大部分桃类水果榨不太出汁，所以建议加入蜜桃香甜酒调出香气与甜味，如果喜欢天然的尚好，纯粹享受有果肉的香槟也是不错的～
备注：如果找不到白桃，其他桃类水果也可以拿来代替，需注意倒气泡酒时，水果碎丁会使得气泡冒出更快，倒太快成品很容易溢出。
含羞草(Mimosa)
材料：新鲜柳橙汁，冰镇香槟
作法：（直调法）/先冰杯。将橙汁倒入香槟杯，最后注满冰镇香槟。
杯具：香槟杯
说明：橙汁和香槟的比例也是依喜好调制，像IBA的比例甚至是1：1，有些酒谱还会加入少许橙酒。由于它的酒精浓度很低，经常在欧美婚礼上作为香槟的代替品，或是作为早餐的饮料，还有…宿醉时喝的『回魂酒』(Hair of the dog)，不过这样用香槟调回魂酒有点浪费，为什么不喝便宜的啤酒+蕃茄汁就好呢？
备注：俚语 “Hair of the dog” 的原文是 “hair of the dog that bit you”…有个古老的传说认为，只要能拔到咬你的那只狗的狗毛，敷在伤口上就可以治愈，这种说法的根据跟狮子的鬃毛差不了多少…后来引申为喝醉酒隔天、用来解宿醉的回魂酒（以毒攻毒？）此类调酒大都以果汁+低浓度酒类调制，除了利用少量的酒精缓解宿醉症状，另一方面也可能是为了增加维生素C和水分的摄取吧…
午后之死(Death In The afternoon)
材料：苦艾酒(Absinthe)少许，冰镇香槟
作法：（直调法）/先冰杯。
杯具：香槟杯
说明：这杯酒的命名来自海明威描写斗牛的著作：Death In The afternoon，它可说是将苦艾酒当香甜酒用，经气泡酒冲淡后甜度和酒精刺激性降低，但很多人觉得八角茴香味还是很重，不喜欢还是别轻易尝试，要不然喝了真的会想死- -
备注：因为苦艾酒成分的关系，注入香槟后会出现乳化现象，使得酒液呈现白浊状态，属正常现象不用担心。
法式75火炮(French 75)
材料：琴酒 20ml，柠檬汁 10ml，糖浆少许，冰镇香槟
作法：（直调法）/先冰杯。将琴酒、柠檬汁与糖浆加入雪克杯加冰摇和，摇和后滤冰倒入香槟杯中，再注入冰镇香槟，以柠檬皮捲作为装饰。
杯具：香槟杯
说明：法式75是酒吧最常调制的气泡酒调酒，如果气泡酒偏甜，就酌情增加琴酒或柠檬汁；如果气泡酒不甜，就用少许糖浆增加甜度，可发挥的空间很大。琴酒可以提高酒精浓度让口感更厚重，但比例如果太高整杯就会失去平衡，而且气泡会散的更快，以上述的比例调制时，最后注入的气泡酒约为150ml～180ml左右。
备注：家中可以常备冷冻琴酒，除了调马丁尼，另一个用途就是用来处理喝不完的高甜度气泡酒：香槟杯中倒入气泡酒后，直接加1oz左右的冷冻琴酒（不加酸也不加甜），调制超简派的法式75，提高酒精浓度也压甜度，一举两得～
香槟鸡尾酒(Champagne Cocktail)
材料：方糖一颗，柠檬皮捲（丝），苦精1～2dashes，冰镇香槟
作法：（直调法）。杯中放入方糖，洒上苦精再喷附柠檬皮油，将柠檬皮捲（丝）投入杯中，注满冰镇香槟。
杯具：香槟杯
说明：因为气泡方糖会溶解的很快，不喜欢太甜的口感可以先削切方糖，或是香槟倒多一点，这杯用方糖稍稍增加甜度，再加上苦精带出更复杂的香气，可说是最能享受香槟原味的调酒。
备注：如同在Old-fashioned这篇介绍的，早期的酒谱中名为XX Cocktail的调酒，原型都是结合糖、苦精、水与烈酒，在香槟鸡尾酒中烈酒被换成香槟，但调制的原理是相同的。有些酒谱这杯会加入干邑白兰地。
小结
皇家基尔、贝里尼、法式75火炮与香槟鸡尾酒，它们的共通点是都以香槟为主要材料，再加上少许调味，以这些调酒为原型延伸和变化的调酒，大致上都会很好喝，大家不妨多加尝试。
我自己以香槟或气泡酒调酒时，大部分是前2～3杯调酒，剩下的香槟放入冰桶冰镇，慢慢的纯喝喝完，如果酒量没办法一次处理一瓶，建议去找小瓶装的香槟或气泡酒，用来调制一、两杯刚～刚～好～不用担心浪费，也不用担心喝到吐🤮！
